? ? ? 榨菜(cai)是以莖(jing)瘤芥的(de)瘤莖為原料(liao)，經(jīng)過整理脫(tuo)水等工(gong)藝腌制的一(yi)種具有輕微乳(ru)酸發(fā)酵的(de)蔬菜腌制品，是(shi)中國(guó)*的腌制蔬(shu)菜之一，與歐(ou)洲酸菜、日本(ben)醬菜并稱(cheng)為世(shi)界三大名腌(yan)菜。榨菜中含有(you)的化學(xué)成分達(dá)(da)幾十(shi)種之(zhi)多，如(ru)蛋白(bai)質(zhì)、糖類(lei)、維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)。蛋白(bai)質(zhì)在水解(jie)后會(huì)產(chǎn)生谷(gu)氨酸(suan)、胱氨酸(suan)等17種氨基酸，使(shi)榨菜更加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的品質(zhì)(zhi)決定人們(men)對(duì)它的(de)喜愛程度。目前(qian)，對(duì)榨菜(cai)的測(cè)定主要(yao)依靠(kao)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是(shi)感官評(píng)定方法(fa)主觀性強(qiáng)(qiang)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)模糊(hu)、評(píng)定結(jié)果差異(yi)大，并(bing)且需要有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專家進(jìn)(jin)行評(píng)判，成本(ben)較高。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定方法相對(duì)客(ke)觀準(zhǔn)確、可(ke)靠性強(qiáng)，廣泛(fan)應(yīng)用于食品品(pin)質(zhì)的測(cè)定。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將榨菜切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格(ge)大小一致的形(xing)狀，用(yong)于TPA測(cè)定和穿刺(ci)測(cè)試。將榨菜(cai)切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的(de)形狀，用于咬(yao)合測(cè)試(shi)。

2 儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探頭

將制備好的(de)榨菜樣(yang)品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)試(shi)結(jié)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭(tou)

將制備好(hao)的榨菜樣(yang)品放于2mm柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜的穿刺力(li)等指(zhi)標(biāo)

（3）咬合測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備(bei)好的榨菜(cai)樣品放(fang)于鉗口探頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：咬(yao)合

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 4mm

測(cè)試結(jié)果：榨菜的剪切(qie)力、脆(cui)性等指(zhi)標(biāo)