白切雞是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)低溫(wen)醬鹵制品(pin)的典型代表之(zhi)一，其皮(pi)部晶瑩(ying)爽彈，肉質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩(nen)，整體肥而(er)不膩，佐(zuo)以蔥油(you)或者(zhe)醬汁食(shi)用，甘甜(tian)咸鮮(xian)，深受(shou)兩廣以(yi)及江浙滬(hu)等地區(qū)消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛，與(yu)北京(jing)烤鴨并(bing)獲“南雞北鴨(ya)"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為客(ke)觀評(píng)價(jià)食品品(pin)質(zhì)的主要儀(yi)器，有較(jiao)高的靈敏度和(he)客觀性(xing)，采用儀器測(ce)定評(píng)價(jià)的(de)方法已(yi)被人們廣泛認(rèn)(ren)可和接(jie)受，已經(jīng)在(zai)果蔬、奶(nai)酪、凝(ning)膠、米面(mian)制品和(he)肉制品(pin)方面得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)白切雞(ji)的質(zhì)構(gòu)分析，以(yi)期對(duì)白切雞的(de)生產(chǎn)和(he)加工工藝，以及(ji)對(duì)白(bai)切雞的產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制提(ti)供一定的依(yi)據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵煮好的白(bai)切雞(ji)雞大(da)胸順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)(zhun)確切割成10mm*10mm面(mian)積、厚(hou)度為10mm的立方(fang)體雞(ji)塊，備用。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將切割好的(de)雞塊(kuai)置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變量 50%

測定結(jié)果：可以測試白切(qie)雞的硬度(du)、粘性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。