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技術(shù)文(wen)章
質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于評(ping)價(jià)鰱(lian)魚糜的力(li)學(xué)性能
魚糜凝膠的(de)力學(xué)(xue)性能是評(ping)價(jià)魚糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要(yao)指標(biāo),而加熱是(shi)魚糜凝(ning)膠形成(cheng)的關(guān)鍵步驟,魚(yu)糜加熱形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)歷(li)凝膠(jiao)化、凝膠劣化(hua)和魚(yu)糕化三(san)個(gè)階段(duan)。凝膠化是指(zhi)魚糜在(zai)通過50℃以下的區(qū)(qu)域時(shí),蛋白質(zhì)間(jian)形成疏水相(xiang)互作(zuo)用和(he)非二硫共價(jià)鍵(jian)等作用,由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會(huì)激(ji)活內(nèi)源性組織(zhi)蛋白酶(mei)易導(dǎo)致凝膠(jiao)劣化,生(sheng)產(chǎn)加(jia)工中??焖偻?tong)過該溫(wen)度帶,直接(jie)進(jìn)入魚糕化(hua)階段以提高魚(yu)糜的凝膠性能(neng)。魚糕化影(ying)響凝(ning)膠內(nèi)(nei)部蛋(dan)白質(zhì)聚(ju)集狀態(tài),改變(bian)蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響(xiang)水分的(de)含量及分(fen)布。
鰱魚是我國(guo)淡水養(yǎng)殖的重(zhong)要經(jīng)濟(jì)(ji)魚類,具(ju)有易飼養(yǎng)、生(sheng)長快(kuai)、氨基酸均衡(heng)和蛋白質(zhì)生物(wu)學(xué)效價(jià)高等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian),但其濃(nong)厚的土腥味(wei),肉薄刺多,在鮮(xian)銷市場并不受(shou)歡迎。目前(qian),將低價(jià)鰱通過(guo)精深加工制成(cheng)魚糜凝膠(jiao)制品,可(ke)有效(xiao)提高其附加(jia)值,避(bi)免大(da)量鰱魚蛋白(bai)質(zhì)浪費(fèi)(fei)。
1 魚糜凝(ning)膠制備工(gong)藝
將鰱魚冷(leng)水清(qing)洗后(hou)去頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去(qu)脊椎骨、采肉(rou),用5 倍體積的自(zi)來水漂洗(xi)2 次,再用5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次(ci),漂洗后以(yi)2500r/min 離心脫水(shui)4min,進(jìn)行斬拌,同(tong)時(shí)調(diào)整(zheng)水分含(han)量為(wei)82%,并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl,灌腸(chang)后兩端(duan)密封(d=2.5cm),隨后經(jīng)(jing)過凝膠化和(he)魚糕(gao)化獲得魚糜凝(ning)膠制品(pin)。
2 儀器設(shè)備
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀(yi)器科(ke)技有限公司
3 測試條件及(ji)步驟
(1)穿刺(ci)性能測定(ding)
將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體,斷面的中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品臺(tái)上(shang)。選用球形探頭(tou)P/0.25S。測試所得(de)力與距(ju)離計(jì)(ji)算凝膠(jiao)的破斷強(qiáng)度(du)和凹陷深度(du)。測試條件設(shè)置(zhi):
模式:壓縮
測試速(su)度:1.00mm/s
觸發(fā)(fa)點(diǎn):5g
目標(biāo)模式:距離(li)為15mm
(2)全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(ce)定
將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小圓(yuan)柱體(ti),斷面(mian)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣品臺(tái)上(shang)。采用型號(hào)為(wei)P/36R 探頭(tou)。測試條件(jian)設(shè)置(zhi):
模式:全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA
測試前(qian)速度:2mm/s
測試速(su)度:1mm/s
測試(shi)后速度:1mm/s
目標(biāo)模式(shi):形變(bian) 50%
停留時(shí)間:3s
(3)剪切性能測(ce)定
將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20mm 的小(xiao)圓柱體,斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正(zheng)下方樣品(pin)臺(tái)上。選(xuan)用測試探(tan)頭P/BS;最大(da)力為剪切力(li);所得(de)最大值(峰(feng)值)與起(qi)始點(diǎn)連(lian)線的斜(xie)率用(yong)于表征其脆性(xing),其值越大(da)代表魚糜(mi)凝膠脆性越(yue)大。測試條(tiao)件設(shè)置:
模式:壓縮
測試(shi)速度:1mm/s
目標(biāo)模式:距離(li)15mm
(4)應(yīng)力松(song)弛性能測定
將魚糜(mi)凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體,斷面的(de)中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方樣(yang)品臺(tái)上,測(ce)試探頭P/35R。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置:
模式:應(yīng)力(li)松弛
測試前速度(du):1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后(hou)速度:5mm/s
觸發(fā)(fa)力:30g
模式:形變(bian) 30%
保持時(shí)(shi)間:180s
(5)蠕變(bian)性能測(ce)定
將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱體,斷(duan)面的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的(de)正下方樣品臺(tái)(tai)上。選(xuan)用測(ce)試探(tan)頭P/6。測(ce)試條件設(shè)(she)置:
模式:蠕(ru)變
測試前(qian)速度(du):1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度(du):5mm/s
觸發(fā)力(li):30g
模式:力(li)100gf
保持時(shí)(shi)間:60s