? 魚糜制品是魚(yu)類深(shen)加工(gong)中產(chǎn)(chan)量較大的(de)產(chǎn)品(pin)，因其高蛋白、低(di)膽固醇(chun)、低脂肪、低熱(re)、低鹽、口感鮮嫩(nen)、食用方便等特(te)點，具(ju)有廣闊的利(li)用價值(zhi)，越來越受到(dao)消費(fèi)(fei)者的(de)重視。魚糜(mi)分為生鮮魚糜(mi)和冷凍魚糜(mi)。原料經(jīng)采肉、漂(piao)洗、脫水(shui)、精濾(lv)后成生(sheng)鮮魚糜;生鮮魚(yu)糜加入適量的(de)糖類、多聚磷(lin)酸鹽(yan)等抗凍劑，經(jīng)(jing)冷卻、混合、填(tian)充包裝，制(zhi)成可低溫長期(qi)保存的魚糜(mi)制品(pin)的原料(liao)即為(wei)冷凍(dong)魚糜。魚糜制(zhi)品是(shi)指以生鮮(xian)魚糜或(huo)冷凍(dong)魚糜為原料，加(jia)入食鹽、輔料(liao)等進(jìn)(jin)行擂潰成粘稠(chou)魚漿后，經(jīng)成型(xing)、熟化形成的(de)具有彈性的凝(ning)膠網(wǎng)狀食品(pin)的總稱。魚糜制(zhi)品根據(jù)加(jia)工方式可(ke)分為(wei)即食魚糜制品(pin)和非即食魚(yu)糜制品，包(bao)括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦餅、貝(bei)肉丸、模擬(ni)扇貝(bei)柱、模擬蝦肉、模(mo)擬蟹肉、魚(yu)糜香腸等，其(qi)中模擬扇(shan)貝柱、模擬(ni)蝦蟹肉等(deng)具有天然扇貝(bei)柱、蝦、蟹肉鮮(xian)味和表皮色(se)澤，且肉潔白(bai)，彈性佳，營(ying)養(yǎng)豐富，成(cheng)為近年來(lai)受歡迎的魚糜(mi)制品。評(ping)價魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)有(you)凝膠強(qiáng)(qiang)度、硬度、彈性(xing)、白度(du)、質(zhì)地等(deng)。不同魚(yu)糜制品對各(ge)指標(biāo)的(de)要求有所不同(tong)，例如，板式魚(yu)糕對凝膠強(qiáng)度(du)及彈性(xing)要求高，而在白(bai)度方面，烤制板(ban)式魚糕(gao)的要求較(jiao)蒸制板式魚(yu)糕低;油炸魚餅(bing)對白度和彈(dan)性的要(yao)求相對其(qi)它魚糜制品較(jiao)低;魚丸白而(er)富有彈性(xing)，對淀粉的要求(qiu)較高(gao);魚面凝膠(jiao)強(qiáng)度高，需在充(chong)分利用魚(yu)糜的凝膠性(xing)能和(he)面粉(fen)加工特性(xing)的同時多次(ci)少量添加食(shi)鹽;模擬蝦蟹肉(rou)、模擬扇(shan)貝柱(zhu)等仿(fang)生食品富(fu)有彈(dan)性，同(tong)時在質(zhì)(zhi)地、外形(xing)等方面與天(tian)然動物食品(pin)相似。其中凝膠(jiao)強(qiáng)度的高低是(shi)決定魚糜制品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的關(guān)(guan)鍵因素，直接影(ying)響魚糜制(zhi)品的組織(zhi)特性、保(bao)水性、黏結(jié)性及(ji)產(chǎn)品得率等。

? 傳統(tǒng)評價魚糜(mi)凝膠特性(xing)的方法有感官(guan)評價(jia)、質(zhì)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年(nian)來圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描(miao)( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁共(gong)振、傅(fu)里葉(ye)變換(huan)紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型(xing)方法在魚(yu)糜凝(ning)膠上(shang)的使用越來(lai)越多，這些方(fang)法可以從(cong)微觀角度更清(qing)晰的解釋各因(yin)素對魚糜凝膠(jiao)產(chǎn)生的影(ying)響以及魚糜凝(ning)膠形成機(jī)理(li)。

