中國黃(huang)酒一般(ban)酒精含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料(liao)酒。中國黃酒是(shi)以谷物、水等(deng)為原料(liao)，經(jīng)浸(jin)米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化(hua)發(fā)酵、壓榨(zha)過濾、勾兌而(er)成的釀制酒。浙(zhe)江紹興黃酒的(de)釀制中，米被比(bi)喻為(wei)“酒之肉"，可見(jian)米對黃酒(jiu)釀造(zao)的重要性。南(nan)方釀制黃(huang)酒所用的大(da)米主要有(you)糯米、粳(jing)米和秈米等。北(bei)方黃酒的(de)原料主要(yao)是黍米、小(xiao)米和玉米(mi)等。浸米與蒸(zheng)飯是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造中重(zhong)要的預(yù)(yu)處理工序，大(da)米、小麥等原料(liao)中的淀粉受(shou)熱吸(xi)水糊化(hua)后，淀粉因晶(jing)體結(jié)(jie)構(gòu)被破(po)壞而α化，這(zhe)樣既有(you)利于淀粉酶和(he)糖化(hua)酶作用，又可對(dui)原料進(jìn)(jin)行殺菌。原料(liao)浸泡(pao)后主(zhu)要成分部(bu)分分(fen)解，米漿水（浸(jin)米水(shui)）酸度增加，結(jié)(jie)果含有高濃(nong)度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻(yun)的水分分布(bu)和擴(kuò)散將使(shi)蒸煮后的原料(liao)具有良好(hao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，從(cong)而提升釀酒(jiu)過程中微生(sheng)物的物質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是由味(wei)道和香(xiang)氣組成的，后者(zhe)是由煮熟米(mi)飯中(zhong)揮發(fā)性化(hua)合物與嗅(xiu)覺受體相互(hu)作用所賦(fu)予的，預(yù)浸泡(pao)處理會對(dui)米飯的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較(jiao)大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完(wan)整米(mi)粒原(yuan)料放于柱形(xing)探頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?70%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：4s

測定結(jié)果：浸泡后的(de)不同原料的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。