? ? 2019年，《食品與(yu)發(fā)酵科技》期(qi)刊在線發(fā)(fa)表了四川省(sheng)食品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究(jiu)設計院題為(wei)“傳統(tǒng)凍糕工業(yè)(ye)化生產(chǎn)技(ji)術(shù)研(yan)究”的文(wen)章，在文(wen)章中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定傳(chuan)統(tǒng)凍(dong)糕的(de)硬度(du)、彈性、回復(fu)性等指標。

? ? 凍糕，傳(chuan)統(tǒng)特(te)色糕點，min國(guo)年間(jian)懷遠(yuan)鎮(zhèn)廚師蔣 仲(zhong)漁所(suo)創(chuàng)。其制作(zuo)工藝傳(chuan)統(tǒng)而(er)*由大米經(jīng)浸泡(pao)、磨漿(jiang)、發(fā)酵(jiao)并利用(yong)蒸汽汽蒸糊(hu)化成型，具(ju)有蟑窩(wo)狀 結(jié)構(gòu)，滋潤綿(mian)軟，富有彈(dan)性；松泡化渣(zha)，油而不(bu)膩，香甜(tian)微酸(suan)，有發(fā)(fa)酵產(chǎn)生的特殊(shu)風味的(de)傳統(tǒng)食(shi)品。它還 是我國(guo)中南和東南(nan)一帶深受人們(men)喜愛的(de)特色(se)食品， 具有鮮明(ming)的民族文(wen)化特色和(he)地域性(xing)風味(wei)，同時(shi)也是 一種安全(quan)、健康的(de)食品(pin)。然而凍糕的生(sheng)產(chǎn)一直未(wei)能 引起研(yan)究者的足(zu)夠重視，目前仍(reng)停留在手(shou)工生產(chǎn)階 段(duan)，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷(xiao)，并且不(bu)易儲(chu)存，保質(zhì)(zhi)期短。因其(qi)生產(chǎn) 方式源于(yu)民間經(jīng)(jing)驗的積(ji)累，尚無科(ke)學理論(lun)的指導， 使得(de)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)(wen)定，難以滿足日(ri)益增長(zhang)的消費需 求(qiu)。采用現(xiàn)代高(gao)新技(ji)術(shù)對我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)食品加工業(yè)(ye)進 行改造、提升(sheng)以及工業(yè)(ye)化，使之向著(zhe)安全、營養(yǎng)(yang)、美 味、快捷(jie)、方便(bian)、多樣化(hua)的方向發(fā)展(zhan)是大勢所(suo)趨。?

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