? ? 2018年，國(guo)內(nèi)期刊《水產(chǎn)(chan)學(xué)報》在線發(fā)表(biao)了浙江海洋(yang)大學(xué)(xue)食品與醫(yī)(yi)藥學(xué)院研(yan)究人(ren)員題(ti)為"殼聚(ju)糖對煎烤魷魚(yu)品質(zhì)及甲醛生(sheng)成的影(ying)響"的(de)研究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰拔儀(yi)器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定魷魚(yu)的硬度、彈性(xing)、黏聚性、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎(jian)烤魷魚(yu)在制(zhi)作過程中的營(ying)養(yǎng)損失和(he) 甲醛的生成(cheng)。實驗采用2g／L的殼(ke)聚糖 溶液(ye)( 普通殼(ke)聚糖和羧甲(jia)基殼聚(ju)糖) 浸泡處理(li)新鮮(xian) 巨型槍烏賊( 秘(mi)魯魷魚) 5mi n，再進(jin)行高 溫煎烤(kao)。甲醛檢測(ce)的結(jié)果顯(xian)示，煎(jian)烤后(hou)對照(zhao)組( 純水浸泡) 、殼(ke)聚糖(tang)組、羧甲基(ji)殼聚糖(tang)組 魷魚中的甲(jia)醛含量(liang)分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間(jian)差異極顯著。煎(jian)烤前后魷魚(yu) 中幾種(zhong)營養(yǎng)素的(de)檢測結(jié)(jie)果顯示，殼聚糖(tang)組中天(tian)冬氨酸、絲(si)氨酸(suan)、脯氨酸、胱(guang)氨酸、賴(lai)氨 酸、十二(er)酸、十五酸、十七(qi)酸、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十(shi)碳二(er)烯酸、二十碳 四(si)烯酸、二十碳五(wu)烯酸( EPA) 、二十二碳(tan)五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和(he)維生素C含量高(gao)于對照組，其他(ta)營養(yǎng)素含(han)量較對(dui)照組低。羧 甲(jia) 基殼聚(ju)糖組(zu)中天冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲(jia)硫氨(an)酸、亮氨酸、賴氨(an)酸、組氨酸、十(shi)四碳烯酸、十(shi)五酸、十(shi)六碳烯酸( n =7 ) 、十(shi)七酸、花生(sheng)烯酸( n=9) 、二十碳二(er)烯酸(suan)、二十(shi)碳四烯酸、二十(shi)碳五烯 酸( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素(su)B含 量高于對 照(zhao)組 ，其他 營 養(yǎng)(yang)素含量較對照(zhao)組低(di)。另外(wai)，EPA及7種人體(ti)必需氨基酸(suan)在殼聚糖(tang)組的(de)含量高(gao)于羧 甲基 殼(ke)聚糖(tang)組。研(yan)究表 明，2種殼(ke)聚糖均能有(you)效抑制魷魚在(zai)煎烤過程中甲(jia)醛的生成(cheng)，普通殼(ke) 聚糖效果更(geng)顯著，并且(qie)能較(jiao)好地(di)保持魷魚(yu)的品質(zhì)。