? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩(nen)清新的風(fēng)(feng)味特點(diǎn)廣為(wei)消費(fèi)者(zhe)喜愛，是餐飲中(zhong)常見品類。在(zai)鮮食玉米的品(pin)質(zhì)特性中，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅次(ci)于甜味(wei)而影響消費(fèi)者(zhe)嗜好性(xing)的感官屬性。據(jù)(ju)報(bào)道(dao)，果皮(pi)厚度、水(shui)分和(he)淀粉(fen)組成等內(nèi)在(zai)屬性以及溫度(du)濕度(du)等外部因素(su)都可以影(ying)響鮮(xian)食玉米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點(diǎn)(dian)。目前對(dui)食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性分析中(zhong)，除感官評(ping)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可以通(tong)過不同探頭(tou)以及運(yùn)動(dong)模式，根(gen)據(jù)感應(yīng)到的(de)力的(de)結(jié)合(he)不同模(mo)型軟件進(jìn)(jin)行分析，可在一(yi)定程度上可以(yi)體現(xiàn)(xian)食品的(de)硬度、脆度、黏彈(dan)性等感官屬(shu)性，如用于分(fen)析不同稻(dao)米制作(zuo)的米飯適口性(xing)差異、各種輔料(liao)、發(fā)酵方式(shi)對饅頭等淀(dian)粉基食品的(de)影響以及不(bu)同預(yù)處理方(fang)式對果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國鮮食玉米(mi)經(jīng)過幾十(shi)年的選育工(gong)作，品種多達(dá)數(shù)(shu)百個(gè)(ge)，并且種類豐(feng)富，根據(jù)(ju)淀粉組(zu)成的差(cha)異而分成普(pu)通玉米、糯玉(yu)米和甜玉(yu)米，不同類(lei)型的玉米可分(fen)別具有清脆(cui)、黏彈、嫩糯等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬(shu)性。不同(tong)人群對鮮食(shi)玉米(mi)嗜好性差(cha)別較大，常有南(nan)甜北糯之說(shuo)。但目前關(guān)(guan)于鮮食(shi)玉米(mi)籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研究報(bào)(bao)道較少，現(xiàn)有(you)研究顯示不同(tong)生長部位的(de)玉米籽粒存在(zai)顯著(zhu)差異，同一(yi)玉米籽(zi)粒也具有各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

剝離(li)玉米籽(zi)粒，胚乳(ru)面朝上，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺柱形(xing)探頭正下(xia)方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析。

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

測試(shi)指標(biāo)：可以測定(ding)鮮食玉米籽(zi)粒的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。