和口感味道(dao)、風(fēng)味(wei)以及外觀一樣(yang)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消費(fèi)(fei)者對產(chǎn)品整體(ti)感知和評價(jià)(jia)中同樣占據(jù)(ju)著至關(guān)(guan)重要的(de)作用。

產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將(jiang)那些(xie)關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復(fù)(fu)雜的描述拆解(jie)成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單(dan)獨(dú)而具體的要(yao)求，便于供(gong)應(yīng)商與乳制品(pin)配方(fang)設(shè)計(jì)師之(zhi)間的理解與(yu)交流。

對Brian Surratt來(lai)說，沒有什么比(bi)在廚房(fang)中自(zi)由發(fā)揮(hui)更令人愉悅的(de)事了。如(ru)果他制備(bei)出一(yi)款諸如速凍甜(tian)食、果(guo)餡餅或者布(bu)丁等符合乳(ru)制品標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)(chan)品，不(bu)要以為他(ta)僅僅只是借(jie)此放(fang)松身心，品嘗(chang)一下自己親手(shou)做出來的產(chǎn)(chan)品而已。

事實(shí)上，Brian Surratt是總(zong)部位(wei)于明尼(ni)蘇達(dá)州威(wei)札塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的美(mei)國嘉(jia)吉公(gong)司乳制品(pin)應(yīng)用部門負(fù)責(zé)(ze)質(zhì)構(gòu)研究的資(zi)深科研工(gong)作者。當(dāng)生(sheng)產(chǎn)出一款新的(de)產(chǎn)品，首(shou)要任務(wù)便(bian)是將其與市(shi)面上流行的同(tong)類產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行比(bi) 較。對Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注的是(shi)消費(fèi)(fei)者的反應(yīng)：這款(kuan)產(chǎn)品與流行(xing)的同類(lei)產(chǎn)品是否有不(bu)同？如何界定這(zhe)種差異或(huo)者說哪(na)些地方(fang)不一樣？你會(hui)如何對產(chǎn) 品進(jìn)(jin)行改變使(shi)其和(he)市面(mian)上的同類產(chǎn)(chan)品相一致或(huo)者正好(hao)相反？哪種(zhong)產(chǎn)品更(geng)受歡(huan)迎？受(shou)歡迎的(de)原因(yin)是什么？而(er)這就是(shi)Brian Surratt的研究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領(lǐng)域中(zhong)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性會被重點(diǎn)關(guān)(guan)注，并且這樣(yang)做有著充分的(de)理由。Brian Surratt向(xiang)我們(men)介紹到，當(dāng)乳制(zhi)品中使用新的(de)配方或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品配(pei)方進(jìn)行(xing)改變時(shí)，他(ta)已經(jīng)(jing)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測(ce)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的變(bian)化情況。此(ci)外，他還幽(you)默地說 道“就我(wo)個人而言，我之(zhi)所以要如此投(tou)入地關(guān)(guan)注產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因?yàn)檫@(zhe)就是(shi)我的(de)工作"。

當(dāng)然(ran)，如果普通大(da)眾對此(ci)并不買賬，也(ye)無需介懷。因(yin)為從(cong)常人的眼光(guang)來看，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)顯然沒(mei)有口感、風(fēng)味(wei)以及視(shi)覺外觀那(na)樣耀眼。但是這(zhe)并不能(neng)磨滅質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性對產(chǎn)(chan)品的重要(yao)性，尤其是對(dui)完整的乳制品(pin)來說。
正如(ru)Brian Surratt所說“和(he)口感味(wei)道、風(fēng)味以及外(wai)觀一樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性在(zai)消費(fèi)者對產(chǎn)(chan)品整體(ti)感知和評(ping)價(jià)中同樣(yang)占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要(yao)的作用"。

這也就是(shi)為什么乳制(zhi)品開發(fā)人員必(bi)須能夠像(xiang)專業(yè)人士一樣(yang)熟知產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并且需要(yao)具備結(jié)合產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性來為當(dāng)前的(de)乳制品(pin)帶來(lai)創(chuàng)新，賦予其嶄(zhan)新生(sheng)命力(li)的能(neng)力。

通過改變巧(qiao)克力(li)牛奶(nai)飲料的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性能夠(gou)賦予其更新奇(qi)的風(fēng)味(wei)，通過增加風(fēng)(feng)味乳飲料產(chǎn)(chan)品的(de)糊口感，降低(di)產(chǎn)品的(de)細(xì)膩清爽(shuang)感并輔(fu)以巧克力松露(lu)軟糖(tang)等，zui終得到一款(kuan)面向成年消(xiao)費(fèi)者的甜點(diǎn)(dian)替代(dai)品。

質(zhì)構(gòu)(gou)特性與產(chǎn)品其(qi)他感官品質(zhì)(zhi)相互交融

對專注(zhu)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的人員(yuan)來說，消費(fèi)者優(yōu)(you)先關(guān)注(zhu)的并(bing)非產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。正如美國賓夕(xi)法尼(ni)亞州費(fèi)城(cheng)FMC Health and Nutrition集團(tuán)市(shi)場應(yīng)用部(bu)門Ross White所說(shuo)的那樣(yang)“廣大消費(fèi)者(zhe)優(yōu)先關(guān)注的(de)是產(chǎn)品(pin)的外觀、風(fēng)(feng)味以及口(kou)感，而產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性則(ze)被放(fang)置在第(di)二位"。盡管(guan)如此，White接著(zhe)說到 “雖然產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性相(xiang)較于(yu)其他感官(guan)特性來說，不(bu)被放在shou位，但這(zhe)并不意味(wei)著消費(fèi)者就對(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部位于(yu)美國(guo)伊利洛伊州韋(wei)斯切斯(si)特市（Westchester, Ill）的世界(jie)500強(qiáng)企(qi)業(yè)宜瑞(rui)安集團(tuán)(tuan)負(fù)責(zé)乳制(zhi)品部門的市(shi)場總監(jiān)(jian)，在他(ta)及其團(tuán)隊(duì)人員(yuan)看來，消費(fèi)者(zhe)同樣也會(hui)關(guān)注(zhu)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，而(er)質(zhì)構(gòu)特性又影(ying)響消(xiao)費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品(pin)整體的偏好。

宜瑞安(an)集團(tuán)負(fù)責(zé)(ze)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性市(shi)場部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是一家(jia)市場(chang)分析和調(diào)(diao)研公司，根據(jù)其(qi)報(bào)告可以發(fā)現(xiàn)(xian)，相較于2010年，2014年的(de)新產(chǎn)品發(fā)布會(hui)上，有遠(yuǎn)超過70%的(de)新產(chǎn)品(pin) 將產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性納(na)入宣傳范疇，由(you)此也可以(yi)看出(chu)食品及飲料生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)關(guān)注可見一(yi)斑"。所以我們(men)不禁要問，既(ji)然產(chǎn)品(pin)制造商和消費(fèi)(fei)者均對產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性關(guān)注(zhu)有加，那(na)為什(shen)么產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)仍不能和產(chǎn)(chan)品的口感(gan)、風(fēng)味以及(ji)外觀等品(pin)質(zhì)特性相提(ti)并論？

這是(shi)因?yàn)楫?dāng)我(wo)們品嘗一種產(chǎn)(chan)品時(shí)，是我(wo)們整個大腦(nao)而并不僅僅(jin)只是依靠我(wo)們的眼睛(jing)、鼻子、舌頭(tou)乃至(zhi)牙齒等對產(chǎn)品(pin)進(jìn)行整(zheng)體的評價(jià)。如此(ci)一來，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性就(jiu)和產(chǎn) 品其(qi)他的感官(guan)品質(zhì)相(xiang)互交融，相互映(ying)襯，從而使(shi)得大腦對產(chǎn)品(pin)整體的特性(xing)以及消費(fèi)者喜(xi)好得出統(tǒng)(tong)一的評(ping)價(jià)。而在Brian Surratt看(kan)來，正是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的這(zhe)種交融的(de)特性，使得其無(wu)法和產(chǎn)(chan)品其(qi)他感官品(pin)質(zhì)特性(xing)一樣(yang)相提并(bing)論，因?yàn)樵?zai)消費(fèi)(fei)者眼(yan)中，從某些方面(mian)來說，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu) 特性并非(fei)獨(dú)立完整的產(chǎn)(chan)品感官品質(zhì)(zhi)。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美(mei)國馬里(li)蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuán)食(shi)品領(lǐng)域科(ke)研人員，在(zai)他看來，換一句(ju)話來說(shuo)，“消費(fèi)者可(ke)能會將一種飲(yin)料歸(gui)為‘清爽refreshing’的范(fan)疇，但是他(ta)們不會也沒有(you)必要 對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)貢獻(xiàn)加以分(fen)解，諸如柔滑的(de)口感、稠厚(hou)的質(zhì)(zhi)感以(yi)及細(xì)(xi)膩的(de)黏度等。取而(er)代之(zhi)的是對與產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)相互(hu)交融(rong)的其他常(chang)見的產(chǎn)品感官(guan)品質(zhì)特性加(jia)以關(guān) 注，包括產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味特(te)性、酸甜的口(kou)感以及碳酸(suan)類飲料所帶來(lai)的清爽體(ti)驗(yàn)等(deng)"。

