臘肉是指腌制(zhi)的肉通過(guò)烘(hong)烤或煙熏過(guò)(guo)程所(suo)制成的(de)加工產(chǎn)品。臘(la)肉是我國(guó)歷(li)史悠久的傳(chuan)統(tǒng)肉制品(pin)，它是經(jīng)食(shi)鹽等(deng)調(diào)味料腌制(zhi)，再經(jīng)煙(yan)熏等一系列工(gong)藝加工的肉制(zhi)品，具有色澤(ze)美觀、風(fēng)(feng)味濃郁、耐貯藏(cang)等特(te)性。

臘肉的(de)品質(zhì)與腌制方(fang)式、煙熏條(tiao)件和(he)貯藏條件(jian)有很大的關(guān)系(xi)，而臘肉的(de)質(zhì)構(gòu)是臘肉品(pin)質(zhì)的重要(yao)方面，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為(wei)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，具有客(ke)觀、質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化等特點(diǎn)(dian)，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定臘肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從(cong)而為腌制(zhi)方式(shi)、煙熏和貯(zhu)藏條件的選擇(ze)和優(yōu)化提(ti)供一定的參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將腌(yan)制好的臘肉(rou)切成相同規(guī)(gui)格的臘肉樣(yang)塊，在室溫下(xia)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)試。

2、儀器(qi)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀/Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭(tou)

將準(zhǔn)備好(hao)的臘肉樣塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變量 40%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)試臘(la)肉的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。