河蚌(bang)是我(wo)國常(chang)見的一種(zhong)淡水軟(ruan)體動(dòng)物，其(qi)營養(yǎng)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必(bi)需氨基酸模(mo)式相對(duì)較合理(li)，可以作(zuo)為一種(zhong)蛋白(bai)源為人類(lei)提供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研究(jiu)可知，河蚌肉有(you)清熱解毒、明(ming)目利濕、化(hua)痰去赤眼、收斂(lian)生肌(ji)之功效。

由于(yu)河蚌(bang)肉的(de)裙邊肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工(gong)藝加(jia)工出的河蚌(bang)肉制品韌(ren)性過高、咀(ju)嚼性(xing)差。采用合適的(de)蛋白酶對(duì)其(qi)加以軟(ruan)化處理，蛋白(bai)酶在適當(dāng)條(tiao)件下，能有(you)效地(di)降解膠原(yuan)纖維與結(jié)(jie)締組織中(zhong)的肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白和(he)彈性蛋白，使(shi)部分氨基(ji)酸之間的連(lian)接發(fā)生斷裂，破(po)壞了它們的(de)分子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高(gao)了肉的嫩度。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶解后的河(he)蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切(qie)探頭(tou)的正下方，然(ran)后進(jìn)行(xing)剪切，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式：剪切

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 10mm

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)(ce)定河蚌肉(rou)的嫩度和(he)韌性(xing)。