由此所(suo)導(dǎo)致的結(jié)(jie)果就是(shi)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)為產(chǎn)品所(suo)帶來的整體提(ti)升無 法為(wei)消費(fèi)者所(suo)認(rèn)識(shi)，隨之(zhi)而來的就(jiu)是消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性重(zhong)要性的忽(hu)視，而不(bu)管真實(shí)(shi)的情(qing)況究(jiu)竟如何。而這也(ye)就是Ross White所說(shuo)的“如何避(bi)免這種情況(kuang)的發(fā)生正是我(wo)們工作的(de)職責(zé)所(suo)在，我(wo)們期(qi)望為(wei)客戶所開發(fā)(fa)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性能夠(gou)獲得(de)消費(fèi)(fei)者青睞(lai)"的原因所(suo)在了。

希臘酸(suan)奶的原材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其他(ta)類型的酸(suan)奶，原因在(zai)于該品牌酸奶(nai)產(chǎn)品采(cai)用蛋(dan)白類配(pei)料賦予的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)(jia)格高昂。作(zuo)為一項(xiàng)(xiang)緩沖(chong)措施(shi)，供應(yīng)商建議采(cai)用親水膠體來(lai)替代蛋白類原(yuan)輔料，一方面(mian)能夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同(tong)時(shí)又(you)能大(da)幅度的降(jiang)低產(chǎn)品的原輔(fu)料價(jià)格(ge)。

乳制品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的(de)多樣性

對消費(fèi)者而(er)言，哪種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性zui受(shou)青睞是一個非(fei)常復(fù)雜的問(wen)題，尤其是在乳(ru)制品行業(yè)。就像(xiang)Gonzales所指出的那(na)樣，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙烤制品(pin)、休閑小吃食(shi) 品以及糕點(diǎn)糖(tang)果類產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性更加豐富(fu)多變，而對(dui)于乳制品而言(yan)，當(dāng)涉及(ji)到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層(ceng)面時(shí)，事(shi)情就變得(de)非常的(de)有趣。究竟是(shi)什么使得乳制(zhi)品與其他(ta)產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方(fang)面截然(ran)不同？

在 Gonzales看來，zui主要的(de)原因是(shi)不同消費(fèi)者群(qun)體對乳制(zhi)品青睞的(de)變化頻率，一(yi)般將這些(xie)消費(fèi)者劃分(fen)為：年輕消費(fèi)者(zhe)群體(ti)、中老年(nian)消費(fèi)者群(qun)體、注重(zhong)養(yǎng)生(sheng) 的消費(fèi)者群體(ti)以及享樂主(zhu)義消費(fèi)(fei)者群體等(deng)。而另外(wai)一個原因(yin)則是乳制(zhi)品眾多(duo)的消費(fèi)(fei)場合和使(shi)用方式(shi)。部分乳(ru)制品被當(dāng)做(zuo)正餐結(jié)束(shu)后的休閑(xian)小吃，而其(qi)他的(de)則被當(dāng)做諸 如(ru)披薩、漢(han)堡以及意(yi)面等產(chǎn)品的配(pei)料使用。由此看(kan)來，市面上出現(xiàn)(xian)質(zhì)構(gòu)多樣，種類(lei)繁多的乳(ru)制品也(ye)就非(fei)常合情合理(li)了。

上述原因的存(cun)在無疑會使得(de) 優(yōu)化乳制品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性變得更加(jia)的復(fù)(fu)雜，而這(zhe)正是(shi)乳制品(pin)行業(yè)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的(de)專家(jia)們?nèi)蝿?wù)所(suo)在。根據(jù)Nichi的(de)理論，對產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)優(yōu)化取決于消(xiao)費(fèi)者對 zui終(zhong)產(chǎn)品(pin)的期望(wang)，必須匹配產(chǎn)品(pin)的消(xiao)費(fèi)和使用環(huán)境(jing)，必須能夠滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)對風(fēng)味口感(gan)的需求，同時(shí)(shi)還必須保(bao)證產(chǎn)品一(yi)定的(de)貨架期。

所以盡管一款(kuan)攪拌(ban)酸奶產(chǎn)品擁(yong)有細(xì)膩(ni)綿柔(rou)的質(zhì)感等諸多(duo)特性并且未經(jīng)(jing)脫水縮合處理(li)等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但在Nichi看來，這(zhe)款產(chǎn)品并沒有(you)找到消(xiao)費(fèi)者(zhe)所期望的關(guān)(guan)鍵所在，就像一(yi)款加(jia)入水(shui)果風(fēng)味的黃(huang)油奶(nai)酪一樣(yang)，舍本(ben)逐末。

