1）種類、品種(zhong)、性別

　　

　　有研究得出對(duì)(dui)肉質(zhì)嫩(nen)度的影響其(qi)中30%是由遺(yi)傳因素影(ying)響的，種類(lei)不同，肉的化學(xué)(xue)成分相差(cha)也很大。一(yi)般來說(shuo)，畜禽體格(ge)越大其肌纖維(wei)越粗(cu)大、肉也(ye)就越老，在其他(ta)條件都一(yi)致的情況(kuang)下，一般公畜的(de)肌肉較粗(cu)糙，肉越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼(you)齡畜禽的肉(rou)比老(lao)齡畜禽的(de)肉嫩，而前者(zhe)的結(jié)締(di)組織的(de)含量(liang)卻較(jiao)后者(zhe)高。其原(yuan)因在于幼(you)齡畜禽(qin)肌肉的膠原蛋(dan)白的交聯(lián)(lian)程度低(di)，易于加熱(re)溶解，而成年(nian)動(dòng)物的(de)膠原蛋白(bai)的交聯(lián)程度高(gao)、不易受熱(re)、酸和(he)堿等的(de)影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉部位(wei)

　　

　　肌肉部位(wei)的不同(tong)肉的嫩度(du)剪切力(li)值也不一(yi)樣。同(tong)一年齡組不(bu)同部位肌肉肌(ji)纖維含量、結(jié)締(di)組織的含量也(ye)不相同(tong)，所以肉(rou)質(zhì)嫩(nen)度也就(jiu)不盡相同。宰后(hou)僵直肌肉(rou)的肌(ji)節(jié)長(zhǎng)度(du)與肉的(de)嫩度呈正相關(guān)(guan)，這是肌肉部位(wei)不同嫩度(du)也不同的原因(yin)。

　　

　　以上(shang)三方面是關(guān)于(yu)影響肉嫩(nen)度計(jì)的(de)因素。