和口感味道(dao)、風味以及外觀(guan)一樣，產品的質(zhi)構特性(xing)在消費者對產(chan)品整(zheng)體感知和評價(jia)中同樣(yang)占據著(zhe)至關重(zhong)要的作用。

產品研發(fā)人(ren)員將那些關(guan)于產(chan)品質構(gou)特性方面(mian)的諸(zhu)如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等復雜(za)的描述(shu)拆解(jie)成“mouth coating"以及“denseness"等(deng)單獨而具體的(de)要求，便于(yu)供應(ying)商與乳制品配(pei)方設(she)計師(shi)之間的(de)理解(jie)與交流(liu)。

對Brian Surratt來說(shuo)，沒有什么(me)比在(zai)廚房中(zhong)自由發(fā)揮更令(ling)人愉悅的事(shi)了。如果他制(zhi)備出(chu)一款諸如(ru)速凍甜食(shi)、果餡(xian)餅或者布(bu)丁等符合(he)乳制品(pin)標準(zhun)的產品，不要以(yi)為他(ta)僅僅(jin)只是借此(ci)放松身心，品嘗(chang)一下自(zi)己親手(shou)做出來的產(chan)品而已(yi)。

事實(shi)上，Brian Surratt是(shi)總部位(wei)于明尼(ni)蘇達州威札(zha)塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國嘉(jia)吉公司乳制品(pin)應用部門負責(ze)質構研究的資(zi)深科研工作(zuo)者。當生產出(chu)一款新的產(chan)品，首(shou)要任務便(bian)是將其(qi)與市面上流行(xing)的同類產品進(jin)行比 較。對Brian Surratt而(er)言，他所關注的(de)是消費者的反(fan)應：這款(kuan)產品與(yu)流行的(de)同類(lei)產品是否有(you)不同？如何界(jie)定這種(zhong)差異(yi)或者說(shuo)哪些(xie)地方(fang)不一樣？你會(hui)如何對產 品進(jin)行改變使(shi)其和(he)市面(mian)上的同(tong)類產品相(xiang)一致或者正好(hao)相反？哪種產(chan)品更受歡迎？受(shou)歡迎的(de)原因是什么(me)？而這就是Brian Surratt的(de)研究領域。

在Brian Surratt的研究(jiu)領域中，產品(pin)的質構(gou)特性會被(bei)重點關注，并(bing)且這(zhe)樣做有著(zhe)充分的理(li)由。Brian Surratt向我們介(jie)紹到，當乳制(zhi)品中使用新的(de)配方或對現有(you)產品配方進行(xing)改變時(shi)，他已經(jing)能夠實(shi)時監(jiān)測到產品(pin)質構特性的(de)變化情況(kuang)。此外，他還幽(you)默地(di)說 道“就我個(ge)人而言，我(wo)之所以要如(ru)此投入地(di)關注產品(pin)的質(zhi)構特性，因為這(zhe)就是我(wo)的工作"。

當然，如果(guo)普通大眾對此(ci)并不買賬，也無(wu)需介(jie)懷。因(yin)為從常人的(de)眼光來看，產品(pin)的質構(gou)顯然沒(mei)有口感、風(feng)味以及(ji)視覺外觀(guan)那樣耀眼。但(dan)是這并不能(neng)磨滅質構(gou)特性對產(chan)品的重要性，尤(you)其是對完(wan)整的乳制(zhi)品來說(shuo)。
正如Brian Surratt所說(shuo)“和口感味道、風(feng)味以(yi)及外觀一樣(yang)，產品的質構特(te)性在消費者對(dui)產品整(zheng)體感知和評(ping)價中同樣(yang)占據著(zhe)至關重(zhong)要的作(zuo)用"。

這也就是為什(shen)么乳制品開(kai)發(fā)人員(yuan)必須能夠(gou)像專業(yè)人士(shi)一樣(yang)熟知產品的(de)質構(gou)特性，并且(qie)需要具備結(jie)合產品質(zhi)構特性來為當(dang)前的乳(ru)制品帶來創(chuàng)(chuang)新，賦予其嶄(zhan)新生(sheng)命力的能力。

通過改變(bian)巧克力牛奶(nai)飲料的質構特(te)性能夠(gou)賦予其更(geng)新奇的風(feng)味，通過增加(jia)風味乳(ru)飲料產品的糊(hu)口感(gan)，降低產品的細(xi)膩清(qing)爽感并(bing)輔以巧克(ke)力松(song)露軟糖等，zui終得(de)到一(yi)款面向成年消(xiao)費者(zhe)的甜點替代(dai)品。

