臘肉是指(zhi)腌制的(de)肉通過(guo)烘烤(kao)或煙(yan)熏過程所制(zhi)成的加(jia)工產(chan)品。臘肉是(shi)我國歷史悠久(jiu)的傳統(tǒng)肉制(zhi)品，它是(shi)經食鹽(yan)等調味料(liao)腌制，再經煙(yan)熏等(deng)一系列工藝加(jia)工的肉(rou)制品，具有色澤(ze)美觀(guan)、風味濃郁、耐(nai)貯藏(cang)等特(te)性。

臘肉(rou)的品質與腌制(zhi)方式(shi)、煙熏條件和貯(zhu)藏條件(jian)有很大的關(guan)系，而臘肉的(de)質構是臘(la)肉品質的(de)重要方面(mian)，質構儀(yi)作為質構分析(xi)儀器(qi)，具有(you)客觀、質構指標(biao)數(shù)據量化(hua)等特點，可(ke)以用質構儀來(lai)測定臘肉的(de)質構儀，從而(er)為腌制(zhi)方式(shi)、煙熏和貯藏(cang)條件的選擇和(he)優(yōu)化(hua)提供(gong)一定的參考(kao)。

1、樣品(pin)準備

將腌制好(hao)的臘肉切(qie)成相同規(guī)格的(de)臘肉樣(yang)塊，在室溫(wen)下進(jin)行質構測試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型國產質(zhi)構儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)型質(zhi)構儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhi)構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將準備好(hao)的臘肉樣塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下方。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：全質(zhi)構TPA分析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變量 40%

測定結(jie)果：可以(yi)測試臘肉(rou)的硬度、彈(dan)性、回復(fu)性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biao)。