? ?鮮紅(hong)辣椒屬于(yu)季節(jié)性很(hen)強的蔬菜(cai)，其采(cai)收時間短(duan)，且采收時又(you)處于氣溫較(jiao)高的季節(jié)，很(hen)容易(yi)腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多采用干(gan)制或(huo)腌制成泡紅(hong)辣椒保藏。

? ?目前蔬菜變軟(ruan)的原因主要歸(gui)結(jié)于蔬菜(cai)本身果(guo)膠的降解(jie)，因蔬菜在腌制(zhi)過程中，水溶(rong)性果膠(jiao)的含量(liang)增加，導(dǎo)致蔬菜(cai)變軟。但(dan)同時水溶(rong)性果膠在(zai)果膠酶(mei)或酸(suan)、堿的作用(yong)下，會(hui)進一步分解為(wei)果膠酸(suan)，而果膠(jiao)酸可以與鈣(gai)、鎂離子(zi)等結(jié)合形成粘(zhan)連度較大的(de)不溶性(xing)果膠酸(suan)鹽，也(ye)可使(shi)泡制(zhi)蔬菜脆度(du)有時上(shang)升。

1、樣品制備

將泡制辣(la)椒皮切(qie)成1cm*2cm大(da)小的辣椒樣(yang)品，備(bei)用

1、脆度測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將辣椒樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)50%

測試結(jié)(jie)果：由于辣椒皮(pi)太薄，無(wu)法測定其(qi)脆度，通過(guo)測定辣椒發(fā)(fa)生50%形變所測的(de)硬度來反映(ying)泡制(zhi)辣椒的脆度(du)。