質構特(te)性與產品(pin)其他感官品(pin)質相(xiang)互交融

對專(zhuan)注于產品質(zhi)構研究的人員(yuan)來說(shuo)，消費者優(yōu)先關(guan)注的并非產(chan)品的質構特(te)性。正如美國(guo)賓夕(xi)法尼亞州費(fei)城FMC Health and Nutrition集團市(shi)場應用部門Ross White所(suo)說的(de)那樣“廣大消費(fei)者優(yōu)先關注(zhu)的是產品(pin)的外(wai)觀、風味以及(ji)口感，而產品的(de)質構特性則(ze)被放置在第(di)二位"。盡(jin)管如(ru)此，White接著(zhe)說到 “雖然產品(pin)的質構(gou)特性相較于其(qi)他感(gan)官特性(xing)來說，不被放(fang)在shou位(wei)，但這并(bing)不意味著消(xiao)費者就對(dui)產品(pin)的質構(gou)特性加以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于美國伊(yi)利洛(luo)伊州(zhou)韋斯切(qie)斯特(te)市（Westchester, Ill）的世(shi)界500強企業(yè)(ye)宜瑞(rui)安集團負責乳(ru)制品部(bu)門的(de)市場總監(jiān)，在他(ta)及其團(tuan)隊人員看來，消(xiao)費者(zhe)同樣也會關(guan)注產品的質構(gou)特性，而質(zhi)構特性又(you)影響消費者對(dui)產品整體的偏(pian)好。

宜瑞安(an)集團負(fu)責產品質構特(te)性市(shi)場部的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是(shi)一家市(shi)場分析和調(diao)研公司，根據(ju)其報告(gao)可以發(fā)現(xian)，相較于2010年，2014年的(de)新產(chan)品發(fā)(fa)布會(hui)上，有遠超過(guo)70%的新(xin)產品 將產品(pin)的質構(gou)特性納入宣傳(chuan)范疇，由此也(ye)可以看出食品(pin)及飲料生產(chan)企業(yè)對產(chan)品質構特性的(de)關注(zhu)可見一斑(ban)"。所以我們不(bu)禁要問，既然產(chan)品制造商和消(xiao)費者均對產品(pin)的質構特性(xing)關注有加，那(na)為什么(me)產品的質構(gou)特性仍不能(neng)和產品的(de)口感、風味(wei)以及(ji)外觀等品(pin)質特性相提并(bing)論？

這是因為當我(wo)們品嘗一種(zhong)產品(pin)時，是我(wo)們整個大腦而(er)并不僅(jin)僅只是依靠(kao)我們的眼睛(jing)、鼻子、舌頭(tou)乃至牙齒等對(dui)產品(pin)進行(xing)整體的評價(jia)。如此一來，產(chan)品的(de)質構特(te)性就和產 品其(qi)他的(de)感官品質相(xiang)互交融(rong)，相互映襯，從(cong)而使得(de)大腦對(dui)產品整(zheng)體的特(te)性以(yi)及消費(fei)者喜(xi)好得出統(tǒng)一的(de)評價。而在Brian Surratt看(kan)來，正是產品質(zhi)構的這種交融(rong)的特性，使得(de)其無(wu)法和產品(pin)其他感官(guan)品質(zhi)特性一樣相提(ti)并論，因為(wei)在消費者眼中(zhong)，從某些方面(mian)來說，產品的(de)質構(gou) 特性(xing)并非(fei)獨立完整的(de)產品感官品(pin)質。

Donna Klockeman是總(zong)部位于美國馬(ma)里蘭州White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團食品領域(yu)科研人(ren)員，在他(ta)看來(lai)，換一句(ju)話來說，“消費者(zhe)可能會將一種(zhong)飲料歸為‘清爽(shuang)refreshing’的范疇，但是他(ta)們不會(hui)也沒有(you)必要 對產品質(zhi)構特性(xing)的貢(gong)獻加(jia)以分解，諸(zhu)如柔(rou)滑的(de)口感、稠厚(hou)的質感以(yi)及細膩的黏(nian)度等(deng)。取而代之的(de)是對與(yu)產品質構特性(xing)相互交(jiao)融的(de)其他(ta)常見(jian)的產品感(gan)官品質特(te)性加(jia)以關 注，包(bao)括產品的風(feng)味特(te)性、酸甜的口(kou)感以及碳酸(suan)類飲料(liao)所帶來(lai)的清爽體驗等(deng)"。

由此所導致(zhi)的結果(guo)就是產品的(de)質構特性(xing)為產品所(suo)帶來的整體提(ti)升無 法為消費(fei)者所認識，隨(sui)之而來(lai)的就是消費者(zhe)對產品質構(gou)特性重要性的(de)忽視，而不管(guan)真實的情況究(jiu)竟如何(he)。而這也(ye)就是(shi)Ross White所說的“如何(he)避免這種情況(kuang)的發(fā)生(sheng)正是我(wo)們工作的(de)職責所在，我(wo)們期望為客(ke)戶所開(kai)發(fā)的產品質(zhi)構特(te)性能夠獲得(de)消費者青睞(lai)"的原(yuan)因所(suo)在了。

希臘酸奶(nai)的原材(cai)料價格要遠(yuan)遠高于其他(ta)類型(xing)的酸奶，原因在(zai)于該品(pin)牌酸奶產(chan)品采用蛋(dan)白類(lei)配料賦予的質(zhi)構特性，價格(ge)高昂。作(zuo)為一項緩沖(chong)措施，供(gong)應商建議采(cai)用親(qin)水膠體來(lai)替代蛋白(bai)類原輔料，一(yi)方面能夠賦(fu)予產品更(geng)廣的(de)質構特性，同時(shi)又能大(da)幅度的降(jiang)低產(chan)品的(de)原輔(fu)料價格。

乳制品質構(gou)需求的多(duo)樣性

對消費者(zhe)而言，哪種質構(gou)特性zui受青睞(lai)是一個非常(chang)復雜的問(wen)題，尤(you)其是(shi)在乳制品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出的那(na)樣，傳統(tǒng)意(yi)義上，焙烤(kao)制品(pin)、休閑小吃食(shi) 品以及糕(gao)點糖果類(lei)產品的質構特(te)性更(geng)加豐富多變，而(er)對于乳制品而(er)言，當涉(she)及到產品(pin)質構特(te)性創(chuàng)(chuang)新層面時(shi)，事情(qing)就變得非常的(de)有趣(qu)。究竟是什么使(shi)得乳制品與(yu)其他(ta)產品在產品質(zhi)構特性方面(mian)截然不同？

在 Gonzales看(kan)來，zui主要的原因(yin)是不(bu)同消(xiao)費者群(qun)體對乳制品青(qing)睞的(de)變化(hua)頻率，一(yi)般將這些消費(fei)者劃分為：年(nian)輕消(xiao)費者群(qun)體、中(zhong)老年消費者群(qun)體、注重養(yǎng)(yang)生 的(de)消費者群體以(yi)及享樂主義消(xiao)費者群(qun)體等。而另(ling)外一個原(yuan)因則是乳制(zhi)品眾多的消費(fei)場合和使(shi)用方式(shi)。部分乳制品被(bei)當做正(zheng)餐結束后的休(xiu)閑小吃，而(er)其他的(de)則被當做諸 如(ru)披薩、漢(han)堡以及意面(mian)等產品的配(pei)料使用(yong)。由此(ci)看來，市面上(shang)出現質(zhi)構多樣，種(zhong)類繁多的乳制(zhi)品也就(jiu)非常合情合(he)理了(le)。

上述原(yuan)因的(de)存在無(wu)疑會使得 優(yōu)(you)化乳(ru)制品(pin)的質構特性(xing)變得更加(jia)的復雜，而(er)這正(zheng)是乳制(zhi)品行業(yè)產(chan)品質構領域的(de)專家們任務(wu)所在。根據Nichi的(de)理論，對(dui)產品質構(gou)特性的(de)優(yōu)化取決(jue)于消(xiao)費者對(dui) zui終產品(pin)的期望(wang)，必須匹(pi)配產品的(de)消費和(he)使用環(huán)境，必(bi)須能夠滿足(zu)消費者對風(feng)味口感(gan)的需求，同時(shi)還必須保(bao)證產(chan)品一定的貨(huo)架期。

所以(yi)盡管一款(kuan)攪拌酸奶(nai)產品擁有細(xi)膩綿柔(rou)的質感等諸(zhu)多特性并且(qie)未經脫水縮(suo)合處理等優(yōu)(you)點，但在(zai)Nichi看來，這款產(chan)品并沒(mei)有找到消費者(zhe)所期望的(de)關鍵(jian)所在，就(jiu)像一款加入水(shui)果風味的(de)黃油奶(nai)酪一樣，舍(she)本逐末。

對 White而言，產品的(de)質構特性(xing)是非常模(mo)糊且難以界(jie)定的，優(yōu)化(hua)的產品質(zhi)構特性(xing)取決于(yu)其所針對的目(mu)標市場和(he)消費者群體。這(zhe)也就是為什(shen)么對消費者群(qun)體的洞(dong) 察以及感官特(te)性分析顯得如(ru)此重要(yao)的原因所在，尤(you)其是乳制品行(xing)業(yè)。在(zai)乳制品領域，每(mei)一種產品都是(shi)與眾不同，別(bie)具一格的，包(bao)括冰激(ji)凌、奶油摩絲、人(ren)造奶(nai)油以及(ji) 酸奶(nai)等，每種(zhong)產品都(dou)有著符合消(xiao)費者需求(qiu)和青睞的(de)質構特性(xing)。

綜合考慮(lv)產品質(zhi)構特性和其(qi)他影響因(yin)素

就 乳制品(pin)而言(yan)，每種產品(pin)都有著與眾不(bu)同的產品(pin)特色，這(zhe)無疑會為(wei)產品開發(fā)人(ren)員優(yōu)化產(chan)品質構特性(xing)，從而贏得(de)消費者青睞帶(dai)來挑戰(zhàn)(zhan)，增加難度。一方(fang)面，產品(pin)的質構(gou)特 性需要(yao)滿足消費(fei)者的期望并符(fu)合食用(yong)消費環(huán)境(jing)的需求(qiu)，此外，在(zai)某些情況(kuang)下，還(hai)需要考慮到(dao)作為配料添加(jia)的功能特性(xing)的需求。另一方(fang)面，優(yōu)化(hua)產品質構特(te)性所需要增(zeng) 加的(de)成本、生產(chan)及加工過程的(de)變動(dong)、包裝的局(ju)限以(yi)及產(chan)品營養(yǎng)和(he)標簽的(de)變動等均需要(yao)加以(yi)克服(fu)。只有這樣，White接著(zhe)說到(dao)，才能開發(fā)出符(fu)合消費者期望(wang)， 具有適(shi)宜的口感和(he)所需要的質(zhi)構特(te)性的產品(pin)。

這樣一來，我(wo)們就能夠(gou)理解為什么(me)相較于其(qi)他產(chan)品，乳制品的(de)質構(gou)特性優(yōu)(you)化會顯(xian)得更(geng)加的具有挑戰(zhàn)(zhan)。
而 在所有的乳(ru)制品(pin)中，奶酪產品(pin)尤為受關(guan)注。原因正(zheng)如Gonzales所(suo)指出的那(na)樣，奶酪產(chan)品有著巨(ju)大的(de)消費市場，從(cong)固態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)奶酪(lao)產品以(yi)及 黃油(you)涂抹產品(pin)乃至(zhi)奶酪醬(jiang)料產品(pin)等，種(zhong)類繁多(duo)，市場廣闊(kuo)。而且在(zai)不同的應用(yong)環(huán)境下，每一(yi)種產品均有(you)著*的產品質構(gou)特性(xing)和功(gong)能特性。尤為值(zhi)得一提的是(shi)冰淇淋產(chan)品和乳飲(yin)料之間的對(dui)比。

White為我們解釋到(dao)“和冰(bing)淇淋產(chan)品不(bu)一樣，包(bao)括風味(wei)乳飲料(liao)在內的乳(ru)飲料(liao)產品，其產品(pin)的質構特性變(bian)動范圍較小(xiao)，消費者很(hen)輕易地獲得(de)所需求的(de)感官特性(xing)。但是這并(bing) 不是意味著乳(ru)飲料產品(pin)的質構(gou)特性優(yōu)化(hua)就十分(fen)的簡單，只(zhi)是因為這種(zhong)質構特(te)性的優(yōu)(you)化并非消費者(zhe)所熱切期盼的(de)而已"。但是(shi)產品開發(fā)(fa)人員通過(guo)對產品配(pei)方和(he)處理流程 的(de)改進，保證了產(chan)品穩(wěn)定的質(zhi)構特性，而消(xiao)費者則更加(jia)關注產品其他(ta)方面的問題，比(bi)如產品(pin)的物理穩(wěn)定(ding)性等。

淀粉類(lei)配料能夠增(zeng)加諸如酸(suan)奶油(you)和酸奶等發(fā)(fa)酵型乳制品(pin)的細膩柔滑口(kou)感。事實上，適宜(yi)的配料(liao)能夠增(zeng)加產品的黏(nian)度并且提(ti)高產(chan)品的(de)穩(wěn)定性。

產品的質(zhi)構特性(xing)與穩(wěn)定性

乳制品中存在(zai)的上述問題(ti)與挑戰(zhàn)比(bi)比皆是，而(er)在這其中，產品(pin)的穩(wěn)(wen)定性又是zui主(zhu)要的癥結(jie)所在。問題(ti)的關鍵(jian)在于消(xiao)費者并非(fei)在乳制品(pin)剛生產(chan)出來，短(duan)時間內就(jiu)加以食(shi) 用，而是希望甜(tian)點類乳(ru)制品或者(zhe)冰淇淋等產品(pin)在整個(ge)貨架期(qi)內均能保持質(zhi)構的穩(wěn)定性(xing)，因此(ci)對產(chan)品開發(fā)人(ren)員來說，產品(pin)的穩(wěn)定性以及(ji)貨架期(qi)長短就(jiu)成為重(zhong)點關注的內 容(rong)。在White看來，zui大的(de)挑戰(zhàn)無(wu)疑是如何(he)保持產品(pin)在整個貨(huo)架期(qi)內，從頭到尾產(chan)品的質構(gou)特性均(jun)能穩(wěn)定一(yi)致。

某些時候(hou)產品穩(wěn)定性(xing)的挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎于產(chan)品內部成(cheng)分的分(fen)布及存儲(chu)條件，當冰(bing)淇淋產品(pin)在凍結/解凍循(xun)環(huán)過程中就(jiu)存在這種情況(kuang)。White為我們分析(xi)指出(chu)“冰淇淋產品在(zai)每一個(ge)凍結/解凍(dong)循環(huán)的過程中(zhong)，乳脂中的(de)成分在經歷(li)低溫冷凍條件(jian)下都會發(fā)生(sheng)改變，從(cong)而影(ying)響產品整(zheng)體的口感和(he)品質(zhi)"。

其他(ta)關于產品(pin)穩(wěn)定(ding)性方(fang)面的問題則(ze)主要出自產品(pin)的加(jia)工環(huán)(huan)節(jié)上，而這一環(huán)(huan)節(jié)正是(shi)制造商用來提(ti)高產品的(de)穩(wěn)定性(xing)的。Klockeman女士(shi)建議我們(men)認真觀察分(fen)析一下風味(wei)乳飲料的加(jia)工流程。
她為(wei)我們解釋到“傳(chuan)統(tǒng)的HTST（高(gao)溫短時）殺菌(jun)技術適宜于(yu)巧克力牛(niu)奶的殺菌，這主(zhu)要是(shi)因為(wei)巧克力牛(niu)奶體(ti)系是(shi)由牛奶、可(ke)可、甜味劑和(he)角叉菜膠穩(wěn)(wen)定劑組成(cheng)的簡(jian)單的乳飲料(liao)體系"。

然而僅僅(jin)依靠目的在于(yu)提高產品冷(leng)凍貨架期或(huo)者賦予(yu)產品穩(wěn)(wen)定性的(de)高溫殺(sha)菌處理(li)操作并不(bu)能確保(bao)產品的(de)貨架期穩(wěn)定(ding)性。在(zai)Klockeman女士看來，要想(xiang)產品(pin)之間 的組(zu)分不會發(fā)(fa)生相(xiang)互作用，產品的(de)質構和品(pin)質在冷凍過程(cheng)中保持一致，那(na)么產品的基本(ben)配方就必須(xu)加以優(yōu)化(hua)，包括基本配(pei)方中賦予產品(pin)質構穩(wěn)定性(xing)的乳化(hua)劑及穩(wěn)定劑 等(deng)，此外，調整產品(pin)的包裝以(yi)及加(jia)工處理工藝(yi)也不可(ke)避免。

對產品開發(fā)(fa)人員來說，另一(yi)個挑戰(zhàn)來自(zi)于高昂(ang)的原(yuan)輔料價格(ge)，就像希臘酸(suan)奶所(suo)詮釋(shi)的那(na) 樣。希臘酸奶的(de)原材料價格要(yao)遠遠高于其他(ta)類型的酸奶，原(yuan)因在于該品(pin)牌酸奶產品采(cai)用蛋(dan)白類配料(liao)賦予產(chan)品*的質(zhi)構特性(xing)，價格高昂。作為(wei)一項緩沖措施(shi)， White建議采用親(qin)水膠體來替代(dai)蛋白(bai)類原輔(fu)料，一方面能夠(gou)賦予產品更(geng)廣的質(zhi)構特性(xing)，同時又(you)能大幅度的降(jiang)低產品的原(yuan)輔料價(jia)格。

產品的質(zhi)構與(yu)清潔標簽

Surratt指出，截至目前(qian)，乳制品開發(fā)人(ren)員所面臨的zui大(da)的挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費者對(dui)產品配方(fang)天然或者滿(man)足清潔(jie)標簽的需求。

在這里，不得(de)不再一次(ci)提及酸奶產(chan)品。在很(hen)長的(de)一段時間(jian)里，酸奶產(chan)品的質構(gou)特性由產(chan)品的商業(yè)屬性(xing)所決定(ding)。嘉吉集團產(chan)品質構(gou)特性部(bu)門負責人Ann Tigges透(tou)露到(dao)。

換一句(ju)話說，酸奶(nai)產品的(de)質構類似于(yu)柔滑布丁(ding)，而這種風格主(zhu)要是由產品(pin)中的淀(dian)粉以及(ji)明膠所賦(fu)予的(de)。這種質構特性(xing)的產品能夠經(jing)受強烈的(de)熱殺菌處(chu)理以及生產(chan)過程中(zhong)的高速(su)剪切處理。

Ann Tigges指出，隨(sui)著消費者要求(qiu)產品中盡(jin)可能(neng)少地添加額(e)外配料(liao)，現如今，越來(lai)越多的生(sheng)產企業(yè)(ye)*地摒棄(qi)了傳統(tǒng)酸奶(nai)產品中(zhong)額外添(tian)加的淀粉以(yi)及明膠等輔料(liao)，轉而采(cai)用蛋白質以(yi)及其他親(qin)水性膠(jiao)體，賦予(yu)產品(pin)*的質構特性(xing)，同時滿(man)足生產加工處(chu)理的需求(qiu)。

巧克力牛(niu)奶產品也(ye)經歷了(le)一個類似的轉(zhuan)變。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義上(shang)，角叉(cha)菜膠成功地(di)解決了(le)巧克力(li)牛奶的穩(wěn)(wen)定性問(wen)題，但是這主(zhu)要是(shi)在特定條件(jian)下，角叉(cha)菜膠與產(chan)品中酪蛋白 組(zu)分的化(hua)學作用所賦(fu)予的(de)。Ann Tigges接著說到(dao)，正是(shi)由于消(xiao)費者對減少額(e)外配料的需求(qiu)從而(er)促使產品(pin)研發(fā)人(ren)員不斷嘗試采(cai)用其他方式(shi)進行替代。

新的(de)產品質構特(te)性有助于新產(chan)品的開(kai)發(fā)

在研發(fā)(fa)人員盡(jin)心盡(jin)力探尋(xun)新的食(shi)材配料的過程(cheng)中，他們也會(hui)偶爾發(fā)(fa)現新的產品(pin)質構(gou)，而這對(dui)于乳制品(pin)研發(fā)人員以(yi)及產品質(zhi)構研究人員(yuan)來說，無疑是(shi)意外(wai)之喜(xi)。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種意(yi)外收獲對(dui)乳制品開發(fā)人(ren)員來說尤(you)為值得慶(qing)賀。她進一步解(jie)釋到(dao)“稍微對產(chan)品的質(zhi)構進行一番(fan)優(yōu)化調(diao)整就能令一(yi)款產(chan)品面貌全 新，廣(guang)受消費(fei)者的青(qing)睞。而這無疑(yi)是一種zui為(wei)簡單快捷(jie)的途徑(jing)，能夠在很短(duan)的時間內從(cong)無到有，開(kai)發(fā)出一款迎合(he)消費者喜(xi)好的產(chan)品，大大(da)縮短了傳統(tǒng)新(xin)產品從研發(fā)到(dao) 推向市場漫長(zhang)的路徑"。

風味(wei)乳飲料及(ji)其質構特性

Klockeman女士(shi)以風味乳飲(yin)料為例接著(zhe)說到“通過降低(di)產品(pin)的糊口感，增加(jia)產品(pin)的細(xi)膩清爽感并(bing)降低體系的(de)黏度，此外(wai)再結(jie)合諸如香蕉(jiao)以及香(xiang)蘭素(su)等賦(fu)予產品(pin)以清爽醒神(shen)的自然風味，從(cong)而得到一(yi)款具有提神振(zhen)奮功效的(de)風味乳(ru)飲料，廣受消(xiao)費者的青(qing)睞和(he)好評"。

