近日，武(wu)漢輕工(gong)大學(xué)食品科學(xué)(xue)與工(gong)程系(xi)研究人員(yuan)在國(guó)際食品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)(qu)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利(li)用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定米飯的(de)硬度、彈性、粘附(fu)性和咀(ju)嚼性(xing)指標(biāo)。

蒸谷米能在(zai)碾磨(mo)過程中有效(xiao)保留硒。本研究(jiu)在富硒水(shui)稻抽穗期，向(xiang)葉片噴施(shi)三種不(bu)同濃(nong)度的(de)生物硒納米(mi)顆粒（bioSeNPs）肥料，隨后(hou)將稻谷加工成(cheng)蒸谷米和精(jing)米。研究旨(zhi)在探究蒸谷處(chu)理對(duì)(dui)米飯中硒形(xing)態(tài)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、口感及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明，蒸谷處理(li)通過增(zeng)加米(mi)糠的去(qu)除難度(du)，提高了總(zong)硒含量。在碾(nian)磨 40 秒(miao)的條件(jian)下，硒代(dai)蛋氨酸是(shi)主要的(de)硒形(xing)態(tài)，占比(bi)為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度(du)更高、黏性更低(di)，而咀嚼(jue)性差異較小。烹(peng)飪品質(zhì)和微觀(guan)結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)結(jié)果顯(xian)示，蒸谷(gu)處理會(huì)(hui)抑制烹飪(ren)過程中淀粉的(de)溶出，同時(shí)蛋(dan)白質(zhì)仍分(fen)布在(zai)淀粉細(xì)(xi)胞間隙中。此(ci)外，蒸(zheng)谷處理(li)在保留原有口(kou)感和風(fēng)味特(te)征的(de)基礎(chǔ)上，還增(zeng)強(qiáng)了鮮(xian)味和整體(ti)風(fēng)味。本研究為(wei)富硒大米(mi)在蒸谷(gu)米中的應(yīng)用(yong)提供了有價(jià)(jia)值的(de)參考。

表 1 中的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯(xian)示：R2-P 與(yu) R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的(de)硬度無顯著差(cha)異（p＞0.05）?？傮w而(er)言，蒸谷米的硬(ying)度和彈性高于(yu)精米(mi)，黏性更低(di)，咀嚼性則相近(jin)。這可能是由于(yu)蒸谷(gu)米中淀粉(fen)經(jīng)糊化（蒸煮）和(he)老化（干燥）形成(cheng)的晶體結(jié)構(gòu)(gou)，對(duì)其質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)(chan)生了顯著(zhu)影響(xiang)。烹飪過程中溶(rong)出的淀(dian)粉會(huì)在米粒表(biao)面聚集，形成黏(nian)膜，從而增加黏(nian)性。蒸谷米(mi)的濕熱處(chu)理使(shi)顆粒內(nèi)部形(xing)成致密的(de)微觀結(jié)構(gòu)，這(zhe)會(huì)影響烹(peng)飪時(shí)(shi)淀粉的溶出，導(dǎo)(dao)致其(qi)黏性低(di)于精米。

參考(kao)文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。