外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)是食品的四(si)個(gè)重要的(de)屬性(xing)。食品的質(zhì)構(gòu)特(te)性是消費(fèi)者(zhe)判斷許多(duo)食品質(zhì)量(liang)和新鮮度的(de)主要的(de)標(biāo)準(zhǔn)之一。當(dāng)(dang)一種食品(pin)進(jìn)入人們(men)口中的(de)時(shí)候，通過(guo)硬、軟、脆、濕(shi)度、干燥(zao)等感官感(gan)覺能夠判(pan)斷出食品的(de)一些質(zhì)(zhi)量如新鮮度(du)、陳腐(fu)程度、細(xì)膩(ni)度以及(ji)成熟度等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性如馬鈴薯片(pian)的脆性、面(mian)包的新鮮度、果(guo)醬的硬度(du)、黃油、蛋黃醬(jiang)的涂布性能(neng)、布丁的細(xì)膩(ni)性等都(dou)可以使消費(fèi)者(zhe)產(chǎn)生一(yi)定的吃(chi)的美(mei)感，從而能夠(gou)刺激消(xiao)費(fèi)者的(de)消費(fèi)(fei)需求。當(dāng)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者一個(gè)好(hao)的薯片的口感(gan)是什么樣的(de)時(shí)候，90％的(de)人認(rèn)(ren)為是脆(cui)性好、硬(ying)度合(he)適且(qie)較密實(shí)。

盡管食品的(de)質(zhì)構(gòu)是影響(xiang)食品口感(gan)的非常重(zhong)要特性，但它被(bei)食品(pin)的很(hen)少理解并(bing)經(jīng)常被忽視(shi)。在產(chǎn)(chan)品的研究開發(fā)(fa)中，產(chǎn)品的設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)常會(huì)(hui)考慮產(chǎn)品的(de)風(fēng)味、外觀、制造(zao)流程，而很少(shao)考慮產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但質(zhì)構(gòu)(gou)始終是(shi)產(chǎn)品(pin)屬性中重(zhong)要的一個(gè)(ge)特性(xing)，可以說與產(chǎn)品(pin)的口感緊密(mi)的一個(gè)屬(shu)性。因此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個(gè)(ge)產(chǎn)品或重(zhong)新設(shè)計(jì)一(yi)個(gè)業(yè)已存(cun)在的(de)產(chǎn)品(pin)時(shí)，食品確實(shí)需(xu)要注意食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文就(jiu)這方面的(de)內(nèi)容進(jìn)(jin)行探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的重(zhong)要性

? ? ? 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)過程中，當(dāng)(dang)考慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定(ding)性等特性時(shí)(shi)，我們實(shí)際是在(zai)考慮構(gòu)建食品(pin)的結(jié)構(gòu)體系，這(zhe)個(gè)結(jié)構(gòu)(gou)體系也是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味釋(shi)放和外(wai)觀表象的基礎(chǔ)(chu)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品5個(gè)方(fang)面的特(te)性：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品食(shi)用時(shí)的(de)口感(gan)質(zhì)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)加工過程，如粘(zhan)度過(guo)小的產(chǎn)品(pin)充填(tian)在面包夾層(ceng)中很難沉積(ji)在面(mian)包的表(biao)面，又如(ru)我們(men)開發(fā)脂(zhi)肪替(ti)代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適的粘度(du)來獲(huo)得合理的口(kou)感，但如果(guo)產(chǎn)品(pin)過粘，可能很(hen)難通過板式熱(re)交換器進(jìn)(jin)行殺菌等(deng)；第三，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)特性。一些親(qin)水膠體、碳(tan)水化(hua)合物以及(ji)淀粉通過與風(fēng)(feng)味成分的(de)結(jié)合而(er)影響(xiang)風(fēng)味(wei)成分的釋(shi)放。現(xiàn)在許(xu)多研究都集中(zhong)于怎樣利(li)用這種(zhong)結(jié)合來使低脂(zhi)食品的風(fēng)味(wei)釋放與(yu)高脂(zhi)食品相匹配(pei)，zui終達(dá)到(dao)相似的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個(gè)食品體(ti)系中(zhong)，若發(fā)生相(xiang)分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)一定很(hen)差，食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量(liang)也很差。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影響產(chǎn)品(pin)的顏色(se)和外(wai)觀，雖然是間(jian)接的影響，但也(ye)確實(shí)影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的顏色、平滑(hua)度和(he)光澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)(chan)品開發(fā)中(zhong)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建

產(chǎn)品開發(fā)從(cong)一開始就應(yīng)構(gòu)(gou)建新產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的藍(lán)圖，即設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研(yan)究者(zhe)必須知道(dao)要設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)類型，是(shi)光滑的還是粗(cu)糙的，彈性的(de)還是脆(cui)性的，軟(ruan)還是硬(ying)的。在食品成分(fen)中，蛋白(bai)質(zhì)與多(duo)糖類親(qin)水膠體是產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的形(xing)成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白(bai)質(zhì)有許(xu)多的功能特性(xing)，如膠凝(ning)特性、乳化特(te)性和(he)起泡(pao)特性(xing)，這些(xie)特性能(neng)夠形成食品(pin)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如(ru)凝膠態(tài)食品、流(liu)態(tài)食(shi)品、泡沫態(tài)(tai)食品等(deng)，因此(ci)是食品質(zhì)構(gòu)形(xing)成的(de)重要成(cheng)分之一(yi)。多糖類親水膠(jiao)體也(ye)具有許多的功(gong)能特性，從穩(wěn)定(ding)作用(yong)到脂(zhi)肪的替(ti)代體。在許多(duo)食品中(zhong)，多糖類(lei)親水(shui)膠體對(duì)于(yu)構(gòu)建(jian)或修飾(shi)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有(you)重要的作(zuo)用。親水膠體主(zhu)要是影響(xiang)溶液粘度(du)和流動(dòng)性，也(ye)影響呈(cheng)片和顆粒特性(xing)，另外它們(men)也可以結(jié)(jie)合水分(fen)和脂肪。所(suo)以一般(ban)地，所有(you)的淀粉和膠體(ti)都是結(jié)合(he)水分、增稠、形(xing)成凝膠、泡沫(mo)和膜來影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾種(zhong)形態(tài)是都是食(shi)品的結(jié)構(gòu)(gou)形態(tài)。因?yàn)?wei)存在(zai)許多(duo)的多糖類膠體(ti)，怎樣選擇這些(xie)膠體作(zuo)為某一(yi)食品(pin)質(zhì)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成(cheng)分就是(shi)一值得研(yan)究的課題(ti)。食品們(men)要知道親水膠(jiao)體的特性以及(ji)它們(men)之間的交互(hu)作用，因?yàn)槟z體(ti)間的一些(xie)增效作(zuo)用可以產(chǎn)生與(yu)單一膠體*不(bu)同的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外在食(shi)品中若同時(shí)存(cun)在蛋白質(zhì)與(yu)親水(shui)膠體，則(ze)它們之間的交(jiao)互作用(yong)也會(huì)對(duì)新(xin)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)生影(ying)響，如何控(kong)制水相介質(zhì)中(zhong)的條件，以利于(yu)或控制兩類大(da)分子(zi)之間(jian)的交互(hu)作用，都會(huì)影響(xiang)zui終形成(cheng)的新(xin)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)。