面包在(zai)許多國(guó)家(jia)消費(fèi)都是作(zuo)為主食和(he)休閑食品，多(duo)樣化這(zhe)一主流(liu)休閑面(mian)包由于其豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)、食用(yong)方便(bian)、風(fēng)味多樣等特(te)點(diǎn)被消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。近(jin)年來(lái)，國(guó)民亞(ya)健康(kang)的趨勢(shì)使消費(fèi)(fei)者對(duì)面包選(xuan)擇將更加注重(zhong)安全(quan)、營(yíng)養(yǎng)和(he)健康，因此，在(zai)原材料(liao)的選擇上，企業(yè)(ye)會(huì)趨(qu)向考(kao)慮食材(cai)的搭配，突出健(jian)康元素(su)，營(yíng)養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)味富(fu)集。為增(zeng)加面包營(yíng)(ying)養(yǎng)風(fēng)味(wei)和花色品種，提(ti)高面包的食用(yong)價(jià)值，滿(man)足消費(fèi)者(zhe)對(duì)營(yíng)養(yǎng)(yang)健康的追(zhui)求，將營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富的(de)植物原(yuan)料部分替代(dai)小麥粉制(zhi)作面包(bao)已漸成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研究(jiu)了葡萄渣添加(jia)的面團(tuán)特性(xing)及其(qi)面包品質(zhì)提升(sheng)方面，發(fā)現(xiàn)葡萄(tao)渣對(duì)面團(tuán)(tuan)變形及(ji)面包的品(pin)質(zhì)、抗(kang)氧化均(jun)有相(xiang)應(yīng)改(gai)善。Saka 等通過(guò)燕(yan)麥添加，增加(jia)了膳食(shi)纖維和(he)植酸含量，開(kāi)發(fā)(fa)了具有降低膽(dan)固醇、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化等功效(xiao)的燕麥面包。隨(sui)著飲食(shi)西化、便捷化、健(jian)康化發(fā)展(zhan)，面包正以各(ge)種形(xing)式切入主(zhu)食市(shi)場(chǎng)，成為消費(fèi)(fei)者主食的選(xuan)擇之一，未(wei)來(lái)發(fā)(fa)展空間廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏的過(guò)程(cheng)中，面包會(huì)(hui)發(fā)生一系列的(de)物理化(hua)學(xué)變(bian)化和(he)微生物(wu)的變化(hua)，如：面包的芳香(xiang)味消失；面(mian)包皮(pi)的色澤暗(an)以及(ji)面包皮(pi)失去脆性(xing)、面包心會(huì)(hui)變硬口感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)象(xiang)稱為(wei)面包的老化（硬(ying)化或陳(chen)化）。面包老(lao)化的(de)重要標(biāo)志則(ze)是面包硬(ying)度的增(zeng)加。面(mian)包因?yàn)?wei)老化縮(suo)短了(le)銷售半徑，也(ye)給烘焙(bei)行業(yè)造(zao)成了經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因(yin)此，延(yan)緩面包的(de)老化(hua)、延長(zhǎng)(zhang)面包的保鮮期(qi)就具(ju)有十分重要的(de)現(xiàn)實(shí)意義(yi)。據(jù)報(bào)道高膳食(shi)纖維(wei)的添加(jia)可以增(zeng)加面包的保水(shui)性，使面包在(zai)存儲(chǔ)過(guò)(guo)程中(zhong)保持新(xin)鮮的質(zhì)構(gòu)和較(jiao)好的彈性(xing)特征。

竹筍作(zuo)為zuiju中國(guó)特(te)色的(de)民族食材，被(bei)譽(yù)為“蔬食第一(yi)品"，味(wei)道清香，口(kou)感質(zhì)脆，它(ta)具有高(gao)纖維、低熱量(liang)和低脂肪的食(shi)用特性(xing)，尤其突出在維(wei)生素C、胡蘿卜(bo)素的含量上，其(qi)含量是超過(guò)(guo)菌類食材(cai)的一倍，并富含(han)礦物質(zhì)(zhi)元素和人體(ti)所需的18 種(zhong)氨基酸。從(cong)中醫(yī)角度解析(xi)，竹筍(sun)性甘、微寒，可以(yi)起到清(qing)熱去痰功(gong)效，尤其(qi)對(duì)濕寒引(yin)發(fā)的咳嗽(sou)、高血壓、腸道(dao)菌群(qun)不平衡造(zao)成的便秘、糖(tang)尿病均具(ju)有一(yi)定療效(xiao)，是一種(zhong)理想藥(yao)食同源的膳食(shi)纖維原料。竹(zhu)筍和(he)其他原(yuan)料的風(fēng)味不(bu)同，有(you)著特殊(shu)的清新香(xiang)味，目前(qian)，竹筍嫩葉主(zhu)要用于烹(peng)飪成(cheng)各式菜肴(yao)/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改(gai)善腸胃功能(neng)、有利于開(kāi)胃(wei)健脾，深受廣(guang)大消(xiao)費(fèi)者青睞(lai)。但作為添加(jia)成分在主食中(zhong)的應(yīng)(ying)用還未見(jiàn)(jian)公開(kāi)(kai)報(bào)道(dao)。若將竹(zhu)筍和面包制作(zuo)融合，不僅豐富(fu)焙烤制品(pin)種類，完(wan)善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將新(xin)鮮竹筍(sun)干燥(zao)制粉篩分(fen)后，研究(jiu)了竹筍(sun)粉添加量對(duì)(dui)面團(tuán)發(fā)(fa)酵pH 變化，面團(tuán)面(mian)筋含量及面(mian)包的(de)色差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響，為竹(zhu)筍粉在面(mian)團(tuán)和面包中(zhong)應(yīng)用提供(gong)理論；并通(tong)過(guò)貯藏(cang)過(guò)程(cheng)水分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)變化，探(tan)討竹筍粉(fen)添加對(duì)(dui)面包抗(kang)老化效果，拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域，促進(jìn)(jin)農(nóng)民(min)脫貧致(zhi)富和鄉(xiāng)村(cun)振興。