技術(shù)文(wen)章
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技術(shù)文(wen)章
用質(zhì)構(gòu)儀評(ping)價麥胚酥(su)性餅干的物理(li)特性
小麥(mai)是我國的主要(yao)糧食(shi)作物之一,年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以上。麥胚(pei)約占整粒小麥(mai)重量的(de)3%,相對于胚乳(ru)其具有更(geng)高的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚是小麥(mai)籽粒的生命(ming)源泉,不僅含有(you)豐富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及(ji)多種維生素(su)、礦物質(zhì)等營(ying)養(yǎng)素,而且(qie)還蘊含(han)谷胱(guang)甘肽、黃(huang)酮類(lei)物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集素、二(er)十八烷醇、甾醇(chun)、脂多糖(tang)等生理活性(xing)物質(zhì)。因(yin)此,麥胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yu)為“人類(lei)天然的(de)營養(yǎng)寶庫"。作(zuo)為小麥(mai)加工的副(fu)產(chǎn)品,目前(qian)我國(guo)麥胚年產(chǎn)(chan)量達300萬噸以上(shang),由于技術(shù)與(yu)市場(chang)開發(fā)滯(zhi)后,除少量用(yong)于提取麥胚(pei)油和維生素(su)外,絕(jue)大多數(shù)制粉(fen)企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮作(zuo)為飼料出(chu)售,導(dǎo)致寶(bao)貴的麥(mai)胚資源未(wei)能被合理、有效(xiao)地利用(yong)。
(1)樣品準備
料預(yù)處理(li):糖粉過篩,避免(mian)出現(xiàn)(xian)較大顆粒;新鮮(xian)麥胚(pei)采用微(wei)波滅(mie)酶后(hou)進行(xing)粉碎,然(ran)后過(guo)60 目篩。
面團的調(diào)制(zhi):加入材料的順(shun)序依次(ci)是糖粉(fen)、蛋液(ye)、黃油、麥胚粉(fen),然后(hou)是面粉(fen)、小蘇打(da)和奶粉;面(mian)粉不要(yao)過度(du)攪拌,避(bi)免形成過多面(mian)筋。餅干成(cheng)型:將調(diào)制好的(de)面團輥(gun)軋成3 mm 的面片后(hou),用模具手動沖(chong)印成(cheng)型。烘焙(bei):采用底火190 ℃、面火(huo)210 ℃,烘烤9~10 min,烘焙至表(biao)面金(jin)黃即可。為避免(mian)溫差過大,造(zao)成餅干破(po)裂,采取(qu)自然冷卻,然(ran)后密(mi)封,避光(guang),保存。
(2)儀器設(shè)(she)備及(ji)探頭
儀器設(shè)備:Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(物性(xing)分析儀)
探頭:P/36R柱形(xing)探頭
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(3)測試條件(jian)
測試模式:全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA
測試前速度:1mm/s
測試速度:2mm/s
測試后速(su)度:2mm/s
兩次下(xia)壓間隔(ge)時間(jian):2s
目標(biao)模式:形變 50%
觸發(fā)力(li):5gf
(4)測試結(jié)果
硬度(du)是評(ping)價酥性餅(bing)干的(de)一個重要感官(guan)指標(biao),在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定時(shi)表現(xiàn)為(wei)第1 次(ci)壓縮時的(de)zui大峰(feng)值。由(you)表可以看出,隨(sui)著麥胚(pei)粉添(tian)加量的增加,餅(bing)干的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)愈(yu)來愈疏松,其(qi)硬度呈逐漸(jian)降低趨勢(shi),在考察范圍內(nèi)(nei),硬度(du)zui大可降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為(wei)餅干粘在口腔(qiang)壁上的情(qing)況,咀(ju)嚼性反映(ying)了食物從固體(ti)狀態(tài)到(dao)可吞咽過程中(zhong)人咀嚼(jue)所用的(de)功的大小(xiao)。降低(di)黏著性和咀嚼(jue)性對餅干的口(kou)感會(hui)產(chǎn)生(sheng)有利的(de)影響。TPA 測(ce)試結(jié)果顯(xian)示,隨(sui)著麥胚粉的增(zeng)加,黏著性和咀(ju)嚼性的變化趨(qu)勢與硬(ying)度相同(tong),說明(ming)麥胚粉的添(tian)加可以提高(gao)餅干的(de)品質(zhì)和風(fēng)(feng)味,這與感官(guan)評價的結(jié)果(guo)相一致(zhi)。