糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)(zhi)量直(zhi)接決定著白(bai)酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅中(zhong)糧粉過(guo)多，就會(hui)使糟醅的通(tong)氣性差(cha)、粘著度(du)高、死(si)板，不利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅(pei)中糠殼(ke)量過高就(jiu)會使糟醅過(guo)于疏松、且柔熟(shu)度不(bu)夠。

現(xiàn)在對(dui)糟醅的(de)感官(guan)評價(jia)主要依靠工人(ren)師傅的經(jīng)驗、且(qie)各師(shi)各說(shuo)法，主(zhu)觀性強，常(chang)常會出現(xiàn)偏(pian)差，很難形成(cheng)系統(tǒng)的(de)理論(lun)，不便于推廣(guang)，難以保(bao)證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)感官(guan)分析儀器，可將(jiang)感官量化(hua)，其結(jié)果客(ke)觀，不受主觀因(yin)素的影響，廣泛(fan)應用于檢(jian)測各種食(shi)品的(de)感官(guan)品質(zhì)(zhi)。

1 樣品(pin)準備

設計規(guī)(gui)格大小均一的(de)糟醅(pei)

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/75壓盤探頭(tou)

將規(guī)格均一的(de)糟醅放于(yu)壓盤探頭(tou)的正下(xia)方，采(cai)用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)（TPA）測試，然(ran)后設置測試(shi)條件：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

目標模式：形(xing)變 30%

3 測試結(jié)果

硬度（Hardness）:實際(ji)生產(chǎn)(chan)中，酒(jiu)糟主要(yao)是由(you)糠殼、糧粉(fen)、水在(zai)特定環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵(jiao)后獲得，由(you)于原料中有(you)糠殼使(shi)酒糟具有(you)較高的硬度，也(ye)就是常說的(de)骨力(li)。硬度是糟(zao)醅中(zhong)各物質(zhì)含量和(he)成分差異(yi)的評估指標，評(ping)價糟醅(pei)的疏松度，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)之(zhi)間的吸引力(li)，可評價糟醅的(de)發(fā)酵情況及(ji)糟醅的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含(han)水量、有機酸(suan)、出窯糟、入(ru)窯糟特性(xing)等）。

彈性（Springiness）:可以(yi)評價糟醅(pei)的內(nèi)在性質(zhì)、配(pei)料的合理(li)性。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映樣品真實(shi)表面的結(jié)實程(cheng)度對外界壓(ya)力的抵抗能(neng)力，在生產(chǎn)(chan)中能夠反(fan)應出(chu)糟子的(de)骨力(li)、“脆"性、疏松度(du)等。

回復性(xing)（Resilience）：可以用于評(ping)價糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵情況(kuang)。