當然(ran)，同樣(yang)的，通(tong)過在風(feng)味乳飲料中(zhong)，增加產(chan)品的糊口(kou)感，降低產品(pin)的細膩清爽(shuang)感并輔以(yi)巧克(ke)力松露(lu)軟糖(tang)等，zui終得(de)到一款面向(xiang)成年消費(fei)者的甜點(dian)替代品同樣(yang)的例子(zi)在諸(zhu)如酸奶油(you)、酸奶、酸軟干酪(lao)以及其他(ta)相關乳制品中(zhong)也同樣存(cun)在。

White 接著總結到(dao)“一旦將產品質(zhi)構特性與其(qi)他感官特性(xing)之間的建立(li)起來(lai)，那么毫無(wu)疑問(wen)一種*的新產品(pin)開發(fā)及完善(shan)途徑隨之確立(li)"。在他的(de)眼中，他看到 了(le)乳制品(pin)創(chuàng)新(xin)的途徑和(he)潛力，一方面能(neng)夠通過像添(tian)加食材配(pei)料改善產品(pin)風味(wei)一樣對產(chan)品的質構進行(xing)優(yōu)化(hua)提升，或者(zhe)通過(guo)改變(bian)產品的質構特(te)性從而從根(gen)本上改變消費(fei)者 的飲食習慣(guan)，此外還(hai)可以將適(shi)合特定場合(he)和應用(yong)環(huán)境的產(chan)品質構特性(xing)應用到其(qi)他領域或(huo)者場合上(shang)面。

預先明(ming)確目標，規(guī)劃(hua)好研發(fā)方案(an)

這種(zhong)可能性是(shi)非常誘人的(de)，但是甚至要在(zai)研發(fā)人(ren)員開始思(si)考將其應用到(dao)其他環(huán)境及(ji)場合的可能性(xing)時，首先要(yao)做的是給(gei)目標產品(pin)的質構特性(xing)一個非常明確(que)的界定。

Surratt以他切身的(de)經歷說(shuo)到“以我20多(duo)年的產(chan)品研發(fā)歷程和(he)經驗(yan)，哪怕時(shi)至今(jin)日，我的目標或(huo)者說所(suo)要得到的(de)結果往往都(dou)是非常(chang)模糊的"。

而這在(zai)Surratt看來，*就是一(yi)個錯誤。事實(shi)上，一(yi)個業(yè)(ye)已界定(ding)好且明確的目(mu)標以及度量(liang)尺度和方法理(li)應在方案的一(yi)開始(shi)就設定好(hao)。他堅定(ding)地指出(chu)“從本(ben) 質上(shang)來說，我們需要(yao)的是從zui終(zhong)的結果(guo)來追溯整個(ge)過程，就像觀看(kan)多米(mi)羅骨(gu)牌一(yi)樣，只不過我(wo)們是反過(guo)來，從zui后的(de)結果向(xiang)前追溯(su)而已"。

White 也同意這一(yi)觀點，他(ta)指出，從一開始(shi)就清(qing)晰明(ming)了地界定清楚(chu)目標，有助(zhu)于產品(pin)開發(fā)人員更好(hao)的洞察(cha)整個過程(cheng)中所存在的(de)問題與挑戰(zhàn)包(bao)括原(yuan)輔料(liao)成本、產品標簽(qian)限 制(zhi)以及加工工藝(yi)及處理方(fang)面的障礙(ai)等等，而這些(xie)都是產品(pin)研發(fā)人(ren)員所必須面(mian)對并加以解決(jue)的。因此在研發(fā)(fa)的初始(shi)階段就明確設(she)定的目(mu)標信息，有助(zhu)于研(yan)發(fā)人員更(geng)好更 的進行(xing)探討如何有(you)效避免或解(jie)決存在的問題(ti)與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透(tou)露到“無論是(shi)要重(zhong)新設計或(huo)者優(yōu)化產(chan)品還是(shi)要從頭研發(fā)(fa)出一款(kuan)新的產品(pin)出來，我們(men)都建議我們(men)的客戶首要(yao)的一步是(shi)確定好產品的(de)質構特性，然(ran)后才是確定其(qi)他相關因素，包(bao)括產品(pin)的營(ying)養(yǎng)配料(liao)、色澤以(yi)及風(feng)味等等(deng)"。

