? ?隨著中國(guo)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展(zhan)和人們(men)生活(huo)水平的提高(gao)，蛋糕(gao)等西方飲食文(wen)化逐漸在(zai)中國普及。生(sheng)產(chǎn)企業(yè)如何準(zhǔn)(zhun)確、科學(xué)的(de)評價蛋糕的(de)品質(zhì)特征尤為(wei)重要。感官評(ping)價作為一種(zhong)的評價方(fang)法是(shi)目前(qian)通用的方法，但(dan)易受人(ren)為因素的影(ying)響，結(jié)果的可靠(kao)性差，儀器(qi)評價方(fang)法避免以上(shang)缺點(dian)，能全面(mian)客觀的評(ping)價面制(zhi)品的品質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種感官(guan)分析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域(yu)樣品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測試(shi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)據(jù)(ju)化、重(zhong)現(xiàn)性(xing)好等特(te)點。

1、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤(pan)探頭

面包(bao)放于壓盤探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定蛋(dan)糕的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性等(deng)指標(biāo)。