對 White而言，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是非常(chang)模糊且難(nan)以界定的，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)取決(jue)于其所針對的(de)目標(biāo)市場和(he)消費(fèi)(fei)者群(qun)體。這也(ye)就是(shi)為什(shen)么對消費(fèi)(fei)者群體的洞 察(cha)以及感官特(te)性分析(xi)顯得(de)如此(ci)重要的(de)原因所在(zai)，尤其(qi)是乳制(zhi)品行(xing)業(yè)。在乳制品領(lǐng)(ling)域，每一種產(chǎn)(chan)品都是與眾不(bu)同，別(bie)具一格的(de)，包括冰(bing)激凌(ling)、奶油摩絲、人(ren)造奶油(you)以及 酸奶等，每(mei)種產(chǎn)(chan)品都(dou)有著符(fu)合消費(fèi)者(zhe)需求和青睞(lai)的質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)其他影響因素(su)

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品都(dou)有著與眾不同(tong)的產(chǎn)品特色(se)，這無疑會(hui)為產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而(er)贏得消費(fèi)者青(qing)睞帶(dai)來挑(tiao)戰(zhàn)，增加難度(du)。一方面，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特 性需要(yao)滿足消費(fèi)者的(de)期望并符合食(shi)用消費(fèi)環(huán)(huan)境的(de)需求，此外，在某(mou)些情(qing)況下，還需(xu)要考(kao)慮到作為配料(liao)添加的功能(neng)特性的需求(qiu)。另一方面，優(yōu)化(hua)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需要(yao)增 加的(de)成本、生產(chǎn)(chan)及加工過程(cheng)的變動、包裝(zhuang)的局限以及(ji)產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)和(he)標(biāo)簽的(de)變動(dong)等均需要加以(yi)克服。只有這(zhe)樣，White接著(zhe)說到，才能開發(fā)(fa)出符合消費(fèi)(fei)者期望(wang)， 具有適(shi)宜的口(kou)感和所需要的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品。

這樣(yang)一來，我們就能(neng)夠理解(jie)為什(shen)么相較(jiao)于其(qi)他產(chǎn)品，乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)(you)化會顯得(de)更加的具有挑(tiao)戰(zhàn)。
而 在(zai)所有的乳制品(pin)中，奶酪產(chǎn)品尤(you)為受關(guān)注。原因(yin)正如Gonzales所指出(chu)的那(na)樣，奶酪產(chǎn)品(pin)有著巨大的消(xiao)費(fèi)市場，從固(gu)態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)(tai)奶酪到液(ye)態(tài)奶酪產(chǎn)品以(yi)及 黃油涂抹產(chǎn)(chan)品乃至奶酪醬(jiang)料產(chǎn)品等(deng)，種類繁多，市(shi)場廣闊。而(er)且在不同的應(yīng)(ying)用環(huán)境下，每(mei)一種產(chǎn)品(pin)均有著(zhe)*的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)功能特性。尤為(wei)值得一提(ti)的是冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品和乳飲(yin)料之間的(de)對比。

White為我們解釋(shi)到“和冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包括(kuo)風(fēng)味乳飲(yin)料在內(nèi)的乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品，其產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性變動范圍(wei)較小，消(xiao)費(fèi)者很(hen)輕易地(di)獲得所需求的(de)感官特性(xing)。但是這(zhe)并 不是意味(wei)著乳飲料(liao)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化就十(shi)分的簡單(dan)，只是因(yin)為這種質(zhì)構(gòu)(gou)特性的優(yōu)化(hua)并非消費(fèi)(fei)者所熱切期盼(pan)的而已"。但(dan)是產(chǎn)(chan)品開發(fā)人(ren)員通(tong)過對產(chǎn)品(pin)配方和處(chu)理流程(cheng) 的改進(jìn)，保(bao)證了(le)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，而消費(fèi)(fei)者則更加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其(qi)他方面的問題(ti)，比如產(chǎn)品的(de)物理穩(wěn)(wen)定性(xing)等。

淀粉類配(pei)料能夠增加諸(zhu)如酸奶油和(he)酸奶(nai)等發(fā)酵型(xing)乳制品的(de)細(xì)膩柔滑口(kou)感。事(shi)實(shí)上，適(shi)宜的配料能夠(gou)增加(jia)產(chǎn)品的黏度并(bing)且提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性與穩(wěn)定性

乳制品(pin)中存(cun)在的上述問題(ti)與挑戰(zhàn)(zhan)比比皆(jie)是，而在這其(qi)中，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性又(you)是zui主要的(de)癥結(jié)所在(zai)。問題的關(guān)鍵在(zai)于消費(fèi)者并(bing)非在乳制(zhi)品剛生產(chǎn)(chan)出來，短時(shí)間內(nèi)(nei)就加以食(shi) 用，而是希(xi)望甜點(diǎn)(dian)類乳(ru)制品(pin)或者冰淇淋等(deng)產(chǎn)品(pin)在整(zheng)個貨(huo)架期內(nèi)均(jun)能保持質(zhì)(zhi)構(gòu)的穩(wěn)定性，因(yin)此對產(chǎn)品(pin)開發(fā)(fa)人員來說，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性(xing)以及貨架(jia)期長短(duan)就成為重點(diǎn)關(guān)(guan)注的內(nèi) 容(rong)。在White看(kan)來，zui大的挑(tiao)戰(zhàn)無疑是如(ru)何保持產(chǎn)(chan)品在整個(ge)貨架期(qi)內(nèi)，從頭到尾(wei)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性均能(neng)穩(wěn)定一致。

某些時(shí)候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)(wen)定性的挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎于產(chǎn)品(pin)內(nèi)部成分的(de)分布及存儲條(tiao)件，當(dāng)冰淇淋(lin)產(chǎn)品在凍(dong)結(jié)/解(jie)凍循環(huán)過程(cheng)中就存在這種(zhong)情況。White為我們分(fen)析指出“冰(bing)淇淋產(chǎn)品在(zai)每一個(ge)凍結(jié)/解凍循(xun)環(huán)的過(guo)程中，乳脂(zhi)中的成(cheng)分在經(jīng)歷(li)低溫(wen)冷凍條件下(xia)都會發(fā)生改(gai)變，從而影(ying)響產(chǎn)品整體的(de)口感(gan)和品(pin)質(zhì)"。

其他(ta)關(guān)于產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性方面的問(wen)題則(ze)主要出自產(chǎn)品(pin)的加工(gong)環(huán)節(jié)上，而這(zhe)一環(huán)節(jié)正是制(zhi)造商(shang)用來提(ti)高產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性的。Klockeman女士建(jian)議我們認(rèn)(ren)真觀察分析一(yi)下風(fēng)味乳飲料(liao)的加工流程。
她為我們解(jie)釋到“傳統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時(shí)）殺菌(jun)技術(shù)(shu)適宜于巧克力(li)牛奶(nai)的殺(sha)菌，這(zhe)主要是因?yàn)?wei)巧克力牛(niu)奶體系是由牛(niu)奶、可可、甜味(wei)劑和角(jiao)叉菜膠(jiao)穩(wěn)定劑組成的(de)簡單(dan)的乳飲料體系(xi)"。

然而(er)僅僅依靠目(mu)的在于(yu)提高產(chǎn)品冷(leng)凍貨架期或(huo)者賦予(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的高溫殺菌(jun)處理(li)操作并不(bu)能確保產(chǎn)品(pin)的貨(huo)架期穩(wěn)定性(xing)。在Klockeman女士看來，要(yao)想產(chǎn)(chan)品之間 的組分(fen)不會發(fā)(fa)生相互作用，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)和品質(zhì)在冷凍(dong)過程中保(bao)持一致，那么(me)產(chǎn)品的基(ji)本配方(fang)就必須加以(yi)優(yōu)化，包(bao)括基本配方(fang)中賦予產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)的乳化劑及穩(wěn)(wen)定劑 等，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)(chan)品的包(bao)裝以(yi)及加工處理工(gong)藝也不(bu)可避免。

對產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員來說，另一(yi)個挑戰(zhàn)來自(zi)于高昂的原輔(fu)料價(jià)格，就像希(xi)臘酸奶所詮釋(shi)的那(na) 樣。希(xi)臘酸奶(nai)的原材料價(jià)(jia)格要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其他類型(xing)的酸奶，原因(yin)在于(yu)該品牌酸奶產(chǎn)(chan)品采用蛋白(bai)類配料賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jià)(jia)格高昂。作為一(yi)項(xiàng)緩沖措施(shi)， White建議采用(yong)親水膠體來替(ti)代蛋白類原(yuan)輔料，一方面(mian)能夠賦予(yu)產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)又(you)能大幅(fu)度的(de)降低產(chǎn)品(pin)的原輔料(liao)價(jià)格(ge)。

產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)與清潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至目前(qian)，乳制品(pin)開發(fā)人員(yuan)所面臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lai)源于消(xiao)費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品配方(fang)天然(ran)或者滿足(zu)清潔標(biāo)簽(qian)的需求(qiu)。

