在華南理工(gong)大學發(fā)表的(de)《聚乙烯(xi)醇基食品包裝(zhuang)薄膜疏水阻(zu)氣改性及(ji)抗菌保(bao)鮮研(yan)究》的博士(shi)學位論文(wen)中，研究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定(ding)了魚肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標。

魚肉等肉制(zhi)品在貯藏保鮮(xian)過程(cheng)中極易發(fā)生(sheng)脂質(zhì)氧化和蛋(dan)白降(jiang)解，且容易受到(dao)微生(sheng)物的污染(ran)或機械損傷，從(cong)而發(fā)(fa)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其貨架貯藏(cang)期較短，造(zao)成嚴重的經(jīng)(jing)濟損失(shi)和食(shi)品安(an)全問題。在(zai)食品貯藏與(yu)保鮮領(lǐng)域，食品(pin)包裝是(shi)目前(qian)維持(chi)食品品(pin)質(zhì)、減少浪(lang)費以(yi)及保障食品(pin)安全的zuiyouxiao手(shou)段之一。因此(ci)，越來越多的研(yan)究開(kai)始使用抗(kang)菌包(bao)裝薄(bao)膜來延(yan)長其貨架期。傳(chuan)統(tǒng)的食(shi)品保鮮(xian)膜大多不(bu)具有(you)抗菌活(huo)性，且難(nan)以降解，實現(xiàn)(xian)可降解抗菌薄(bao)膜在食品中的(de)保鮮應(yīng)用一直(zhi)是行業(yè)(ye)的難題。通過(guo)對PVA 薄膜疏(shu)水、阻氣和抗菌(jun)性能進行系統(tǒng)(tong)研究(jiu)，成功(gong)制備得到了(le)超疏(shu)水、阻氣性強(qiang)且具有廣(guang)譜抗菌作用(yong)的改(gai)性PVA 薄膜。通(tong)過對(dui)CS 的長鏈烷基(ji)化改性，增強(qiang)了PVA 薄膜對大(da)腸桿(gan)菌和金黃色(se)葡萄球菌的抗(kang)菌活性(xing)，已初步驗證SPHC-30 薄(bao)膜具有zuiyou異的(de)抗菌(jun)活性和(he)儲存穩(wěn)定性(xing)。

通過將(jiang)PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄(bao)膜應(yīng)用于(yu)鱘魚(yu)肉貯藏保鮮(xian)過程，對鱘(xun)魚肉在4 ℃貯藏(cang)過程中的(de)菌落總數(shù)(shu)、質(zhì)構(gòu)、脂(zhi)質(zhì)氧(yang)化和蛋白氧化(hua)進行了綜(zong)合分(fen)析，并對(dui)其外觀、質(zhì)地、氣(qi)味和(he)整體可接受(shou)性進行了(le)系統(tǒng)評估。本(ben)研究旨在(zai)擴大PVA 薄膜在果(guo)蔬和肉制(zhi)品貯藏保(bao)鮮中的應(yīng)用，對(dui)加快PVA 薄膜的推(tui)廣應(yīng)用(yong)提供重要(yao)技術(shù)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚肉(rou)在低溫貯藏(cang)過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)隨儲藏(cang)天數(shù)的變(bian)化。在質(zhì)構(gòu)測(ce)定中，硬度、彈(dan)性和可咀(ju)嚼性是反應(yīng)(ying)魚肉(rou)新鮮度的重要指標。不難(nan)發(fā)現(xiàn)，所有(you)薄膜處理的(de)魚肉組(zu)硬度均隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延長而呈(cheng)現(xiàn)逐漸(jian)降低的趨勢。這(zhe)主要是(shi)由于魚肉的(de)脂質(zhì)氧化和蛋(dan)白分(fen)解，降低(di)了魚肉(rou)的持水(shui)性，使得魚肉肌肉組織(zhi)開始變得(de)松軟，從而導(dǎo)致(zhi)其硬度降(jiang)低。其中PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚肉分(fen)別在第4、6、8 天后(hou)，其硬度開始顯(xian)著降低。此外(wai)，SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在儲藏(cang)期間的硬度明(ming)顯高于其他(ta)樣品組，這表(biao)明SPHC-30 薄(bao)膜包裹(guo)的魚(yu)肉新鮮度(du)最佳。從(cong)表中(zhong)還可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯藏(cang)時間的延長，魚(yu)肉的彈性(xing)和咀嚼性(xing)也呈(cheng)現(xiàn)顯著(zhu)降低的趨(qu)勢。PVA 薄膜包裹的(de)魚肉在第8 天彈(dan)性達到zuidi，而(er)SPHC-30薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在第12 天彈(dan)性達到(dao)zuidi。此外，咀(ju)嚼性也(ye)呈現(xiàn)出類似(shi)的規(guī)律，PVA薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚(yu)肉分(fen)別在第(di)8、10、12 天后，其咀嚼(jue)性達(da)到zuidi。彈(dan)性和(he)咀嚼性的(de)下降主要是(shi)因為魚肉中(zhong)的纖維蛋白(bai)發(fā)生變(bian)性，發(fā)生腐敗(bai)變質(zhì)后口感下(xia)降。這(zhe)與前面魚肉貯(zhu)藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋(dan)白氧化結(jié)果保(bao)持一致。

參考文獻(xian)：劉峰松. 聚乙(yi)烯醇基食品(pin)包裝(zhuang)薄膜疏(shu)水阻氣改性(xing)及抗菌保鮮研(yan)究. 專業(yè)學位博(bo)士學位論(lun)文，2024.