? ?肌原纖維蛋白(bai)是組成肌(ji)肉中(zhong)肌原纖維(wei)的蛋白質(zhì)，主(zhu)要包括原肌球(qiu)蛋白、肌球(qiu)蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動(dòng)球蛋(dan)白等(deng)幾類(lei)。肌原纖維蛋白(bai)占豬肉中(zhong)總蛋白含(han)量的50%～55%，占魚肉中(zhong)總蛋(dan)白含量的 55%～60%。

? ?肌原纖(xian)維蛋白(bai)不僅與肌肉(rou)收縮(suo)有關(guān)，還與彈(dan)性、持水性(xing)和粘(zhan)附性(xing)等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)著密不可分的(de)關(guān)系。肌原纖維(wei)蛋白可以經(jīng)過(guo)熱誘導(dǎo)形(xing)成凝膠(jiao)，這在肉制品(pin)的加(jia)工過(guo)程中(zhong)對其終的(de)結(jié)構(gòu)特性(xing)起重要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性測(ce)定，可(ke)以用(yong)于測定肌(ji)原纖維蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

肌原纖維蛋白(bai)凝膠(jiao)放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

測試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以測定肌原(yuan)纖維(wei)蛋白凝膠的(de)硬度、彈性等(deng)指標(biāo)(biao)。