近日，四川東(dong)方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)研究院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《糧(liang)食與飼料工(gong)業(yè)》發(fā)表了題(ti)為"高(gao)含量苦(ku)蕎面條品質(zhì)改(gai)良研究(jiu)"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)苦蕎面條的硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

1、苦蕎面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

（1）面條TPA測(cè)定(ding)方法

將烹調(diào)好的(de)樣品，瀝(li)干水分(fen)后放置在測(cè)(ce)試裝置上，進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)，測(cè)定參數(shù)見(jiàn)表(biao)3，每個(gè)樣品重復(fù)(fu)測(cè)試(shi)6次，每次測(cè)定(ding)時(shí)間不(bu)超過(guò)10min，測(cè)(ce)定指標(biāo)包括(kuo)硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性。

（2）面條(tiao)拉伸實(shí)驗(yàn)

將烹調(diào)好的樣(yang)品掛置(zhi)P/SPR面條拉伸(shen)裝置(zhi)，進(jìn)行測(cè)試，每(mei)個(gè)樣(yang)品重(zhong)復(fù)6次。測(cè)(ce)試參(can)數(shù)設(shè)(she)定如下：測(cè)前速(su)度1mm/s；測(cè)試速度3.3mm/s；測(cè)(ce)后速度10mm/s；觸發(fā)力(li)：5g；拉伸距離(li)35mm。

2、測(cè)定結(jié)(jie)果

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高含(han)量苦(ku)蕎面條(tiao)品質(zhì)改良研究(jiu)