近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國際食(shi)品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院(yuan)一區(qū)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)表了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性(xing)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀用(yong)于測(cè)定蝦(xia)肉的剪切(qie)力。

本研究(jiu)的目的是(shi)探究(jiu)干燥過程中均(jun)濕時(shí)間(jian)對(duì)預(yù)嫩化(hua)蝦仁的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、體外消化性(xing)以及風(fēng)(feng)味特征的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明，增(zeng)設(shè)均濕階(jie)段會(huì)影(ying)響干蝦仁(ren)的嫩度和色(se)澤亮(liang)度，并且能提(ti)高體外消(xiao)化性(xing)，這可從(cong)蛋白(bai)質(zhì)消化(hua)率和游離氨(an)基酸含量(liang)的增加得到(dao)證明(ming)。此外，增設(shè)(she)均濕階段能夠(gou)提高干蝦仁(ren)在后續(xù)(xu)干燥過程中的(de)失水(shui)速率。風(fēng)味分(fen)析顯示，均濕后(hou)蝦仁中(zhong)揮發(fā)(fa)性化合物(wu)的組成發(fā)生了(le)變化(hua)，醇類(lei)和酯類物(wu)質(zhì)的含(han)量有所(suo)增加，使得(de)干蝦仁的風(fēng)(feng)味更加豐富(fu)。本研(yan)究得出結(jié)論：在(zai)干燥過程中增(zeng)設(shè)均濕階段(duan)可改善預(yù)嫩(nen)化干蝦(xia)仁的理化(hua)特性和(he)風(fēng)味品質(zhì)(zhi)。

如表 1 所(suo)示，與未處理的(de)樣品相比，嫩化(hua)處理(li)顯著降低了干(gan)蝦仁樣(yang)品的剪(jian)切力（P<0.05），而改變(bian)水分平衡(heng)時(shí)間對(duì)(dui)剪切力(li)值沒(mei)有顯著影(ying)響。剪切(qie)力的(de)降低可能(neng)是由于(yu)超聲(sheng)波和酶處(chu)理對(duì)肉類組織(zhi)的破壞(huai)作用，從而提(ti)高了其嫩度。

參考(kao)文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.