? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生物(wu)與環(huán)境學(xué)院(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技(ji)》發(fā)表了題為“腌(yan)制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)腌制大黃(huang)魚魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性和黏聚性等(deng)指標(biāo)。

【摘要(yao)】：為了探究(jiu)腌制處(chu)理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響,采用飽和食(shi)鹽水濕(shi)法腌制養(yǎng)(yang)殖大黃魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總數(shù)、TBA為(wei)指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮度(du)變化(hua),以硬度、黏聚性(xing)、彈性為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)變化,以(yi)肌原(yuan)纖維蛋白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原纖維蛋(dan)白持水性、巰(qiu)基、表面疏(shu)水性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)定性(xing)為指(zhi)標(biāo)測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌原(yuan)纖維蛋白理化(hua)特性變化,以(yi)未處理樣品(pin)作為(wei)空白對照,分(fen)析腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)特性的(de)影響。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)殖大黃魚(yu)經(jīng)腌(yan)制處理,菌(jun)落總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下(xia)降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降(jiang)至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下(xia)降至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖(xian)維蛋白熱穩(wěn)(wen)定性降低,持水(shui)性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表(biao)面疏水(shui)性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降(jiang)至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維蛋白(bai)濃度由(513.989±31.31) ppm上(shang)升至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制(zhi)處理降低了養(yǎng)(yang)殖大黃魚鮮(xian)度和組織(zhi)結(jié)構(gòu),對肌(ji)原纖(xian)維蛋白(bai)間的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)