1、測定原理(li)

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）模式能模(mo)擬人口腔(qiang)的咀嚼運動，通(tong)過對脆肉鯇魚(yu)肉的(de)硬度特性(xing)指標的(de)測定，可(ke)以用來評(ping)估脆(cui)肉鯇魚肉的脆(cui)度。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活魚采用頭(tou)部敲擊(ji)致死(si)）宰殺(sha)后按2.2制備樣(yang)品，或宰殺后置(zhi)于0-4℃冰(bing)箱內(nèi)保存(cun)，并于(yu)2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品(pin)

2.2? 制備樣(yang)品

以脆肉鯇魚(yu)胸鰭基(ji)點對應(yīng)(ying)的背部(bu)為起(qi)點，取(qu)兩側(cè)背肌，長(zhang)145-155mm，用自(zi)來水沖洗干凈(jing)，去鱗，去皮，去(qu)掉紅(hong)肉中線以(yi)下部位，兩側(cè)背(bei)肌均(jun)從起點開(kai)始依次切(qie)5塊20mm寬(kuan)的魚塊，去(qu)掉第一塊，從第(di)二塊開始，在(zai)靠近中(zhong)線部位，切除(chu)魚塊表(biao)面的紅(hong)肉，并將表面(mian)修整平整，然后(hou)從中線起切取(qu)20*20*10mm（長*寬*厚，厚度(du)為從魚塊上(shang)表面向下(xia)量取(qu)的距(ju)離）的肉(rou)片。兩側(cè)樣品(pin)共8片，在室溫下(xia)30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉鯇魚

將密(mi)封包(bao)裝的(de)冷凍脆肉(rou)鯇魚（若冷(leng)凍脆(cui)肉鯇魚沒(mei)有密封包裝，應(yīng)(ying)將其用(yong)薄膜袋捆扎封(feng)口）置于(yu)解凍容器(qi)內(nèi)，在室(shi)溫下(xia)用流水解凍。在(zai)解凍過程種可(ke)不時(shi)用手輕微(wei)擠壓薄(bao)膜袋(dai)，擠壓(ya)時不得破壞(huai)魚肉的質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺沒有(you)硬心(xin)或冰晶時(shi)，產(chǎn)品已經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚

按2.2要求制備樣(yang)品，在(zai)鍋內(nèi)加入(ru)適量飲(yin)用水，煮沸后(hou)，將樣品放入適(shi)宜的容器(qi)內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取出置室(shi)溫下自然冷(leng)卻15min，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器(qi)：上海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁合(he)金平底探頭(tou)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標值：25% 形(xing)變

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

3.2 樣品(pin)測定(ding)

分別將(jiang)待測樣品(pin)放在(zai)測試(shi)平臺上，背肌(ji)外層向上，探頭(tou)與樣品距離以(yi)不接觸(chu)樣品(pin)表面為宜，探頭(tou)對準樣品表(biao)面平整的部(bu)位，并確保(bao)與測試(shi)點相對應(yīng)(ying)的樣品下層表(biao)面緊貼(tie)測試平臺，運(yun)行程序進行(xing)測定(ding)，記錄各樣品(pin)的硬(ying)度測(ce)定值。