? ? 2019年，《食品(pin)與發(fā)酵科技》期(qi)刊在(zai)線發(fā)表了四川(chuan)省食品(pin)發(fā)酵工(gong)業(yè)研究(jiu)設計院題為(wei)“傳統凍(dong)糕工業(yè)化生產(chan)技術研究”的文章(zhang)，在文章中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Universal TA質構儀測(ce)定傳統(tong)凍糕的硬(ying)度、彈性(xing)、回復性等指(zhi)標。

? ? 凍糕(gao)，傳統特(te)色糕點，min國年間(jian)懷遠鎮(zhèn)廚(chu)師蔣 仲漁(yu)所創(chuàng)。其制作工(gong)藝傳統而*由(you)大米(mi)經浸泡(pao)、磨漿、發(fā)(fa)酵并利(li)用蒸汽(qi)汽蒸糊化(hua)成型，具有蟑窩(wo)狀 結構，滋潤(run)綿軟，富(fu)有彈(dan)性；松泡化渣，油(you)而不膩(ni)，香甜微(wei)酸，有發(fā)(fa)酵產生的(de)特殊風(feng)味的傳統食品(pin)。它還 是我國(guo)中南和(he)東南(nan)一帶深受(shou)人們喜愛(ai)的特色食品(pin)， 具有鮮明的(de)民族文化(hua)特色和(he)地域性風味，同(tong)時也是 一(yi)種安全、健康的(de)食品。然(ran)而凍(dong)糕的生產一直(zhi)未能 引(yin)起研究者的(de)足夠重(zhong)視，目(mu)前仍停留(liu)在手工生產階(jie) 段，現產(chan)現銷，并且不(bu)易儲存(cun)，保質期短。因(yin)其生(sheng)產 方式源于(yu)民間經驗的積(ji)累，尚無科(ke)學理論的指(zhi)導， 使得產品(pin)質量(liang)不穩(wěn)(wen)定，難以滿足(zu)日益增長(zhang)的消費(fei)需 求。采用現代(dai)高新技術(shu)對我國傳統食(shi)品加(jia)工業(yè)進 行改造(zao)、提升(sheng)以及工業(yè)化(hua)，使之(zhi)向著安全(quan)、營養(yǎng)、美(mei) 味、快捷、方(fang)便、多樣化的方(fang)向發(fā)展是大勢(shi)所趨(qu)。?

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