? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊在線發(fā)(fa)表了揚州(zhou)大學(xué)(xue)食品(pin)科學(xué)(xue)與工程學(xué)院(yuan)題為(wei)“醬排骨標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)關(guān)鍵工(gong)藝優(yōu)化”的研究(jiu)論文，在論文(wen)中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（物性測(ce)定儀）測定的(de)醬排骨的硬度(du)、彈性、黏附(fu)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

【摘要(yao)】：以豬小排為原(yuan)料，結(jié)合民間烹(peng)制配方制作(zuo)醬排骨，并(bing)通過(guo)單因素(su)和L9(34)正交(jiao)試驗，以(yi)感官(guan)評價和(he)質(zhì)構(gòu)的各項指(zhi)標(biāo)為參考(kao)依據(jù)，對傳統(tǒng)的(de)手工操作工(gong)藝進(jìn)(jin)行標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明：醬排骨的(de)*生產(chǎn)工藝(yi)是焯水(shui)時間為5 min，烹煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為16.7 g/kg。按(an)照該(gai)工藝生產(chǎn)的醬(jiang)排骨的感官評(ping)價較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)(gou)特征參數(shù)如下(xia)：硬度(du)17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。