紫薯又(you)名黑薯，薯肉(rou)呈紫色至深紫(zi)色。近年來(lái)，紫(zi)薯在國(guó)內(nèi)外(wai)市場(chǎng)上(shang)十分暢銷(xiāo)(xiao)，紫薯除(chu)具有普通紅薯(shu)的多(duo)糖、酚類(lèi)、維(wei)生素和黃酮類(lèi)(lei)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)外，還富含硒元(yuan)素和花(hua)青素。硒具有預(yù)(yu)防高血(xue)壓與癌癥(zheng)等功能，花青素(su)對(duì) 100 多種疾病有(you)預(yù)防和治(zhi)療作用(yong)，被譽(yù)為繼(ji)水、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪(fang)、碳水(shui)化合物、維生(sheng)素、礦物質(zhì)之后(hou)的第(di)七大必(bi)需營(yíng)養(yǎng)素[7-9]。紫薯(shu)因其豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)功效價(jià)值越(yue)來(lái)越受到(dao)大眾(zhong)歡迎。

近年來(lái)(lai)休閑食品日(ri)益盛(sheng)行，休閑食品脆(cui)片的需求量(liang)也隨之(zhi)增大，其(qi)中紫薯脆片不(bu)僅擁(yong)有原(yuan)蔬菜水(shui)果的(de)色、香、味，而(er)且還具(ju)有酥(su)脆可(ke)口、色澤(ze)鮮艷、食(shi)用方便與儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)(dian)。但傳統(tǒng)脆(cui)片都是經(jīng)(jing)高溫(wen)油炸工藝(yi)生產(chǎn)(chan)而成，其成(cheng)品含油量(liang)高、感(gan)官品質(zhì)差、易生(sheng)成致癌物(wu)質(zhì)，同時(shí)紫薯(shu)中花青素在加(jia)工中受(shou)溫度、氧氣和 pH 值(zhi)等因(yin)素的影(ying)響而降(jiang)解，紫薯脆片(pian)的色澤也(ye)會(huì)變差。而真(zhen)空油浴作為(wei)一種果(guo)蔬脆片(pian)的加工工藝(yi)，其油炸溫(wen)度較低，所(suo)用時(shí)(shi)間較短，能較好(hao)保存紫薯(shu)脆片的色澤(ze)、風(fēng)味與營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分，產(chǎn)品(pin)的含油量(liang)低，產(chǎn)品膨(peng)化度高，口感酥(su)脆。研(yan)究表明(ming)，預(yù)處(chu)理對(duì)果蔬真空(kong)油浴產(chǎn)品的(de)感官品(pin)質(zhì)影響較大，是(shi)保證產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的關(guān)鍵(jian)。

檸檬(meng)酸作為護(hù)(hu)色劑(ji)應(yīng)用廣泛，在傳(chuan)統(tǒng)的食品工(gong)業(yè)中也常用于(yu)護(hù)色，護(hù)色效(xiao)果明顯(xian)且價(jià)(jia)格低廉。因(yin)此，本試驗(yàn)以檸(ning)檬酸作為護(hù)色(se)劑對(duì)紫(zi)薯薄片進(jìn)行預(yù)(yu)處理，結(jié)合真空(kong)油浴(yu)工藝的方(fang)法，確(que)定紫薯脆片(pian)最佳工藝(yi)參數(shù)，為(wei)果蔬脆片工(gong)業(yè)化生產(chǎn)(chan)提供更好的實(shí)(shi)踐指導(dǎo)(dao)。

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