在這里，不得(de)不再一次(ci)提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在很長(zhang)的一段時(shí)間里(li)，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性由產(chǎn)(chan)品的商業(yè)屬(shu)性所決定(ding)。嘉吉(ji)集團(tuán)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)部門負(fù)責(zé)人(ren)Ann Tigges透露到。

換一句(ju)話說，酸(suan)奶產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)類似(shi)于柔滑布(bu)丁，而這種(zhong)風(fēng)格(ge)主要是(shi)由產(chǎn)品中(zhong)的淀粉(fen)以及明膠(jiao)所賦(fu)予的。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品(pin)能夠(gou)經(jīng)受強(qiáng)烈(lie)的熱殺菌處(chu)理以(yi)及生產(chǎn)過程中(zhong)的高速(su)剪切處(chu)理。

Ann Tigges指出(chu)，隨著消費(fèi)(fei)者要求產(chǎn)品中(zhong)盡可能少(shao)地添加(jia)額外配料，現(xiàn)如(ru)今，越來越多的(de)生產(chǎn)企(qi)業(yè)*地摒棄(qi)了傳統(tǒng)酸奶產(chǎn)(chan)品中額外(wai)添加的淀粉以(yi)及明膠等輔(fu)料，轉(zhuǎn)而采(cai)用蛋(dan)白質(zhì)以及其(qi)他親(qin)水性膠體，賦(fu)予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，同時(shí)滿(man)足生產(chǎn)加工處(chu)理的(de)需求。

巧克(ke)力牛(niu)奶產(chǎn)品(pin)也經(jīng)歷了(le)一個類(lei)似的轉(zhuǎn)(zhuan)變。盡管傳統(tǒng)意(yi)義上，角叉菜膠(jiao)成功地解決(jue)了巧克(ke)力牛奶的(de)穩(wěn)定(ding)性問題，但是這(zhe)主要(yao)是在特(te)定條(tiao)件下，角叉菜膠(jiao)與產(chǎn)品中酪蛋(dan)白 組分的化學(xué)(xue)作用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著說到(dao)，正是由于消(xiao)費(fèi)者對(dui)減少額外(wai)配料的需(xu)求從而(er)促使產(chǎn)品(pin)研發(fā)(fa)人員不斷嘗試(shi)采用其他方式(shi)進(jìn)行替(ti)代。

新的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有助(zhu)于新產(chǎn)品(pin)的開發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡心(xin)盡力探尋(xun)新的(de)食材(cai)配料的過程(cheng)中，他們也(ye)會偶(ou)爾發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)，而(er)這對于乳(ru)制品(pin)研發(fā)人員以(yi)及產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)研究人員來(lai)說，無疑是意(yi)外之喜。

從 Klockeman女士的角度(du)，這種意外收(shou)獲對乳制品(pin)開發(fā)人員來說(shuo)尤為值(zhi)得慶(qing)賀。她進(jìn)(jin)一步解釋到(dao)“稍微對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行一(yi)番優(yōu)化(hua)調(diào)整(zheng)就能令一款產(chǎn)(chan)品面(mian)貌全(quan) 新，廣受消費(fèi)(fei)者的青睞。而(er)這無疑是一(yi)種zui為簡單快捷(jie)的途徑，能(neng)夠在很短(duan)的時(shí)間內(nèi)從無(wu)到有，開發(fā)出(chu)一款迎合消費(fèi)(fei)者喜好的產(chǎn)品(pin)，大大縮短(duan)了傳統(tǒng)新(xin)產(chǎn)品從(cong)研發(fā)到 推向(xiang)市場漫長(zhang)的路徑"。

風(fēng)味乳飲料(liao)及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)

Klockeman女士以(yi)風(fēng)味乳飲料(liao)為例接著說(shuo)到“通過降低產(chǎn)(chan)品的糊(hu)口感(gan)，增加產(chǎn)品(pin)的細(xì)膩(ni)清爽感并降低(di)體系(xi)的黏(nian)度，此外再(zai)結(jié)合諸(zhu)如香(xiang)蕉以及香蘭素(su)等賦(fu)予產(chǎn)品以清(qing)爽醒神的自(zi)然風(fēng)味(wei)，從而得到一(yi)款具有(you)提神振奮功效(xiao)的風(fēng)味(wei)乳飲料(liao)，廣受消(xiao)費(fèi)者的青睞和(he)好評"。

當(dāng)然(ran)，同樣的，通過在(zai)風(fēng)味(wei)乳飲料中(zhong)，增加產(chǎn)品(pin)的糊口感，降(jiang)低產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感并(bing)輔以巧克力松(song)露軟糖(tang)等，zui終得到(dao)一款面向(xiang)成年消(xiao)費(fèi)者(zhe)的甜點(diǎn)替代(dai)品同(tong)樣的例子在諸(zhu)如酸奶(nai)油、酸奶、酸軟干(gan)酪以及其他(ta)相關(guān)乳制(zhi)品中也同樣(yang)存在。

