近日，土耳其和(he)印度研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表(biao)了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文。

電磁(ci)波以(yi)微波爐的(de)形式(shi)廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品加工中(zhong)?？紤]到(dao)微波技(ji)術(shù)在(zai)食品(pin)工業(yè)中(zhong)的潛(qian)在應(yīng)用，微波(bo)具有節(jié)(jie)約時(shí)(shi)間、更好(hao)的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(更(geng)高的(de)味道、顏(yan)色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi))和快速產(chǎn)生熱(re)等諸多優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食品(pin)加工的微(wei)波處理在時(shí)間(jian)、能量和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值方面具有(you)積極的(de)影響，但是微波(bo)處理會(huì)影響(xiang)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在(zai)該研究中(zhong)，作者探究了(le)常使用(yong)的微波(bo)處理(li)例如干燥、加熱(re)、烘培、蒸煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸(zha)、滅菌對(duì)食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響。另外，該研(yan)究也闡述了微(wei)波處理及未來(lái)(lai)工作所面臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波(bo)處理能(neng)夠節(jié)約能量(liang)。然而，對(duì)(dui)于每個(gè)食品(pin)原料來(lái)說(shuō)，選擇(ze)合適的(de)微波處理?xiàng)l件(jian)很重要。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加熱(re)傳熱(re)機(jī)理(li)

圖2：微波干燥機(jī)(ji)理

圖3：微波烘焙(bei)的優(yōu)點(diǎn)和(he)缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture