近日，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇(su)州研究院和集(ji)美大學(xué)(xue)海洋食品與(yu)生物工程(cheng)學(xué)院研究人員(yuan)聯(lián)合在國際(ji)期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科院(yuan)一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定(ding)魚糜凝膠的(de)硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性以及凝膠(jiao)強(qiáng)度等指標(biāo)。

使用乳液代替(ti)油脂可(ke)能對魚糜凝(ning)膠的(de)品質(zhì)有益。然(ran)而，由玉米(mi)低聚肽（8 克 / 100 毫(hao)升水(shui)）- 殼聚(ju)糖（1 克(ke) / 100 毫升水(shui)）復(fù)合物制備(bei)的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)的影響尚不(bu)清楚。用玉(yu)米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代(dai)油脂(zhi)（10 克 / 100 克魚糜）來(lai)制備魚(yu)糜凝膠，當(dāng)油脂(zhi)替代(dai)率為 50% 時(shi)，所制得的魚(yu)糜凝膠在白度(du)、氣味、彈性、風(fēng)(feng)味和可(ke)接受度方面得(de)分更高(gao)。在此條件下(xia)，魚糜凝膠的(de)硬度、凝(ning)膠強(qiáng)度和持(chi)水性分別(bie)為 1416.18 克、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官評價(jià)(jia)和電子舌分析(xi)表明，由玉米(mi)低聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以(yi)提升魚(yu)糜的整體感官(guan)喜好度(du)。此外，通過(guo)電子鼻分(fen)析可知，添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚糜凝(ning)膠的魚腥味。低(di)場核磁共振(zhen)（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨著油(you)脂替代率(lv)的增加，固定(ding)水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水。同時，隨著(zhe)使用高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)的油脂(zhi)替代率增加(jia)，魚糜凝(ning)膠的微觀結(jié)(jie)構(gòu)變得致(zhi)密且(qie)均勻。使(shi)用由玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代油(you)脂的添加可以(yi)改善魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠特性，尤其(qi)是在油脂替(ti)代率為(wei) 50% 時。這些結(jié)果(guo)有助于利用(yong)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提高魚糜(mi)凝膠的品質(zhì)(zhi)。

質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）被廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)各種食品(pin)，以測定(ding)其在變形過程(cheng)中的機(jī)械性能(neng)。不同油脂替(ti)代率下魚糜凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析結(jié)果(guo)見表 1。魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性會隨著油(you)脂替代率的增(zeng)加而發(fā)生變化(hua)。當(dāng)油脂替代(dai)率為 100% 時，魚糜凝(ning)膠的最大硬度(du)為 1584.84 gf，高(gao)于未進(jìn)(jin)行油脂替(ti)代的情況(kuang)，這表明添(tian)加高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液（HIPPEs）有(you)利于提高(gao)魚糜凝膠(jiao)的硬度(du)。不同油(you)脂替代率(lv)對彈性的影響(xiang)并不顯(xian)著，但 0% 和 25% 油脂替(ti)代率的魚糜(mi)凝膠的彈(dan)性比其他替代(dai)率的魚(yu)糜凝膠要(yao)高。魚糜凝(ning)膠的咀嚼性也(ye)受到(dao)不同脂質(zhì)替(ti)代率的影(ying)響，值(zhi)得注意(yi)的是(shi)，正如先(xian)前報(bào)道的那(na)樣，與未添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝膠(jiao)相比(bi)，添加(jia)了高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚(yu)糜凝膠表(biao)現(xiàn)出(chu)較低的咀(ju)嚼性。然而，魚(yu)糜凝膠(jiao)的整(zheng)體硬(ying)度、咀嚼(jue)性和彈性仍(reng)在可接受(shou)的范圍內(nèi)，處于(yu)正常區(qū)(qu)間。值得一提的(de)是，根據(jù)感(gan)官評價(jià)(jia)結(jié)果，略微較低(di)的咀嚼性是(shi)有利的(de)。因此(ci)，適當(dāng)添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以改善魚糜(mi)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，使其更受消(xiao)費(fèi)者歡迎且令(ling)人滿(man)意。此外，凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度作為魚糜(mi)凝膠的(de)一個關(guān)鍵指標(biāo)(biao)，可以為了(le)解蛋白質(zhì)(zhi)凝膠(jiao)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的(de)堅(jiān)固程度和整(zheng)體完整性提(ti)供有(you)價(jià)值(zhi)的信息。添加高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)后魚(yu)糜凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度如圖 1 所示(shi)。不同的(de)魚糜凝膠(jiao)之間未觀察到(dao)明顯差異(yi)，這表明添(tian)加由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液不會影(ying)響魚糜凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。

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參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.