? ? 長期(qi)以來，國內(nèi)水產(chǎn)(chan)品養(yǎng)殖一味追(zhui)求產(chǎn)量以滿足(zu)市場需求，人(ren)工養(yǎng)殖過程中(zhong)，魚類的自(zi)然生長(zhang)周期(qi)被迫縮短。如在(zai)野生環(huán)境(jing)中，草魚一般(ban)生長(zhang)三年后(hou)才上餐桌，而(er)在目前的(de)人工養(yǎng)殖中，草(cao)魚的生長周(zhou)期被壓(ya)縮到兩(liang)年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度(du)過大(da)，也導(dǎo)(dao)致魚類一(yi)定程度上(shang)“營養(yǎng)(yang)不良"。如此一來(lai)，魚體(ti)類的(de)氨基酸、核(he)苷酸、脂肪(fang)酸之類影(ying)響魚肉風(fēng)味(wei)的物質(zhì)，整體上(shang)積存(cun)不足。魚肉太松、沒(mei)有嚼勁，也是影(ying)響魚肉品質(zhì)的(de)一大因素。

? ? ?增加魚體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)生(sheng)風(fēng)味的(de)物質(zhì)(zhi)，改善魚類肌(ji)肉的(de)粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等(deng)，讓餐桌上(shang)的魚肉更美(mei)味成為人們關(guān)(guan)注的焦點(diǎn)(dian)，也成(cheng)為科研人員(yuan)和養(yǎng)(yang)殖人(ren)員研究的重點(diǎn)(dian)。對這些指標(biāo)的(de)感官評價方(fang)法容易受環(huán)(huan)境、評價(jia)人員、評(ping)價標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸(zhu)多因素的(de)影響，評價結(jié)果(guo)誤差較(jiao)大且(qie)不利于科(ke)學(xué)研究和標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了得到更(geng)加客觀的(de)數(shù)據(jù)，就(jiu)需要用到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來模擬(ni)人的咀嚼動作(zuo)，魚肉肉(rou)質(zhì)的綜合(he)口感反映在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的質(zhì)地(di)分析結(jié)果上表(biao)現(xiàn)為硬度（hardness）、咀(ju)嚼性（chewiness）、彈性(xing)（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多(duo)個質(zhì)地指標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛處死的(de)魚中，取長*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊(kuai)，置于沸(fei)水浴上蒸5min，取出(chu)后，室溫下(xia)自然冷卻15min，用包(bao)裝袋密封包裝(zhuang)，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭(tou)

3 測試方法

? ? ?將煮熟(shu)好的魚(yu)肉樣品(pin)放于裝有柱(zhu)形探(tan)頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正(zheng)下方，在(zai)軟件中設(shè)(she)置測試條件(jian)：

測試模式：TPA模(mo)式

測試前速(su)度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時間：2s

4 ?測試結(jié)果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性、黏聚性(xing)等指標(biāo)，可(ke)以客(ke)觀評價魚肉(rou)的品(pin)質(zhì)。