石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿(a)富汗和高(gao)加索等中亞(ya)地區(qū)，向東傳(chuan)播到中國(guó)。中國(guó)(guo)石榴栽培(pei)歷史(shi)悠久(jiu)，《中國(guó)果樹(shu)志-石(shi)榴卷》介紹了330多(duo)個(gè)石榴品種(zhong)（類型(xing)）的形(xing)態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石榴(liu)按籽粒風(fēng)(feng)味可分(fen)為：甜、甜(tian)酸、酸（可(ke)食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽核(he)硬度可分(fen)為：硬(ying)核、半硬核、軟核(he)等類型。目前，石(shi)榴籽粒(li)質(zhì)地狀況的(de)評(píng)價(jià)，主要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定2個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來(lái)感知，主(zhu)觀性較強(qiáng)，儀器(qi)測(cè)定則相(xiang)對(duì)客觀、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)(shu)，在石榴新品(pin)種推(tui)廣及應(yīng)用中，石(shi)榴籽粒硬度常(chang)作為石榴(liu)新品種(zhong)選育的重要研(yan)究指標(biāo)之(zhi)一，直(zhi)接影響(xiang)著口感和可食(shi)率，硬籽石榴(liu)籽粒較硬(ying)，可食用(yong)部分(fen)少，軟(ruan)籽石榴核(he)軟可(ke)食，深受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用(yong)果實(shí)(shi)硬度計(jì)測(cè)定(ding)， 然而受到探頭(tou)規(guī)格(ge)、測(cè)試者(zhe)用力大(da)小及削(xue)皮厚度的影響(xiang)， 測(cè)得數(shù)(shu)據(jù)變異較大。許(xu)多食品的(de)硬度檢測(cè)逐(zhu)漸被自動(dòng)化(hua)的質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)所代替。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)(zhi)地整果穿刺(ci)法（puncture test）能夠較好地(di)反映整個(gè)果實(shí)(shi)的流變(bian)學(xué)特征，可根(gen)據(jù)果實(shí)自(zi)身的特(te)點(diǎn)選取測(cè)(ce)試探頭并(bing)編輯(ji)特定的運(yùn)行程(cheng)序，可同時(shí)獲得(de)果皮強(qiáng)度、韌性(xing)、脆性、果(guo)肉硬(ying)度等多項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避免了人(ren)為因(yin)子的干(gan)擾，克服了傳(chuan)統(tǒng)檢測(cè)方(fang)法的缺點(diǎn)，豐(feng)富了果實(shí)(shi)質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)的內(nèi)容，使得質(zhì)(zhi)地評(píng)(ping)價(jià)更為(wei)客觀。

1、儀器設(shè)(she)備及(ji)測(cè)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

?

對(duì)石(shi)榴整個(gè)(ge)籽粒穿刺(ci)試驗(yàn)(yan)： 試驗(yàn)(yan)采用P/2 柱(zhu)狀探頭(tou)（直徑2 mm）， 測(cè)前速(su)度為1 mm/s， 貫入速(su)度2 mm/s， 測(cè)后(hou)速度(du)10 mm/s， zui小感知(zhi)力50 g， 穿刺深度為(wei)石榴(liu)籽變形(xing)95％。試驗(yàn)采用完(wan)成石榴籽(zi)粒作(zuo)為試驗(yàn)對(duì)象(xiang)， 每份樣(yang)品隨機(jī)取10 個(gè)(ge)籽粒進(jìn)行(xing)測(cè)試。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

石榴籽粒(li)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析指(zhi)石榴籽粒在(zai)外力的作(zuo)用下， 使其發(fā)生(sheng)變形所(suo)需要的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過(guò)模擬(ni)人體口腔(qiang)的咀(ju)嚼運(yùn)(yun)動(dòng)對(duì)石榴(liu)籽粒進(jìn)行(xing)壓縮(suo)， 并通過(guò)(guo)界面輸出質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果曲(qu)線， 以(yi)曲線峰力值(zhi)（g）作為石榴籽(zi)假種皮膜破裂(lie)時(shí)的力， 即(ji)果膜強(qiáng)度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴籽粒假(jia)種皮膜（以下(xia)稱果膜）的(de)強(qiáng)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力值（g）作為(wei)石榴(liu)籽粒果肉硬(ying)度， 此(ci)值越大， 則石(shi)榴的果肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越(yue)大； zui大正峰處(chu)所對(duì)應(yīng)的力(li)值（g）為石榴(liu)籽硬度， 此值(zhi)越大， 則石榴的(de)果籽越硬； 果(guo)肉到籽的增(zeng)升差異值即(ji)陡升值(zhi)， 可以(yi)表示從果肉(rou)吃到籽的過(guò)(guo)程， 差(cha)值適當(dāng)(dang)可以反映(ying)出口感層次(ci)，但差值太(tai)大則(ze)因?yàn)?wei)慣性因素， 反(fan)而造成口感(gan)不佳。