河蚌(bang)是我國(guo)常見(jian)的一種(zhong)淡水軟體(ti)動物，其(qi)營養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必(bi)需氨基(ji)酸模式相對(dui)較合(he)理，可(ke)以作為(wei)一種蛋白源(yuan)為人類提(ti)供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可(ke)知，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明目(mu)利濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生肌(ji)之功效。

由于河蚌(bang)肉的裙邊肉(rou)質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工藝加(jia)工出的河蚌(bang)肉制品(pin)韌性過(guo)高、咀嚼性差。采(cai)用合適的(de)蛋白酶(mei)對其加以軟(ruan)化處理，蛋(dan)白酶(mei)在適(shi)當(dāng)條(tiao)件下，能有效地(di)降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締組(zu)織中的肌動球(qiu)蛋白和(he)彈性蛋白，使部(bu)分氨基(ji)酸之間的連接(jie)發(fā)生斷裂(lie)，破壞了它(ta)們的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大(da)大提高了(le)肉的嫩度。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將酶解后的(de)河蚌肉(rou)切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切(qie)探頭(tou)的正下(xia)方，然(ran)后進(jìn)行剪切(qie)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：剪切(qie)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以(yi)測定河蚌肉(rou)的嫩度和韌(ren)性。