掛面是一(yi)種細(xì)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并且(qie)耐存(cun)、耐煮(zhu)的手工面(mian)食，有圓而(er)細(xì)的，也(ye)有寬(kuan)而扁的(de)，主要品種(zhong)有普通掛面、花(hua)色掛面、手工(gong)掛面(mian)等；按輔(fu)料的(de)品種分(fen)有雞蛋掛面(mian)、西紅柿掛面(mian)、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜掛面(mian)、海帶(dai)掛面、賴氨酸(suan)掛面等。目(mu)前，掛面已(yi)形成(cheng)主食(shi)型、風(fēng)(feng)味型、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共同發(fā)(fa)展的格(ge)局。掛面因(yin)口感好、食用(yong)方便(bian)、價格低、易(yi)于貯存，一直是(shi)人們喜(xi)愛的主要面(mian)食之一。

掛面的感官(guan)評價是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小(xiao)麥粉(fen)》中的(de)面條評(ping)分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測(ce)人員憑借專業(yè)(ye)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗進(jìn)(jin)行感(gan)官評(ping)分，對評(ping)分人(ren)員要求高(gao)，可描述性比(bi)較模糊(hu)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀、物性(xing)測試(shi)儀）是(shi)較先進(jìn)的檢測(ce)設(shè)備，可對(dui)食品的物(wu)性概念作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表述(shu)，是的(de)感官(guan)量化測量(liang)儀器(qi)。質(zhì)構(gòu)儀可以檢(jian)測掛面(mian)的硬(ying)度、咀嚼性、黏(nian)著性等，能(neng)夠客觀(guan)準(zhǔn)確(que)地反(fan)映掛面的質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測方法已經(jīng)(jing)應(yīng)用到(dao)AACC（美國谷物(wu)化學(xué)家(jia)協(xié)會）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家協(xié)會）、GB、BS（英(ying)國國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國材料試(shi)驗協(xié)會）、ISO 等和(he)國家標(biāo)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的(de)面條(tiao)烹飪方法將(jiang)掛面煮熟后，取(qu)5 根外觀完整的(de)面條備用(yong)。

2 儀器設(shè)(she)備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? 探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)

? ?

測試條件：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)法兩次檢測的(de)誤差(cha)均＜1.8%，而人工評(ping)分兩次的(de)誤差(cha)比較大，zui高達(dá)(da)到12.1%。由此可(ke)知，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠有效(xiao)提高(gao)掛面感官(guan)檢測的準(zhǔn)確度(du)，方便檢驗人員(yuan)操作。