（1）感官(guan)評價

? 感官評價是分(fen)析魚糜(mi)凝膠(jiao)特性(xing)常用的方法，常(chang)見的感官(guan)評價方法包括(kuo)折曲試驗和(he)咀嚼試驗2 種(zhong)。將魚糜凝(ning)膠切成3mm 薄片(pian)，進(jìn)行雙層或4 層(ceng)折疊，通過觀察(cha)其斷裂情(qing)況來評(ping)價魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)的方法(fa)即為折(zhe)曲試驗(yan)。咀嚼試(shi)驗是(shi)以咀嚼魚糜樣(yang)品時感覺到(dao)的硬度及柔韌(ren)性為(wei)指標(biāo)判斷魚(yu)糜彈性，并按(an)一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打分，分值高(gao)的樣品凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測出(chu)魚糜凝膠的(de)硬度、彈性、粘(zhan)結(jié)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)，并能根(gen)據(jù)凝膠的破斷(duan)強(qiáng)度和凹(ao)陷深度計(ji)算出魚糜(mi)的凝膠(jiao)強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚(yu)糜制品(pin)凝膠性能評(ping)價中應(yīng)用普(pu)遍的儀(yi)器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離(li)蛋白質(zhì)(zhi)，測定(ding)蛋白質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)分子量在(zai)15 ～ 200kD 時，蛋白質(zhì)的(de)遷移(yi)率和(he)分子量的對(dui)數(shù)呈線性(xing)關(guān)系，蛋白質(zhì)的(de)遷移率主要(yao)取決于(yu)它的相對分(fen)子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析(xi)不同處理條(tiao)件下蛋(dan)白條帶發(fā)(fa)生的變化，進(jìn)(jin)而解釋各因素(su)對蛋(dan)白凝膠性(xing)能產(chǎn)生的(de)影響(xiang)。閆虹等通過(guo)魚糜凝膠的(de)SDSPAGE圖分析比較了(le)2 種微(wei)波加熱法(fa)對魚糜蛋(dan)白產(chǎn)(chan)生的(de)影響(xiang)，并對(dui)不同(tong)方法下魚糜凝(ning)膠性能的(de)不同進(jìn)行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二(er)色譜法可以測(ce)定蛋白質(zhì)的二(er)級結(jié)構(gòu)，獲得魚(yu)糜凝(ning)膠的CD 圖譜后(hou)用計(ji)算機(jī)模擬得(de)出各(ge)二級(ji)結(jié)構(gòu)單元(yuan)(α－螺旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和無規(guī)(gui)卷曲) 百分(fen)比，對比不同處(chu)理方法(fa)所得魚糜凝膠(jiao)的CD色譜，分析其(qi)二級結(jié)(jie)構(gòu)的變化(hua)情況(kuang)，可解釋(shi)各因素對(dui)魚糜凝膠的影(ying)響機(jī)(ji)理。

（5）掃描(miao)電鏡分析

? 掃描電鏡圖可(ke)顯示凝膠表(biao)面的紋(wen)理結(jié)構(gòu)，孔洞(dong)的大(da)小等，由此可(ke)判斷魚糜(mi)凝膠的品(pin)質(zhì)。紋(wen)理越(yue)細(xì)膩、排列越(yue)整齊(qi)、孔洞越小則(ze)魚糜凝(ning)膠性能(neng)越好(hao)。掃描電鏡圖顯(xian)示水浴(yu)微波加熱的魚(yu)糜凝膠(jiao)表面紋理細(xì)膩(ni)致密、孔洞細(xì)小(xiao)，而水浴(yu)二段加(jia)熱魚糜凝膠表(biao)面結(jié)構(gòu)疏(shu)松、排列不整(zheng)齊、孔洞(dong)較大(da)，相比之下水浴(yu)微波加熱(re)所得魚糜(mi)凝膠性能較(jiao)好

（6）低場核磁共振(zhen)分析

? 低場核磁共振(zhen)是一種新(xin)型的無損檢測(ce)技術(shù)，可從分子(zi)水平(ping)研究魚糜凝(ning)膠中水分的組(zu)成及分(fen)布狀態(tài)，從而(er)分析凝膠(jiao)的保水性(xing)和水(shui)分含量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用(yong)于分析魚(yu)糜蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)的官(guan)能團(tuán)和－ H 的變化(hua)，進(jìn)而解釋(shi)魚糜凝膠蛋(dan)白質(zhì)之間的相(xiang)互作(zuo)用。

來源：?秦影(ying)，歐昌(chang)榮，湯海青(qing)，曹錦(jin)軒，陳明輝(hui)，高亞文(wen). 核農(nóng)學(xué)報，2015。