當然，我們(men)不能忽(hu)視產品zui終(zhong)的決定者：顧客(ke)。

White 特意指出(chu)“zui重要的一(yi)點是不(bu)能憑借我們自(zi)己的設想去(qu)確定消費者(zhe)的喜好。健康(kang)養(yǎng)生(sheng)類的產品一般(ban)在去除產品中(zhong)的脂肪或者糖(tang)分后，往(wang)往不需要再(zai)額外添加能(neng)夠 改善產品質(zhi)構特(te)性的配料(liao)，從而增加(jia)產品的(de)柔順的口感(gan)。而對其他消(xiao)費者來說(shuo)，這種額外添(tian)加的配(pei)料則是提升產(chan)品品質的"。

建立專(zhuan)業(yè)的產品(pin)質構特性術語(yu)

同產品(pin)供應商、營(ying)銷團隊、感官評(ping)定小組以及(ji)消費(fei)者等相(xiang)關人員就產品(pin) 的質構(gou)特性(xing)進行探(tan)討是十(shi)分必(bi)要，也是非(fei)常關(guan)鍵的環(huán)節(jié)，這正(zheng)如White所說“所(suo)有這些理(li)應成為初始階(jie)段探討的(de)一部分"。接著他(ta)又強調指出“更(geng)為緊要的 是，我(wo)們要確保(bao)所有參(can)與探討的人(ren)員能夠真正明(ming)白彼此(ci)之間(jian)所說的(de)意思，而這(zhe)在關于(yu)產品質(zhi)構特性探討領(ling)域并不(bu)是一件(jian)很簡單容易的(de)事情，因為參(can)與探討的人員(yuan)，包 括研發(fā)人(ren)員與研發(fā)(fa)人員之間，研發(fā)(fa)人員與(yu)消費者以及(ji)客戶之間，關(guan)于產品質(zhi)構特性方(fang)面的描述可能(neng)都不一樣，更(geng)不用說要(yao)明確(que)彼此(ci)之間的需求(qiu)"。

因此(ci)產品質構特性(xing)領域(yu)的研究專家(jia)們有心將關(guan)于產品(pin)質構方面的描(miao)述及要(yao)求等(deng)整理出(chu)來，統(tǒng)一采(cai)用專(zhuan)業(yè)的術語(yu)進行替代(dai)。來自TIC Gums集團的Klockeman女(nv)士對此(ci)解釋說到“我們(men)期望聯(lian)合產品研發(fā)(fa)人員將(jiang)那些關于產(chan)品質構特(te)性方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等(deng)復雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨而具體的(de)要求(qiu)。如此一來，在討(tao)論關于產品質(zhi)構特性方(fang)面的問題時(shi)，有助于我們之(zhi)間的(de)理解(jie)和認識(shi)，同時(shi)把精 力集中到(dao)關于產(chan)品本身特性上(shang)面來"。

宜瑞安集團(tuan)采用其*的(de)Texicon語言來將消費(fei)者或(huo)者客戶的描述(shu)轉變成科學的(de)專業(yè)術(shu)語，方(fang)便對需 求進行(xing)更為的界定(ding)。Nichi接著提(ti)到“在實際操(cao)作過程(cheng)中，我們(men)能夠更深(shen)入地將消費者(zhe)或客戶的需(xu)求拆(chai)解成更(geng)為細致，更加具(ju)有可操作性(xing)，也更加基礎 和(he)具體的(de)條款，比如(ru)將客戶所說的(de)‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiang)獨立(li)的需求。這種舉(ju)措能夠(gou)令我們對消費(fei)者或者(zhe)客戶的(de)需求認識(shi)理解更為透(tou)徹，也便(bian)于我們對(dui)產品(pin)進行更為精(jing)細的調整(zheng)，從而(er)滿足目標需 求(qiu)，開發(fā)出令(ling)消費者滿意(yi)的產品"。

?對執(zhí)著(zhe)于產品(pin)質構特性研(yan)究的人員(yuan)來說什(shen)么才是好兆(zhao)頭？又是(shi)哪些研究人員(yuan)熱衷于(yu)探討產品質構(gou)特性，尤 其(qi)是當探討的焦(jiao)點集(ji)中在(zai)非常有(you)趣的(de)產品(pin)創(chuàng)新上面？在(zai)這些人當中(zhong)，Surratt就是一個非常(chang)鮮明的例(li)子。他也(ye)從不避諱(hui)，心甘情愿地說(shuo)出了(le)自己(ji)的心聲(sheng) “我是存在一(yi)定的偏見，但(dan)是我(wo)還是(shi)堅持認為產(chan)品的質構(gou)特性理應放(fang)在優(yōu)先(xian)考慮位置(zhi)上"。