? ?春卷，又稱春餅(bing)，是我國(guó)民(min)間的傳統(tǒng)(tong)食品，皮薄酥(su)脆、餡心香軟(ruan)，別具風(fēng)味(wei)。傳統(tǒng)(tong)的手(shou)工做法(fa)是用面粉(fen)加少許水和鹽(yan)攪拌揉捏形成(cheng)面團(tuán)，適(shi)量大(da)小的面團(tuán)在(zai)平底鍋(guo)中攤烙成(cheng)圓形(xing)餅皮，然后將制(zhi)好的餡心(肉(rou)末、豆沙、蔬(shu)菜、豬油等(deng))攤放在皮子(zi)上，將(jiang)兩頭折起，卷成(cheng)長(zhǎng)卷(juan)在油(you)鍋中(zhong)炸成(cheng)金黃色(se)即可。

? ?春卷皮(pi)的質(zhì)構(gòu)是(shi)春卷感官(guan)品質(zhì)的(de)重要方面(mian)，用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定春卷皮的(de)質(zhì)構(gòu)可以為春(chun)卷皮(pi)的工藝優(yōu)化(hua)、了解在冷凍、凍(dong)藏以及(ji)解凍(dong)過程中春(chun)卷皮的品(pin)質(zhì)變化(hua)提供一(yi)定的參考(kao)。

1、硬度測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：面皮撐破裝置(zhi)

將春卷皮(pi)置于面皮撐(cheng)破裝(zhuang)置中，用球(qiu)形探頭對(duì)(dui)春卷皮(pi)進(jìn)行擠壓(ya)，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 15mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定春(chun)卷皮的硬度。

2、撐破測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮(pi)置于(yu)面皮撐破裝置(zhi)中，用球形探頭(tou)對(duì)春卷皮進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)春卷皮撐破時(shí)(shi)所發(fā)生的拉(la)伸量。