瓊脂，學(xué)名瓊(qiong)膠，英(ying)文名（agar），又名洋菜(cai)(agar-agar）、海東菜(cai)、凍粉、瓊膠、石花(hua)膠、燕(yan)菜精、洋(yang)粉、寒(han)天、大菜(cai)絲，是植(zhi)物膠的一(yi)種，常用海產(chǎn)的(de)麒麟(lin)菜、石花菜、江(jiang)蘺等制成，為無(wu)色、無(wu)固定(ding)形狀的(de)固體，溶(rong)于熱水。在(zai)食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用廣(guang)泛，亦(yi)常用作細(xi)菌培養(yǎng)(yang)基。為什么(me)叫瓊脂，主要(yao)是用(yong)海南的麒(qi)麟菜或石(shi)花菜(cai)制作出來的(de)。海南的簡稱(cheng)就是瓊。

瓊脂是由(you)海藻(zao)中提取的多糖(tang)體，是(shi)目前世(shi)界上用途最多的海藻(zao)膠之一。它在(zai)食品工業(yè)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)、日(ri)用化工、生(sheng)物工程(cheng)等許多(duo)方面有著廣泛(fan)的應(yīng)用，瓊脂用(yong)于食品中能明(ming)顯改變(bian)食品(pin)的品質(zhì)，提(ti)高食(shi)品的檔次。價格(ge)很高。其特(te)點：具有(you)凝固性(xing)，穩(wěn)定性(xing)，能與一些(xie)物質(zhì)(zhi)形成絡(luò)合物等(deng)物理化(hua)學(xué)性質(zhì)，可用作(zuo)增稠(chou)劑,凝(ning)固劑，懸浮劑，乳(ru)化劑(ji)，保鮮劑和穩(wěn)定(ding)劑。廣泛用于(yu)制造粒粒橙(cheng)及各種(zhong)飲料，果(guo)凍，冰淇淋(lin)，糕點，軟(ruan)糖，罐頭(tou)，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳燕窩，羹(geng)類食品，涼拌(ban)食品等等(deng).瓊脂在(zai)化學(xué)工業(yè)，醫(yī)學(xué)(xue)科研，可作(zuo)培養(yǎng)基(ji)，藥膏基及其(qi)他用途(tu)。

1 樣品(pin)準備(bei)

?在已稱重的(de)400毫升燒杯(bei)中用增(zeng)量法(fa)稱取瓊脂(zhi)3克，用230毫(hao)升蒸餾水使之(zhi)均勻分散并(bing)發(fā)生(sheng)溶脹，加熱到沸(fei)騰并不(bu)斷攪拌，沸騰(teng)開始(shi)后，宜(yi)用小火焰加(jia)熱以保持沸(fei)騰有(you)助于(yu)減少泡沫，80秒后(hou)把燒杯從(cong)火焰移開，此(ci)時溶(rong)液的總(zong)重可(ke)達220g，如果不(bu)夠可加(jia)水至220g。

?為避免快(kuai)速蒸(zheng)發(fā)，溶液(ye)應(yīng)從空氣流通(tong)區(qū)域移(yi)開，令其在室(shi)溫下靜(jing)置，冷卻(que)2小時(shi)。然后(hou)把裝(zhuang)有溶液的(de)燒杯浸入25℃水浴(yu)中，持續(xù)22小(xiao)時左右后(hou)稱取凝膠的(de)凈重（應(yīng)在(zai)195-205g之間(jian)）。最后，插(cha)入刮刀以剝(bo)離黏合于(yu)玻璃容器壁(bi)的凝膠，備用(yong)。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強度(du)測定儀 ? ?

探頭：直徑(jing)5mm柱形探頭

? ? ? ? ? ? ? ? ?

? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測定(ding)儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探頭

3 測試方法

?將5mm柱(zhu)形探頭(tou)裝于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠(jiao)強度測定儀(yi)上，準備(bei)好的瓊(qiong)脂樣品(pin)放于探頭的(de)正下(xia)方，然后啟動(dong)軟件(jian)，探頭將會(hui)以一(yi)定的速度(du)向下(xia)移動，直至(zhi)接觸到瓊脂(zhi)樣品(pin)的表面開(kai)始實(shi)驗，當(dang)探頭一直往下(xia)壓直至凝膠(jiao)表面剛(gang)好破裂（成孔(kong)）時，軟件自動記(ji)錄下此時的(de)受力情況(kuang)，這個(ge)峰值被定義(yi)為瓊脂的凝膠(jiao)強度。依次(ci)將樣(yang)品按0°、180°、90°和(he)360°進行測試，計算(suan)瓊脂凝膠的(de)平均強度(du)。