近日，石河(he)子大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)際(ji)食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測(cè)定(ding)白斑狗(gou)魚(yú)的剪切力(li)。

在這項(xiàng)研究(jiu)中，研(yan)究人員(yuan)探討了溶酶(mei)體 - 線粒體細(xì)胞(bao)凋亡途(tu)徑與魚(yú)肉軟化(hua)之間(jian)的相關(guān)(guan)性，以及鐵蛋(dan)白降(jiang)解與(yu)溶酶體鐵(tie)變化之(zhi)間的相(xiang)關(guān)性(xing)。結(jié)果表明(ming)，鐵蛋白(bai)水平逐漸降(jiang)低，溶酶體鐵(tie)先升高后(hou)降低并(bing)趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶(mei)體膜穩(wěn)定(ding)性顯著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾(er)曼分析表明(ming)，溶酶體鐵(tie)的增加與(yu)鐵蛋(dan)白降解(jie)有關(guān)。溶酶體(ti)不穩(wěn)(wen)定促(cu)進(jìn)組織蛋白(bai)酶 D 的釋放(fang)，從而增加(jia) Bid 和 Bax 的(de)釋放，并(bing)抑制 Bcl-2 的表達(dá)。隨(sui)后，半胱天冬酶(mei) - 9/-3 被激活。此外(wai)，透射電子顯(xian)微鏡顯(xian)示線粒體和(he)細(xì)胞核的(de)超微結(jié)構(gòu)受(shou)損，這是死(si)后儲(chǔ)存期(qi)間細(xì)胞(bao)凋亡(wang)的形態(tài)(tai)特征。此(ci)外，TUNEL 染色證實(shí)(shi)了細(xì)胞凋亡(wang)的發(fā)生。我們(men)得出結(jié)論，在(zai)白斑狗(gou)魚(yú)的儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中，溶酶體 - 線(xian)粒體細(xì)胞凋亡(wang)途徑(jing)是活躍的，其(qi)中鐵蛋白降(jiang)解和(he)溶酶體鐵增加(jia)是誘導(dǎo)溶(rong)酶體損傷(shang)的關(guān)(guan)鍵因素(su)，而溶(rong)酶體釋放(fang)的組織(zhi)蛋白酶 D 是連接(jie)溶酶(mei)體和線粒(li)體的關(guān)鍵(jian)因素(su)。

剪切(qie)力是衡量(liang)剪斷樣品所(suo)需力(li)的指標(biāo)，是測(cè)(ce)量魚(yú)肉(rou)軟化程度(du)zui常用的(de)值。圖 2A 顯示了(le)白斑(ban)狗魚(yú)儲(chǔ)存(cun)期間剪(jian)切力的變(bian)化。在死后 0 至(zhi) 120 小時(shí)，剪切力顯(xian)著下降（p<0.05）。剪切力(li)受幾(ji)個(gè)因素(su)影響，包(bao)括 pH 下降(jiang)速率(lv)和肌原纖維的(de)分解。圖(tu) 2B 顯示了(le)白斑(ban)狗魚(yú)(yu)儲(chǔ)存期間肌(ji)纖維小片化(hua)指數(shù)（MFI）的變化。MFI 是(shi)衡量肉嫩度的(de)重要指標(biāo)，MFI 值越(yue)高表示肉越(yue)嫩，因?yàn)樗c(yu)肌原纖維斷裂(lie)程度呈正相關(guān)(guan)。在死后儲(chǔ)存(cun)期間(jian)，從 12 小時(shí)到 72 小(xiao)時(shí)，MFI 顯著增加(jia)（p<0.05）。熊等(deng)人也得到了類(lèi)(lei)似的結(jié)(jie)果，他們報(bào)告說(shuō)(shuo)死后(hou)草魚(yú)的(de) MFI 值在 24 至 120 小時(shí)內(nèi)(nei)顯著(zhu)增加（p<0.05）。這些結(jié)(jie)果表(biao)明，白斑狗(gou)魚(yú)在死后儲(chǔ)(chu)存期間肉質(zhì)(zhi)軟化程度增加(jia)。

原文下(xia)載鏈接

Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway