白切雞是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)低溫醬鹵(lu)制品的(de)典型代表(biao)之一(yi)，其皮部(bu)晶瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮(xian)美細(xì)嫩，整(zheng)體肥而不膩(ni)，佐以(yi)蔥油或者(zhe)醬汁(zhi)食用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩(liang)廣以及江(jiang)浙滬等地(di)區(qū)消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)，與北京烤(kao)鴨并獲“南雞北(bei)鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)客觀評(píng)價(jià)(jia)食品(pin)品質(zhì)的主要儀(yi)器，有較高的(de)靈敏度和(he)客觀(guan)性，采用儀(yi)器測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)的(de)方法(fa)已被人們廣泛(fan)認(rèn)可和接受，已(yi)經(jīng)在果蔬(shu)、奶酪(lao)、凝膠、米面制(zhi)品和肉制品方(fang)面得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)用。通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)(dui)白切雞(ji)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期(qi)對(duì)白切雞的生(sheng)產(chǎn)和加工(gong)工藝，以(yi)及對(duì)白切(qie)雞的(de)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制提供(gong)一定(ding)的依(yi)據(jù)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將鹵煮好的白(bai)切雞(ji)雞大(da)胸順(shun)肌纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度(du)為10mm的立方體雞(ji)塊，備(bei)用。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切割(ge)好的雞塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)(ce)試白切雞的硬(ying)度、粘性(xing)、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。