技術(shù)文章(zhang)
Technical articles分子烹飪(ren)是1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法國化學(xué)(xue)家Hervé This提出的(de)。簡單(dan)來說(shuo),分子烹飪(ren)是利用科(ke)學(xué)的方法研(yan)究食(shi)物在制作過程(cheng)中發(fā)(fa)生的分子(zi)、物理化(hua)學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的(de)變化(hua)。分子(zi)烹飪技術(shù)主要(yao)包括泡沫(mo)技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏技(ji)術(shù)等。膠囊(nang)球化(hua)技術(shù)是(shi)分子烹飪的代(dai)表技術(shù)(shu)之一,其機(jī)理是(shi)海藻(zao)酸鈉遇(yu)到鈣(gai)離子會(huì)迅速(su)發(fā)生離子交換(huan),形成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou),生成(cheng)海藻酸鈣凝(ning)膠小球。將乳(ru)酸鈣加(jia)入到海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得(de)到的是反向膠(jiao)囊,膠(jiao)囊只是表(biao)面膠化,里(li)面的仍然(ran)是液體狀(zhuang)態(tài)。
菠菜又名波(bo)斯菜,富(fu)含類胡(hu)蘿卜素、維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)多種營養(yǎng)素(su),具有保障營(ying)養(yǎng)、增進(jìn)健康(kang)、增強(qiáng)抗病能力(li)等作用。本(ben)文采用反(fan)向膠囊(nang)球化技術(shù)制(zhi)作了(le)菠菜膠囊,考察(cha)海藻酸鈉(na)用量、乳酸鈣(gai)用量(liang)、成型時(shí)間、膠囊(nang)體積、菠(bo)菜與水(shui)的質(zhì)量比對(duì)(dui)菠菜膠囊的(de)影響。
1 反向菠(bo)菜膠(jiao)囊制(zhi)作工(gong)藝
將菠菜(cai)洗凈,去(qu)梗,將菠菜與(yu)蒸餾水混合(he)榨汁;量取(qu)250mL菠菜(cai)汁,加入乳酸鈣(gai)中,攪拌均勻(yun),加入黃原膠(jiao),再次攪拌均(jun)勻;稱取海(hai)藻酸鈉放入(ru)燒杯中,加入500mL蒸(zheng)餾水(shui),攪拌均勻;利(li)用針管或量勺(shao)稱量菠(bo)菜汁,將其(qi)滴入(ru)海藻酸(suan)鈉中,保持一定(ding)時(shí)間(jian);取出,放(fang)入清(qing)水中清(qing)洗,定(ding)型。
2 儀器評(píng)價(jià)
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性(xing)分析儀)
探頭(tou):圓柱(zhu)形平底探(tan)頭
測(cè)試參(can)數(shù):測(cè)試前(qian)速度為(wei)0.5mm/s,測(cè)試速度為0.5mm/s,測(cè)(ce)試后(hou)速度(du):0.5mm/s,目標(biāo)模(mo)式:形變30%
測(cè)定結(jié)果(guo):主要取破裂(lie)力、硬度、粘附(fu)性、膠黏性。
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3 結(jié)果
采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試(shi)了菠菜膠(jiao)囊的破裂(lie)力、硬(ying)度、粘(zhan)附性及(ji)膠黏性(xing)。研究結(jié)果表明(ming):海藻酸鈉用量(liang)5.2g,乳酸鈣(gai)用量2.3g,成型時(shí)(shi)間12min,膠囊體積(ji)1.25ml為反(fan)向菠(bo)菜膠囊的(de)工藝。