? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期刊(kan)《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛(niu)酸奶工(gong)藝優(yōu)化(hua)及主(zhu)體風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研(yan)究文(wen)章。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定牦牛酸奶(nai)的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘性指標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生性能的(de)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通(tong)過(guò)單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵條件(jian)，觀察貯藏期間(jian)產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化，并(bing)且利用電子鼻(bi)解析不同后熟(shu)時(shí)間牦牛酸(suan)奶的香(xiang)氣成分(fen)變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶的(de)優(yōu)化工藝(yi)條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵(jiao)6 h時(shí)感官評(píng)分(fen)89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬(ying)度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙酰和乙(yi)醛含量、感官(guan)評(píng)分基本保(bao)持不變，14 d后下(xia)降。此外，電子(zi)鼻傳感器對(duì)香(xiang)氣響(xiang)應(yīng)值(zhi)的主成分分(fen)析表明，牦(mao)牛酸奶特征(zheng)香氣由氮(dan)氧化(hua)物、甲基類(lèi)、硫化(hua)物和(he)醇類(lèi)組成，與(yu)市售鮮(xian)牛乳制備(bei)酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別(bie)顯著?？梢?jiàn)，含發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01的(de)牦牛酸奶(nai)不僅具(ju)有良好的性(xing)能及風(fēng)味，而且(qie)有望(wang)對(duì)腸道健康(kang)起到有益(yi)作用。

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全文下(xia)載鏈接(jie)：含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)(feng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)(tai)解析