? ?春卷(juan)，又稱(cheng)春餅，是我國(guó)(guo)民間的傳統(tǒng)食(shi)品，皮薄酥(su)脆、餡心香軟(ruan)，別具風(fēng)味。傳統(tǒng)(tong)的手工做(zuo)法是用面粉(fen)加少許水(shui)和鹽(yan)攪拌(ban)揉捏(nie)形成面(mian)團(tuán)，適量大(da)小的(de)面團(tuán)在平底(di)鍋中攤烙(lao)成圓形餅皮(pi)，然后將制好的(de)餡心(肉末(mo)、豆沙(sha)、蔬菜、豬油等(deng))攤放在皮子上(shang)，將兩頭折(zhe)起，卷(juan)成長(zhǎng)卷(juan)在油鍋中炸成(cheng)金黃色即(ji)可。

? ?春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)是春卷感(gan)官品質(zhì)的重(zhong)要方面，用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定春(chun)卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)可以為春(chun)卷皮的(de)工藝優(yōu)化、了(le)解在冷凍、凍(dong)藏以及解凍過(guò)(guo)程中春卷(juan)皮的品(pin)質(zhì)變化(hua)提供一定的參(can)考。

1、硬度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：面皮(pi)撐破裝置

將春(chun)卷皮置(zhi)于面皮撐破(po)裝置中，用(yong)球形探頭(tou)對(duì)春(chun)卷皮進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 15mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)定春(chun)卷皮的硬度。

2、撐破測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：面皮撐破(po)裝置

將春卷皮(pi)置于面皮撐(cheng)破裝置中，用球(qiu)形探(tan)頭對(duì)春卷皮(pi)進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定春卷皮撐破(po)時(shí)所(suo)發(fā)生的拉伸(shen)量。