? ? ?油條起源(yuan)于宋朝(chao)，是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)早餐(can)，深受婦幼老少(shao)喜愛(ai)。它是以油脂作(zuo)為熱交換(huan)介質(zhì)，通過(guo)高溫(wen)加熱，使面(mian)坯的淀粉(fen)糊化、蛋白質(zhì)變(bian)性、水(shui)分變成蒸(zheng)汽逸出，面坯形(xing)成多孔(kong)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和酥脆的(de)外皮及產(chǎn)生特(te)殊的風(fēng)(feng)味。近年來，一(yi)些餐飲連鎖店(dian)（肯德基(ji)、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店都開(kai)始把(ba)油條和豆?jié){作(zuo)為重要早(zao)餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我國(guó)年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)12萬(wàn)(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種(zhong)食品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可(ke)以觀測(cè)樣品的(de)受力變化曲(qu)線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油條(tiao)質(zhì)地是反(fan)映油條品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指標(biāo)之一(yi)。研究顯(xian)示，油條硬度(du)、咀嚼性與小(xiao)麥面團(tuán)形成(cheng)時(shí)間和(he)粉質(zhì)指數(shù)(shu)呈負(fù)相關(guān)，隨(sui)著小麥面粉形(xing)成時(shí)間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐漸增(zeng)大，面筋(jin)筋力增強(qiáng)，油(you)條體積增(zeng)大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)蓬松，油(you)條硬度(du)和咀(ju)嚼性降低。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸(zha)制均勻的(de)油條(tiao)，切除兩端部分(fen)，將中間段(duan)切成厚度2cm的(de)油條小塊，平躺(tang)放于(yu)50mm柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

每組樣(yang)品測(cè)定5次，去除(chu)zui大值和zui小值(zhi)后算(suan)平均值

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定油條(tiao)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。