據(jù)重慶(qing)市合川縣(xian)志記載，合川(chuan)黑豬是經(jīng)過(guo)長期選育(yu)形成(cheng)的地方品種，距(ju)今已(yi)有１?。叮埃岸嗄甑臍v(li)史，合川(chuan)黑豬豬肉(rou)呈鮮(xian)紅色，肌(ji)間脂肪(fang)豐富，肌肉中(zhong)氨基酸含(han)量豐富，具有肉(rou)嫩多汁、風(fēng)味(wei)鮮美等(deng)特性［１］．肉品在(zai)運輸、儲藏與(yu)銷售過程(cheng)中面臨微(wei)生物污染(ran)、脂肪和蛋白(bai)質(zhì)自然氧化等(deng)問題［２］，選(xuan)擇合(he)理的包(bao)裝方式可有(you)效解決以(yi)上問題(ti)．目前，市面上冷(leng)鮮肉(rou)最常見的包(bao)裝方式(shi)有真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托盤包(bao)裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾裕校?、氣調(diào)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包(bao)裝（ＳＰ）．采(cai)用同種包裝材(cai)料，真空包裝(zhuang)比普通包(bao)裝可至少(shao)延長２～３ｄ貨(huo)架期(qi)［３］．由于真空包裝(zhuang)的低氧環(huán)(huan)境可(ke)抑制(zhi)氧化過程，減(jian)緩微生物導(dǎo)(dao)致的腐敗變(bian)質(zhì)［４］，較(jiao)普通包裝(zhuang)在一定程(cheng)度上可以有(you)效降低肉(rou)腥味及不(bu)良揮(hui)發(fā)性(xing)物質(zhì)的產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國內(nèi)(nei)研究最多(duo)的是高氧氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)在－３℃貯藏條(tiao)件下，氣(qi)體比例的微(wei)小變(bian)化可以(yi)抑制微生物的(de)生長，保持(chi)豬肉(rou)的品(pin)質(zhì)和新(xin)鮮度(du)［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術(shù)能抑(yi)制早(zao)期酶活，抑制(zhi)肌聯(lián)(lian)蛋白和肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ等關(guān)鍵肌(ji)原纖維(wei)蛋白(bai)的降解，阻(zu)礙宰后豬肉(rou)肌節(jié)(jie)成熟［７］．吳藝鳴［８］比(bi)較了(le)冷鏈運輸過程(cheng)中不同包(bao)裝方式（空氣(qi)包裝(zhuang)、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diào)包裝下(xia)豬肉品質(zhì)zuiyou，真空(kong)包裝下生鮮肉(rou)的嫩度和(he)氣味最好．還有(you)以氣調(diào)包裝、真(zhen)空包裝和托盤(pan)包裝為基礎(chǔ)結(jié)(jie)合復(fù)合保鮮(xian)膜技術(shù)來探(tan)究冷鮮(xian)肉品質(zhì)變(bian)化的研究(jiu)［９－１２］，以及改良(liang)包裝方式的研(yan)究，采用(yong)酒精卡托盤包(bao)裝在７℃條件(jian)下能顯著抑(yi)制冷鮮(xian)肉微生物(wu)生長并延長(zhang)冷鮮豬肉(rou)的貨架期．酒(jiu)精卡托盤包裝(zhuang)由于酒精良好(hao)的殺菌效果，可(ke)使冷鮮(xian)豬肉在８ｄ之內(nèi)(nei)不發(fā)生(sheng)變質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合(he)川黑豬在豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)特性方面(mian)的研究甚(shen)少，本文旨在研(yan)究真空包裝和(he)托盤包裝于(yu)４℃冷藏條件下，不(bu)同貯藏(cang)天數(shù)（０、１、４、７和１１ｄ）對(dui)合川黑豬肉(rou)蒸煮損失(shi)率、熟肉剪(jian)切力、質(zhì)構(gòu)、肌(ji)漿蛋白及(ji)全蛋白含量(liang)、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含量(liang)的影響，由(you)此來尋求可(ke)抑制或減(jian)緩合(he)川黑豬肉(rou)營養(yǎng)和風(fēng)(feng)味損失，并延(yan)長合(he)川黑豬肉(rou)貨架期的最(zui)佳包裝方式，以(yi)期為(wei)重慶合川黑(hei)豬肉冷藏提(ti)供理論(lun)依據(jù)．