鰹魚雖(sui)然營養(yǎng)(yang)豐富,但(dan)由于其(qi)肌肉纖維粗(cu)大、發(fā)酸、腥味重(zhong),一般被加工(gong)成罐頭或(huo)木魚精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品(pin)形式較為單(dan)一,屬于低(di)值金槍魚。在鰹(jian)魚加工過程中(zhong)往往會(hui)產(chǎn)生大量(liang)副產(chǎn)物(如(ru)碎肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟等),其質(zhì)(zhi)量甚至(zhi)可占魚體總質(zhì)(zhi)量的50%以上,這些(xie)副產(chǎn)物受(shou)加工設(shè)(she)備和經(jīng)(jing)濟成(cheng)本所限,浪(lang)費十分嚴(yán)(yan)重。擠壓膨化是(shi)一種集(ji)物料的攪(jiao)拌、混合(he)、輸送、剪切(qie)、熱壓、殺菌、膨(peng)化和成型等多(duo)個工藝流(liu)程于一體的食(shi)品加工新技術(shù)(shu),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工藝相(xiang)比,具有時間(jian)短、效率(lv)高和經(jīng)(jing)濟實惠等諸多(duo)優(yōu)點。食品(pin)物料在擠壓膨(peng)化機內(nèi)(nei)受到高(gao)溫、高壓和(he)高剪切力的(de)作用,其成(cheng)分發(fā)生復(fù)(fu)雜變化,產(chǎn)(chan)品表面積(ji)增大、孔隙(xi)增多、質(zhì)地更(geng)加疏松,將可形(xing)成不良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的(de)分解酶鈍(dun)化,從而(er)達(dá)到改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)地和風(fēng)味,提高(gao)擠壓產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定性的(de)目的。因此(ci),嘗試采用(yong)擠壓膨化技術(shù)(shu)對鰹魚碎肉(rou)進行(xing)高值化加(jia)工,一方面可(ke)解決(jue)鰹魚加工副產(chǎn)(chan)物浪費嚴(yán)重的(de)問題,另(ling)一方面可為提(ti)高鰹魚等低值(zhi)金槍魚產(chǎn)品附(fu)加值提供思路(lu)借鑒。

1、鰹魚肉擠(ji)壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

截取5cm產(chǎn)品進行(xing)測試，將產(chǎn)品放(fang)于柱形探頭的(de)正下(xia)方，測試條件如(ru)下：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 60%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

可以用于測定(ding)鰹魚(yu)肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性。