浙江大學(xué)研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)(fa)表了題為"馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備植(zhi)物基肉干的質(zhì)(zhi)構(gòu)及成(cheng)型性研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)單一(yi)蛋白擠出產(chǎn)(chan)品和復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)出產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、黏(nian)聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性以及(ji)復(fù)合(he)蛋白擠(ji)出產(chǎn)(chan)品的組織(zhi)化度(du)。

摘 要: 為保障老(lao)年人的(de)健康需(xu)求，營養(yǎng)易食(shi)的產(chǎn)品亟待開(kai)發(fā)。通過雙螺桿(gan)擠壓技術(shù)制備(bei)植物基(ji)肉干，在不同(tong)種類植(zhi)物蛋白篩選(xuan)的基礎(chǔ)上，結(jié)(jie)合馬鈴(ling)薯蛋(dan)白擠壓后硬(ying)度、咀嚼(jue)性較小等(deng)特點(diǎn)(dian)，旨在設(shè)計加工(gong)易咀(ju)嚼和(he)吞咽的植(zhi)物基肉(rou)干產(chǎn)品(pin)。單一馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品(pin)成型(xing)性較差，因而采(cai)用單(dan)純形格(ge)子點(diǎn)(dian)集混料(liao)設(shè)計方法，復(fù)合(he)豌豆蛋白、綠(lv)豆蛋白和燕麥(mai)蛋白(bai)等植物蛋白(bai)，并基于(yu)因子分(fen)析原理對復(fù)(fu)合蛋白(bai)擠壓肉干(gan)產(chǎn)品的(de)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、水分(fen)、感官等特(te)性進(jìn)(jin)行綜合(he)評價。當(dāng)各蛋(dan)白原料質(zhì)(zhi)量比例為(wei)馬鈴(ling)薯蛋白(bai) : 綠豆蛋白 : 燕(yan)麥蛋白(bai) = 0.55 : 0.21 : 0.24 時，擠壓肉干產(chǎn)(chan)品的綜(zong)合評分達(dá)(da)到zuiyou。此時(shi)復(fù)合蛋白擠(ji)壓制備(bei)的植物基(ji)肉干具備類似(shi)肉干的(de)口感，而低纖(xian)維化的(de)質(zhì)構(gòu)利于(yu)咀嚼吞(tun)咽困難(nan)人群食用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)

將自然冷卻的(de)新鮮(xian)擠壓產(chǎn)品(pin)裁剪(jian)成邊長為(wei)10 mm 的正方形，使用(yong)Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠壓產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性。具體參(can)數(shù)設(shè)置為(wei)：TPA 模式(shi)，P/36R 探頭，觸發(fā)(fa)力為8 g，測試前(qian)速度(du)1 mm/s，測試(shi)速度1 mm/s，測試(shi)后速度1 mm/s，下壓(ya)程度為(wei)30%，往復(fù)(fu)2 次，兩次下(xia)壓間隔(ge)時間為4 s，重(zhong)復(fù)測(ce)定6 次，取平(ping)均值。

2、組織(zhi)化度測定

將自然冷卻(que)的新鮮擠壓產(chǎn)(chan)品裁剪成邊長(zhang)為20 mm 的正方形，裁(cai)剪形狀(zhuang)如圖2 所(suo)示。使(shi)用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定擠壓產(chǎn)(chan)品的橫向和縱(zong)向剪切力(li)，具體參數(shù)(shu)設(shè)置為(wei)：剪切模式(shi)，P/LKB 探頭，觸發(fā)力為(wei)8 g，測試(shi)速度分別設(shè)置(zhi)為2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距離(li)3 mm。記錄垂直于擠(ji)出方向的橫(heng)向剪切力(li)FT 和平行(xing)于擠出(chu)方向的縱向(xiang)剪切(qie)力FL，組織化(hua)度為FT 與FL 的比(bi)值，重復(fù)測定(ding)6次，取(qu)平均值。

圖2 組織(zhi)化度測定(ding)剪切示(shi)意圖

3、測定(ding)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評價擠出(chu)物品質(zhì)優(yōu)劣(lie)的重(zhong)要標(biāo)準(zhǔn)。在硬度(du)、咀嚼性(xing)等質(zhì)構(gòu)特性(xing)上不同蛋白差(cha)異顯著(zhu)。硬度是(shi)食物達(dá)(da)到一定(ding)程度(du)形變所需(xu)的力，咀嚼性是(shi)指將堅硬(ying)的固體(ti)食物通過(guo)咀嚼(jue)作用轉(zhuǎn)變(bian)為易(yi)于吞咽(yan)的狀態(tài)所需的(de)能量，它是由(you)硬度、內(nèi)聚力和(he)彈性等因素共(gong)同作用(yong)的結(jié)果(guo)，反映了力(li)學(xué)特(te)性。馬鈴(ling)薯蛋白擠(ji)出物的(de)硬度和咀(ju)嚼性均比其他(ta)蛋白低，和上文(wen)表觀形態(tài)中連(lian)續(xù)性差(cha)等特征(zheng)相符，豌豆蛋(dan)白擠出(chu)物也展現(xiàn)出硬(ying)度小，咀嚼(jue)性、彈性弱(ruo)的特點(diǎn)，有望(wang)作為(wei)易咀嚼(jue)肉類似(shi)物的蛋白來源(yuan)。

圖5 不(bu)同種類蛋白(bai)擠壓后質(zhì)(zhi)構(gòu)

將各實(shí)驗項的(de)硬度、彈性(xing)、黏聚性(xing)、咀嚼性、回復(fù)性(xing)、組織化(hua)度特性值制(zhi)成雷達(dá)(da)圖，比較純馬鈴(ling)薯蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)N1 與復(fù)(fu)合蛋白擠壓(ya)產(chǎn)品間(jian)的質(zhì)(zhi)構(gòu)差異，可以(yi)看出，添加蛋白(bai)的比(bi)例和種類對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)均有顯(xian)著影響。當(dāng)馬(ma)鈴薯(shu)蛋白只與(yu)一種(zhong)蛋白復(fù)合時，添(tian)加綠豆蛋(dan)白的N3 和N6 比添加(jia)其他蛋白(bai)更能增強(qiáng)復(fù)(fu)合蛋白的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，產(chǎn)品(pin)的硬度、咀(ju)嚼性及組(zu)織化度都比(bi)純蛋(dan)白的擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)顯著增大(da)，但若硬度(du)過高可能不(bu)適宜咀嚼(jue)困難人群；豌豆(dou)蛋白添加量(liang)更大的N2 硬(ying)度、咀嚼性都(dou)比添加量小(xiao)的N5 有所(suo)提高，但組織化(hua)度度卻略有(you)降低。馬鈴(ling)薯蛋(dan)白與燕(yan)麥蛋白復(fù)(fu)合擠(ji)壓產(chǎn)品N4 和N7 的(de)彈性、黏聚(ju)性及回復(fù)性(xing)均較大，對復(fù)合(he)蛋白質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)改善作用明(ming)顯。在三種蛋(dan)白復(fù)(fu)合的情況下(xia)，馬鈴薯與(yu)綠豆蛋白和(he)燕麥蛋白復(fù)(fu)合擠壓(ya)產(chǎn)品N10 各個質(zhì)(zhi)構(gòu)特性都(dou)比其(qi)他擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)大，且(qie)硬度相對只添(tian)加綠(lv)豆蛋白的擠(ji)壓產(chǎn)品N3 又有所(suo)降低(di)，因此整體上(shang)各個質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)都有(you)所改善。

圖7 復(fù)合蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)雷達(dá)圖

參考文獻(xiàn)(xian)：張夏寅(yin)，等. 馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠壓制(zhi)備植(zhi)物基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成(cheng)型性研究(jiu). 《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.