White 接著總(zong)結(jié)到“一旦將(jiang)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其他感(gan)官特(te)性之間的建(jian)立起(qi)來，那么毫(hao)無疑問一種*的(de)新產(chǎn)品開發(fā)及(ji)完善途徑(jing)隨之確立"。在(zai)他的眼中(zhong)，他看到(dao) 了乳制(zhi)品創(chuàng)(chuang)新的途徑和潛(qian)力，一方(fang)面能夠通過(guo)像添加食(shi)材配料改善產(chǎn)(chan)品風(fēng)味一樣對(dui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行優(yōu)化提(ti)升，或者通(tong)過改(gai)變產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性從(cong)而從根(gen)本上(shang)改變消費(fèi)(fei)者 的(de)飲食習(xí)慣，此外(wai)還可以將(jiang)適合特(te)定場合和(he)應(yīng)用(yong)環(huán)境(jing)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)應(yīng)用到(dao)其他(ta)領(lǐng)域(yu)或者(zhe)場合上面。

預(yù)先明(ming)確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好研(yan)發(fā)方案

這種可能(neng)性是非常誘人(ren)的，但是甚至要(yao)在研(yan)發(fā)人員開始思(si)考將其(qi)應(yīng)用到(dao)其他環(huán)(huan)境及場合的(de)可能性時(shí)，首(shou)先要做的是給(gei)目標(biāo)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)一個非常(chang)明確的(de)界定(ding)。

Surratt以他(ta)切身的經(jīng)歷(li)說到“以我20多(duo)年的產(chǎn)品研發(fā)(fa)歷程和經(jīng)驗(yàn)(yan)，哪怕時(shí)至今日(ri)，我的(de)目標(biāo)或者說所(suo)要得到的結(jié)(jie)果往(wang)往都是非常模(mo)糊的(de)"。

而這在Surratt看來，*就(jiu)是一個錯誤(wu)。事實(shí)上，一個(ge)業(yè)已界定(ding)好且明(ming)確的(de)目標(biāo)以及度(du)量尺度和(he)方法理應(yīng)(ying)在方(fang)案的(de)一開始就設(shè)(she)定好。他堅(jiān)定(ding)地指出“從(cong)本 質(zhì)上(shang)來說，我們需(xu)要的是從zui終(zhong)的結(jié)果(guo)來追溯(su)整個過程，就像(xiang)觀看多米羅骨(gu)牌一樣，只(zhi)不過(guo)我們是反(fan)過來(lai)，從zui后的結(jié)果向(xiang)前追(zhui)溯而已(yi)"。

White 也同意(yi)這一觀點(diǎn)(dian)，他指出，從一開(kai)始就(jiu)清晰明了地界(jie)定清楚目標(biāo)(biao)，有助(zhu)于產(chǎn)品(pin)開發(fā)人員更(geng)好的洞(dong)察整個(ge)過程(cheng)中所存在的問(wen)題與挑(tiao)戰(zhàn)包括原輔(fu)料成本(ben)、產(chǎn)品(pin)標(biāo)簽限(xian) 制以及加工工(gong)藝及(ji)處理方面的障(zhang)礙等等，而(er)這些(xie)都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員所(suo)必須面對(dui)并加(jia)以解(jie)決的。因此(ci)在研(yan)發(fā)的初始(shi)階段就明(ming)確設(shè)定(ding)的目標(biāo)(biao)信息，有(you)助于研發(fā)人員(yuan)更好(hao)更 的進(jìn)行探討(tao)如何有效避(bi)免或解決(jue)存在(zai)的問題與挑戰(zhàn)(zhan)。

Nichi向我們透露到(dao)“無論是(shi)要重新(xin)設(shè)計(jì)或者優(yōu)(you)化產(chǎn)(chan)品還是要從頭(tou)研發(fā)出一款(kuan)新的產(chǎn)品(pin)出來，我們都(dou)建議我(wo)們的客戶(hu)首要的一步是(shi)確定(ding)好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，然(ran)后才是確定(ding)其他相關(guān)因素(su)，包括產(chǎn)品的營(ying)養(yǎng)配料、色(se)澤以及風(fēng)味(wei)等等"。

