近日，上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhi)構儀(yi)連續(xù)(xu)助力浙江大(da)學研究人(ren)員在(zai)國際食(shi)品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研(yan)究論(lun)文。

（1）論文題目(mu)：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中(zhong)，研究人(ren)員通過嵌入(ru)血橙花青(qing)素(BOA)和百里香(xiang)油乳液到殼聚(ju)糖-阿(a)拉伯樹膠(jiao)膜基質中來(lai)開發(fā)新型多功(gong)能食品包裝，并(bing)探究了多功能(neng)膜的基(ji)本性質、pH/揮(hui)發(fā)酸(suan)敏感性和功能(neng)特性。BOA溶(rong)液在不同pH環(huán)(huan)境下顯示出(chu)顯著的顏色變(bian)化（從粉紅色(se)到紫羅蘭到(dao)黃色）?；?hua)青素(su)和乳液的嵌入(ru)提升了膜的UV-vis阻(zu)隔性，這(zhe)使得膜能夠(gou)阻隔大多數(shù)UV光(guang)。同時，多(duo)功能膜具有(you)更強(qiang)的力學(xue)強度和(he)熱穩(wěn)(wen)定性(xing)，其斷裂伸長(zhang)率達到76.1%，最(zui)大降解(jie)溫度升(sheng)高到(dao)305℃。TO乳液的(de)嵌入(ru)顯著提升了(le)膜的抗水(shui)性，使(shi)得膜的水(shui)蒸氣滲透減少(shao)到6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外(wai)，多功能膜在酸(suan)/堿環(huán)(huan)境下能夠在短(duan)時間(jian)內表現(xiàn)出(chu)顯著(zhu)的顏色變化(hua)，這易(yi)于肉眼區(qū)(qu)分。乳液的加入(ru)使得多功(gong)能膜緩慢釋(shi)放百里香(xiang)油，這顯著提升(sheng)了膜的抗(kang)氧化和動態(tài)(tai)抗菌性能。最(zui)終，多功能膜(mo)在25℃下延長了(le)牛奶的(de)貨架期，通過(guo)顏色變化實時(shi)監(jiān)測新(xin)鮮度。該研究為(wei)開發(fā)具有(you)保鮮和監(jiān)測(ce)功能的多功能(neng)食品包(bao)裝材料提(ti)供了一個新的(de)觀點和思(si)路。

在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員利用(yong)Universal TA質構儀測定(ding)乳液薄膜(mo)的拉伸強(qiang)度和斷裂伸長(zhang)率。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，花青素(su)和乳液的(de)加入(ru)能夠使(shi)得多功(gong)能膜的斷裂(lie)伸長率(lv)達到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論(lun)文中(zhong)，研究(jiu)人員通過(guo)竹筍蛋(dan)白質和(he)大豆分(fen)離蛋白復合物(wu)來穩(wěn)定山茶油(you)乳液，然(ran)后通過(guo)乳液模板(ban)法來制備(bei)油凝膠系統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，復合(he)物通過(guo)分子間和分(fen)子內氫(qing)鍵來(lai)形成一(yi)個微弱的凝膠(jiao)網(wǎng)絡，所有的(de)油凝膠樣品(pin)顯示出良好(hao)的油結合能力(li)(> 50%)。當竹筍蛋(dan)白和大(da)豆分(fen)離蛋白(bai)比率為4：1時，油(you)凝膠表(biao)現(xiàn)出最高的(de)粘度(du)恢復率(70.05%)和(he)zui強的(de)內聚性(30.98 g)。當(dang)竹筍蛋白(bai)比率增加(jia)時，油凝膠樣品(pin)具有彈性(xing)主導固體樣行(xing)為，具有(you)良好的熱穩(wěn)(wen)定性。體外消化(hua)測試表明，當(dang)竹筍蛋白和大(da)豆分(fen)離蛋白比(bi)率為(wei)2：1時，游離(li)脂肪酸的最大(da)釋放(fang)量下降為33.62%，釋(shi)放時間延長(zhang)到40分鐘(zhong)。這些結果表明(ming)竹筍(sun)蛋白可(ke)以用作(zuo)油凝膠中的(de)結構(gou)劑，在制備油(you)凝膠基產(chǎn)品上(shang)前景(jing)廣闊。

在該論文(wen)中，研究人(ren)員利用Universal TA質構儀(yi)測定油凝膠的(de)硬度、內聚(ju)性和咀(ju)嚼性。油凝膠(jiao)的質構(gou)很重要，因為它(ta)們一般(ban)被用(yong)于替(ti)代脂肪產(chǎn)品(pin)（需要一定(ding)的感官特(te)性）。例如，如果油(you)凝膠被用(yong)于替代動(dong)物脂肪(fang)例如(ru)豬油(you)，油凝膠的(de)硬度(du)和咀嚼性期(qi)望低(di)一點(dian)。如果油凝膠(jiao)被用(yong)于模仿肉制品(pin)，其硬度、內(nei)聚性和咀(ju)嚼性需要(yao)達到一定(ding)的水平。甚至(zhi)作為一(yi)種藥(yao)物或化妝品載(zai)體，油凝膠的(de)質構(gou)必須能夠給消(xiao)費者帶(dai)來良好的體(ti)驗。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach