? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國糧油學報(bao)》在線(xian)發(fā)表了北(bei)部灣大學(xue)食品工程學院(yuan)和湘潭大(da)學化工學(xue)院研究人員題(ti)為"復配變性淀(dian)粉的性質(zhì)及其(qi)在面(mian)團中的應用"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定生面皮的(de)剪切(qie)力和強韌(ren)性以(yi)及熟面坯的(de)硬度、彈性(xing)、回復性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標。

摘要(yao)：將凍融(rong)穩(wěn)定性較(jiao)好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯和透明度(du)、黏度較高的(de)羧甲基淀粉(fen)進行復(fu)配，對比三種變(bian)性淀粉和復配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)，研究其在(zai)面團中的應(ying)用。結(jié)果表明(ming)，復配(pei)變性淀粉可以(yi)綜合各變性淀(dian)粉的優(yōu)(you)點，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加(jia)全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流變性(xing)等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他(ta)組。在面團(tuan)的應(ying)用研究中，添(tian)加復配(pei)變性淀(dian)粉可有效(xiao)改善面團的(de)持水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提(ti)高熟面(mian)坯的感官品質(zhì)(zhi)。復配變性(xing)淀粉添加(jia)量為(wei)5%-7.5%時優(yōu)。

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