當(dāng)然，我們不(bu)能忽視產(chǎn)品zui終(zhong)的決定者(zhe)：顧客。

White 特意指出(chu)“zui重要的一(yi)點(diǎn)是不(bu)能憑借我們(men)自己(ji)的設(shè)想去(qu)確定消費(fèi)(fei)者的(de)喜好。健康(kang)養(yǎng)生(sheng)類的(de)產(chǎn)品一(yi)般在去(qu)除產(chǎn)品中的脂(zhi)肪或者糖分(fen)后，往往不(bu)需要再額外(wai)添加(jia)能夠 改善(shan)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的配料(liao)，從而增(zeng)加產(chǎn)品的(de)柔順的口(kou)感。而對(dui)其他消費(fèi)者來(lai)說，這種(zhong)額外添加的(de)配料則是(shi)提升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的(de)"。

建立(li)專業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性術(shù)語(yu)

同產(chǎn)品供應(yīng)商(shang)、營銷團(tuán)(tuan)隊(duì)、感(gan)官評定小組(zu)以及消費(fèi)(fei)者等相關(guān)人員(yuan)就產(chǎn)品 的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行探討(tao)是十分必要，也(ye)是非(fei)常關(guān)鍵的環(huán)(huan)節(jié)，這正如(ru)White所說(shuo)“所有這些理(li)應(yīng)成為初始(shi)階段探討(tao)的一部分"。接著(zhe)他又強(qiáng)調(diào)指(zhi)出“更為緊(jin)要的 是，我們(men)要確(que)保所(suo)有參與(yu)探討的人員(yuan)能夠真正(zheng)明白彼(bi)此之間所(suo)說的意思(si)，而這在關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性探討領(lǐng)域(yu)并不是(shi)一件(jian)很簡(jian)單容易的(de)事情，因(yin)為參(can)與探討的(de)人員，包 括(kuo)研發(fā)人員與研(yan)發(fā)人員之間，研(yan)發(fā)人員與消費(fèi)(fei)者以及客戶(hu)之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)的描述可能都(dou)不一(yi)樣，更不用說要(yao)明確彼此之(zhi)間的需求"。

因此(ci)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)領(lǐng)域(yu)的研究專(zhuan)家們(men)有心將關(guān)(guan)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)方面(mian)的描述及要(yao)求等(deng)整理出來(lai)，統(tǒng)一采用專(zhuan)業(yè)的術(shù)語進(jìn)(jin)行替代。來自TIC Gums集(ji)團(tuán)的Klockeman女士對此(ci)解釋說(shuo)到“我們期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方(fang)面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等單獨(dú)(du)而具體的(de)要求。如此一(yi)來，在(zai)討論關(guān)(guan)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面(mian)的問題時(shí)，有助(zhu)于我們之(zhi)間的理解和(he)認(rèn)識，同時(shí)把精(jing) 力集中到關(guān)(guan)于產(chǎn)品本身(shen)特性上(shang)面來"。

宜瑞(rui)安集團(tuán)(tuan)采用其*的Texicon語(yu)言來將消費(fèi)(fei)者或者客戶的(de)描述轉(zhuǎn)變(bian)成科學(xué)的(de)專業(yè)(ye)術(shù)語，方便對(dui)需 求(qiu)進(jìn)行更為(wei)的界(jie)定。Nichi接(jie)著提到“在(zai)實(shí)際操作過(guo)程中，我們(men)能夠更深(shen)入地將消費(fèi)(fei)者或(huo)客戶的需(xu)求拆解成更為(wei)細(xì)致，更加(jia)具有可(ke)操作性，也更(geng)加基礎(chǔ) 和具體(ti)的條款，比(bi)如將客(ke)戶所說的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)(du)立的需(xu)求。這(zhe)種舉措能夠(gou)令我們(men)對消(xiao)費(fèi)者或(huo)者客戶(hu)的需求認(rèn)(ren)識理解更為(wei)透徹，也(ye)便于我(wo)們對產(chǎn)品進(jìn)行(xing)更為精細(xì)(xi)的調(diào)整，從而滿(man)足目(mu)標(biāo)需 求，開發(fā)(fa)出令消費(fèi)者滿(man)意的產(chǎn)品"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究的(de)人員來說(shuo)什么才是好(hao)兆頭(tou)？又是哪(na)些研究人員熱(re)衷于探(tan)討產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，尤 其是(shi)當(dāng)探討的焦點(diǎn)(dian)集中(zhong)在非(fei)常有趣的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新(xin)上面？在這些人(ren)當(dāng)中，Surratt就是(shi)一個非常鮮(xian)明的例子(zi)。他也從不(bu)避諱(hui)，心甘情愿(yuan)地說(shuo)出了自己(ji)的心聲(sheng) “我是存在一定(ding)的偏(pian)見，但是(shi)我還(hai)是堅(jiān)(jian)持認(rèn)為產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)理應(yīng)(ying)放在(zai)優(yōu)先(xian)考慮位置(zhi)上"。