明膠軟(ruan)糖是一種主(zhu)要利用白砂(sha)糖和明膠等(deng)原料制備而(er)成的軟糖(tang), 其主要特征(zheng)是有很(hen)好的(de)彈性和咀嚼(jue)感。良好的組織(zhi)感是評價明膠(jiao)軟糖質(zhì)量好(hao)壞的重(zhong)要指(zhi)標之一。目前(qian), 對明(ming)膠軟糖組織感(gan)的研(yan)究僅限于感官(guan)評價, 即利用感(gan)官品嘗對食(shi)品進行評判分(fen)析, 除(chu)外觀特(te)征外, 評價項(xiang)目是以口(kou)感為(wei)實質(zhì)(zhi)性評價內(nèi)容(rong)?？诟性u價易受(shou)評價員的(de)嗜好(hao)、品味等不穩(wěn)(wen)定因(yin)素的影響(xiang), 從而較難做(zuo)出準確(que)評價, 導致主觀(guan)評價的人(ren)為誤差較(jiao)大, 試驗結(jié)(jie)果的可靠性(xing)、可比性差。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性分析儀器，具(ju)有客觀、重復(fu)性好(hao)、感官指標量(liang)化等特點(dian)，非常適(shi)合用于明膠軟(ruan)糖的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將明膠(jiao)軟糖放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) ?70%

兩次下(xia)壓間隔時間(jian)：5s

測定結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟糖的硬(ying)度、彈性(xing)、回復性、粘性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標(biao)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明膠軟糖(tang)放于柱形探頭(tou)正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距(ju)離 20mm

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定(ding)明膠軟(ruan)糖的(de)穿刺(ci)強度。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明膠(jiao)軟糖放于剪(jian)切探(tan)頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測定明(ming)膠軟糖的大剪(jian)切力或剪(jian)切強度。